Die bekannte Kombination aus Edelfisch, Speck und Spitzkohl heute mal in flüssiger Form.
Für zwei Personen:
300 g (Spitz-)Kohl
100 g Zanderfilet mit Haut
150 g geräucherter Speck
75 g Kartoffeln
75 ml Schlagsahne
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Schnapsglas Aquavit
Kümmel, Salz, Pfeffer, Öl
400 ml Geflügelbrühe
300 g eines (Spitz-)Kohlkopfs – wenn nötig – waschen und holzige Stücke entfernen. Die Kohlblätter dann in ein Zentimeter dicke Streifen schneiden. 75 g Kartoffeln, eine Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe schälen und alles sehr fein würfeln; die Hälfte des geräucherten Bauchspecks ebenfalls in Würfel schneiden.
Zirka zwei EL neutrales Öl in einem großen Topf auf mittlere Temperatur bringen und die kleinen Speckwürfel darin braun braten. Sobald sie lecker und knusprig sind: Rausnehmen und stattdessen die Schalottenwürfel ins Speckfett geben, und eine Minute später auch Knoblauch und Kümmel kurz mit anrösten.
Dann vier Fünftel des Spitzkohls, Kartoffeln und den übriggebliebenen Speck dazu, und alles mit 400 ml Geflügelbrühe ablöschen.
Einmal kurz aufkochen lassen, dann den Deckel drauf und zwanzig Minuten leise vor sich hinköcheln lassen.
Parallel dazu schon mal das letzte Fünftel Kohl in kleine Rauten schneiden.
Danach den Speck entfernen und die Suppe mit einem Stabmixer oder Ähnlichem pürieren. Wer’s ganz fein mag, kann alles einmal durch ein dünnes Sieb filtern, dann bleiben alle Kümmelstückchen und Kohlfasern hängen.
75 ml Schlagsahne steif schlagen.
In einer Pfanne einen EL Öl auf Dreiviertelhitze bringen. Die Kohlrauten kurz darin anbraten, sie dürfen aber gerne noch sehr knackig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
In derselben Pfanne noch mal einen EL Öl erhitzen und das halbierte Zanderfilet bei großer Hitze auf beiden Seiten je eine Minute braten, dann salzen.
Parallel dazu ein Schnapsglas Aquavit und die Schlagsahne unter die Suppe rühren und noch mal auf Salz abschmecken. Dann den knusprigen Speck und die Kohlrauten unterheben und auf tiefe Teller verteilen.
Zu guter Letzt noch den Zander mittig draufsetzen und sofort servieren.
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