Tortelloni – also etwas größere Tortellini – selbst herzustellen, dauert zwar etwas länger als die aus dem Tiefkühlregal, dafür kann man aber selbst entscheiden, welche Füllung rein kommt.
Für drei bis vier Personen:
300 g Mehl
3 Eier
1 kleiner Hokkaidokürbis
1 Schalotte
40 g Amaretti-Kekse
1/2 altes und steinhartes Brötchen
100 g Parmesan
Butter
Muskatnuss
Senf
Salz
frische Salbeiblätter
Nudelmaschine
Zuallererst den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Für den Nudelteig wie immer pro Person ein Ei, 100 g Mehl und drei Prisen Salz anfangs mit einem Holzlöffel, später mit den bloßen Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Knetzeit beträgt minimal zehn Minuten, weil sich die Stärke des Mehls mit der Flüssigkeit des Eis verbinden muss. Dann alles zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde gehen lassen. Dies ist nicht unwichtig, weil sich die Teigbahnen sonst später beim Ausrollen immer wieder gummiartig zusammenziehen und sich sehr schlecht verarbeiten lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Den Kürbis längs halbieren, dann mit einem Löffel die Kerne und das Drumherum rausoperieren; das Fruchtfleisch grob und etwa walnussgroß zerkleinern. Die Stücke dann zusammen mit der klein gewürfelten Schalotte und zwei, drei EL Wasser auf einem Backblech eine halbe Stunde lang in den heißen Ofen schieben.
Die garen und weichen Kürbisstücke anschließend mittels einer flotten Lotte, einer Kartoffel- oder Spätzlepresse in eine Schüssel zu Kürbispürree pressen. Dazu kommt noch ein Tee- bis Esslöffel Butter, 40 g fein gemörserte Amaretti-Kekse, einen TL Senf, 100 g sehr fein geriebenen Parmesan und Semmelbrösel aus einem halben und steinharten Brötchen.
Alles zu einem homogenen Teig rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Die ausgeruhte Teigkugel vierteln und fünfmal durch die breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen. Zwischen den Durchgängen die Teigbahnen natürlich immer wieder einmal zusammenfalten. Beim letzten Mal dann nicht mehr falten, sondern die Nudelmaschine auf ganz dünn (oder die Stufe drüber) stellen und eine ganz lange und dünne Bahn rauskurbeln.
Falls der Teig noch etwas klebrig ist, sollte man die untere Bahnseite leicht bemehlen, damit sie später nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
Diesen Arbeitsschritt dreimal wiederholen und die vier langen, dünnen Teigbahnen in (fünf mal fünf Zentimeter große Quadrate) schneiden. Darauf dann Kugeln in Haselnussgröße platzieren und die Tortellini falten.
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Die kleinen Dinger auf Küchenhandtuch oder Backpapier parken.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Tortellini leise auf mittlerer Hitze fünf bis sieben Minuten gar ziehen lassen.
Parallel dazu schon mal pro Person fast einen EL Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, kleine Salbeiblätter darin knusprig braten und dann einfach die garen Tortellini inklusive wenig Kochwasser schwenken.
Auf vorgewärmten Tellern und wer mag mit hauchdünnen Parmesanspänen bestreut servieren.
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