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Risotto mit Pfifferlingen und Birne

 

Schon wieder Pilze: Heute aber in der ungewöhnlichen Kombination mit fruchtiger Süße und nussig-harzigen Pininenkernen

Für zwei Personen:
300 g Pfifferlinge
125 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
1 reife Birne
100 ml Weißwein
50 g Parmesan
30 g Butter
1 Schalotte
400 ml leichte Brühe
2 EL Pininenkerne
1 TL Olivenöl
glatte Petersilie
Salz
Pfeffer

Zu Beginn die Pfifferlinge säubern, also mit einer speziellen Pilzbürste oder Ähnlichem (zum Beispiel ein Backpinsel) den Dreck vorsichtig abbürsten und danach unschöne Stellen wegschneiden. Bitte die Pilze keinesfalls mit Wasser waschen, sie saugen sich sonst damit voll und man kann sie nicht mehr gut anbraten. Kleine Pfifferlinge ganz lassen, mittelgroße halbieren und riesige Exemplare in Scheiben schneiden.

Anschließend aus 400 ml kochendem Wasser und einem guten Instantprodukt eine leichte Brühe zusammenrühren. Wer Zeit und Muße hat, nimmt natürlich selbst gemachten Fond oder wenigstens den aus dem Glas. Die Brühe zugedeckt und leise köchelnd parken.

50 g Parmesan reiben.

Dann eine Schalotte schälen, sehr fein hacken und in einem EL Butter und einem TL Olivenöl auf mittlerer Hitze in einem kleinen Topf glasig anschwitzen.
125 g Risottoreis dazu leeren, gut umrühren und zirka noch eine Minute abseits der Flamme mitrösten lassen. 
Sobald die Reiskörner leicht glasig sind, oder falls die Zwiebelstücke das kleinste Anzeichen von Bräunung zeigen, den Topf mit einem kleinen Glas Weißwein ablöschen und wieder rühren.

Die Temperatur auf kleine Hitze reduzieren und kurz bevor der Reis die Flüssigkeit fast aufgesaugt hat, eine kleine Schöpfkelle heißer Brühe nachgießen. Das macht man jetzt so lange, bis der Reis al dente ist. Dies dauert je nach Reissorte und -alter zwischen zwanzig Minuten und einer halben Stunde. Öfters mal umrühren, und immer wieder kosten.

Parallel zum Reiskochen eine Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und ohne Fett zwei EL Pinienkerne darin anrösten. Und bitte aufpassen, die verbrennen recht fix. Die Kerne rausnehmen, sobald sie einige hellbraune Stellen haben. Stattdessen in der heißen Pfanne einen EL Butter schmelzen und darin dann die Pfifferlinge anbraten.
Die fast garen Pilze in der Pfanne abseits der Flamme parken.
Etwas glatte Petersilie abzupfen, eventuell klein schneiden und unter die Pfifferlinge heben.
Die Birne längs achteln und mit einem kleinen Messer und einem Schnitt den Strunk, das Kerngehäuse und den Stängel rausschneiden. Die Hälfte des Fruchtfleisches in nicht zu kleine Stücke schneiden, die andere Hälfte sofort aufessen.

Irgendwann ist die Schwelle erreicht, dass man jedes einzelne Reiskorn grade noch im Mund spürt, kurz bevor alles zu einem homogenen Mus verkocht ist.
 Dann schnell den geriebenen Parmesan und die restliche Butter unter den Reis heben, und anschließend noch auf Salz und ganz leicht Pfeffer abschmecken.

Wichtig ist, dass das fertige Risotto eine eher feuchte Angelegenheit ist, die Konsistenz sollte der von flüssiger Lava gleichen. Jetzt noch die Pilze, die Birnenwürfel und die Pinienkerne unter den Risotto heben und auf vorgewärmten Tellern mit dem Kochwein servieren.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt‘s hier.

26 Kommentare

  1.   docere

    Das sind solche Gerichte, da braucht es gar nicht mehr.
    Es brauchte lange, bis ich einer guten Konsistenz beim Risotto erreichte. Aber wenn es dann auch noch solch ein Rezept ist.
    Fein!

  2.   Leckerschmecker

    Das ist endlich mal ein Rezept ganz nach meinem Geschmack: Ohne Chichi und Schuschu und doch mit Pfiff! Mehr solcher Art!


  3. Klingt ausserordentlich lecker!

  4.   jigga

    Ja klingt ausserordentlich lecker! aber liebe zeit online redaktion, könntet ihr euch bitte angewöhnen die bilder in einer größe hochzuladen, die auch ohne lupe direkt am bildschirm zu erkennen ist? das wäre großartig! 😉

  5.   Gero von Randow

    Schönes Rezept. Ich würde zwei Dinge anders machen. Erstens die Pfifferlinge: Alle Pilze werden im Wald nass. Also ist waschen kein Problem. Das Wasser bekommt man wieder ‚raus, indem man sie zusammen mit Salz in eine sehr heiße Pfanne legt und den Deckel drauftut. Sobald sie im Saft schwimmen, Deckel weg und den Saft wegkochen.

    Und Brühe, bitte, weder aus dem Würfel noch aus dem Glas. Am besten irgendwann, wenn man Zeit hat, in Ruhe vorbereiten und portionsweise einfrieren. Der Unterschied ist gewaltig.

  6.   ophel

    Ein klasse Rezept, ich werde es sicher nachkochen.
    Man kann es auch als Versuch der Redaktion lesen, endlich keine Diskussion über Vegetarismus und Instant-Produkte in den Kommentaren unter den Rezepten zu entfachen. Es findet sich sogar der Hinweis auf den selbstgemachten Fond.
    Dass selbst unter dieser Prämisse die Verwendung von Fertig-Brühe im Rezept kritisiert wird, selbstredend mit der Nennung des richtigen Verfahrens zur Aufbewahrung, zeigt, dass Rezeptor gerne mißbraucht wird, um die eigene kulturelle Überlegenheit auf Basis der gerade sehr angesagten Kochkünste nach aussen zu transportieren. Ob die Ursache Snobismus(ebenfalls sehr angesagt) oder schlicht mangeldes Selbstwertgefühl ist, darüber lässt sich trefflich streiten.


  7. @6 – wollte gerade Gero von Randow zustimmen. Darf ich das noch, ophel? Oder gehören sie zu jenen, die Heinrich Heine meinte: „Ein Kluger bemerkt alles, und ein Dummer macht über alles eine Bemerkung.“?


  8. „Leichte Brühe“? – Ist das ein Euphenym fü r“Wasser“?

  9.   KG

    Mein Vorschlag wäre, die Pilze direkt in Salzwasser zu waschen, dann spart man sich das trocknen in der Pfanne.

  10.   Häbbo

    Warum waschen? Dreck gibt Speck!

 

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