Je kälter die Jahreszeit, umso geschmorter werden die Lieblingsgerichte.
Und wer kein Hirschfleisch findet, kann natürlich auch Reh nehmen.
Für vier Personen:
1 kg Hirschfleisch (z.B. aus der Schulter)
300 g Rosenkohl
250 g Zwiebeln
500 ml Fond oder Brühe
300 ml Rotwein
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
etwas Johannisbeerlikör (Cassis)
5 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
10 Pistazien
schwarze Pfefferkörner
Rosmarin
Speisestärke
Butter
Salz
225 g Mehl
75 g Haselnüsse, gemahlen
3 Eier
Der häufigste Fehler bei Schmorgerichten wie Ragout oder Gulasch ist, wenn man mit zu feinem Fleisch arbeitet. Wir erinnern uns: Schmoren bedeutet Anbraten (zur Röststoffgewinnung) und dann das Schmorgut mit angegossener Flüssigkeit zugedeckt und langsam weich garen lassen. Dazu nimmt man am besten langfaseriges Muskelfleisch mit Fett und Bindegewebe, die sich im heißen Wasserdampf zu Gelatine verwandeln und das Fleisch zart machen. Mageres Fleisch wird beim Schmoren leider nur hart und schuhsolig.
Ein guter Metzger berät da bestimmt gerne, und freut sich wenn er seinen Kunden auch mal was anderes als Filet oder Roastbeef verkaufen darf.
In der Küche wird das Kilo Hirschragout dann in Würfel von etwa zwei bis vier Zentimeter Kantenlänge geschnitten, Fett und Sehnen unbedingt dran lassen.
250 g Zwiebeln schälen und würfeln, zwei Karotten und die Petersilienwurzel nur schälen.
Fünf Wacholderbeeren, drei Pimentkörner, eine Gewürznelke, sieben Pfefferkörner und zwei Prisen Salz im Mörser zu einer feinen Gewürzmischung mahlen. Einen EL feingehackten Rosmarin dazugeben und untermischen.
Den Backofen auf 160 Grad Oberunterhitze vorheizen.
In einem großen Schmortopf zwei EL Öl auf hohe Betriebstemperatur bringen und darin dann die Hirschwürfel portionsweise von allen Seiten anbraten. Portionsweise bedeutet, dass jedes Stück Fleisch seinen Platz auf dem Schmortopfboden bekommen soll, sonst ziehen die oben liegenden Teile Wasser und aus anbraten wird in Fleischsaft kochen.
Die Würfel rausnehmen sobald sie ringsum lecker braun sind, und mit der Hälfte der Gewürzmischung würzen und mutig salzen.
Danach die Schmortopftemperatur reduzieren und in etwas neuem Öl die Zwiebelwürfel anschwitzen, sie dürfen heute ausnahmsweise mal eine leichte goldbraune Farbe bekommen.
Dann alles mit 300 ml Rotwein ablöschen und so lange auf großer Hitze vor sich hinkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Stattdessen kommen 500 ml Fond, das Fleisch, zwei Karotten, eine Petersilienwurzel und ein Lorbeerblatt dazu. Deckel drauf und für eine Stunde in den Ofen, unterste Schiene.
In der Zwischenzeit kann man den Spätzleteig zubereiten: Aus 225 g Mehl, 75 g gemahlenen Haselnüssen, drei Eiern, ordentlich Salz und einem Schuss Wasser eine klebrige Masse rühren. Die schwäbische Hausfrau nimmt dazu den Kochlöffel aus Holz, alle anderen den Elektroquirl.
Je nachdem wie groß die Eier waren, muss man auch mehr oder weniger Wasser zugeben, und je nach Vorliebe kann man den Teig mehr oder weniger flüssig gestalten. Ein gutes Zeichen ist es, wenn der Teig Blasen schlägt und sich zäh vom Kochlöffel bzw dem Quirl löst.
Die 300 g Rosenkohl putzen und unten am Strunk kreuzweise einschneiden.
Zehn Minuten bevor das Ragout fertig ist, einen großen Topf Salzwasser aufsetzen.
Sobald das Fleisch weich ist, die Schmorflüssigkeit in eine große Pfanne leeren. Diese Soße dann auf großer Hitze etwas einkochen lassen und mit der restlichen Gewürzmischung würzen. Je nach Geschmack so viel wie nötig Johannisbeerlikör dazuleeren und noch mal auf Salz abschmecken.
Sollte die Soße noch sehr flüssig sein, und wer es gerne wie im Wirtshaus etwas angedickter mag, darf heute ausnahmsweise einen EL Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und dies dann dazuleeren. Die Soße kurz aufkochen lassen, dann wieder zurück in den Schmortopf gießen und mit Fleisch, Zwiebeln und Schmorgemüse leise vor sich hinziehen lassen.
Parallel dazu einen EL Butter in einem großen Topf erhitzen und darin den Rosenkohl auf mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Immer wieder umrühren, damit die Kugeln auch von mehreren Seiten braun werden. Dann alles kleinfingerhoch mit Salzwasser ablöschen und den Kohl zugedeckt zirka zehn Minuten auf kleiner Hitze fertig dämpfen.
Die Spätzle dann noch mittels Spätzlepresse, -hobel oder -brett ins kochende Salzwasser bringen, und nach zwei Minuten und einmaligen Aufkochen mit einer Schöpfkelle wieder rausnehmen.
Das fertige Hirschragout mit Haselnussspätzle, ein paar Röschen Rosenkohl, etwas Schmorgemüse und mit grob gehackten Pistazien bestreut servieren. Wer mag, kann auch noch Preiselbeermarmelade dazu reichen.
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