Wer in diesen Wochen über den Wochenmarkt oder durchs eigene Beet geht, wird von der Vielfalt und Fülle an perfektem Gemüse fast erschlagen. Hier eine Lösung dieses kulinarischen Luxusproblems
Für zwei Personen:
20 Saubohnen
6 Minikartoffeln
4 Tomaten
1 kleiner Kohlrabi
1 kleiner Zucchino
1 Handvoll Pfifferlinge
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
4 Minischalotten
1 Scheibe gepökelter Schinken
frische Gartenkräuter
Salz
Pfeffer
Die Liste ist je nach Jahreszeit und eigenem Geschmack natürlich nur als grober Vorschlag zu verstehen: Wer keine Saubohnen mag oder finden kann, nimmt stattdessen Erbsen. Wenn gerade keine Pfifferlingssaison ist, kauft man Champignons oder grünen Spargel. Und mancher hat anstelle der Schalotten vielleicht gerade tolle Frühlingszwiebeln im Beet.
Man sollte aber auch auf die farbliche Komposition achten, aber so lange man reife Tomaten bekommt, ist man fast schon auf der sicheren Seite. Und die Gemüse sollten unbedingt so jung bzw. zart wie möglich sein, sonst wird aus diesem feinen Rezept etwas Rustikaleres.
Wichtig ist bei diesem Rezept, dass jedes einzelne Gemüse für sich gekocht, behandelt und gesalzen wird.
Los geht’s mit einem einfachen Schinkenfond, dazu erstmal die fettigen Stücke der Schinkenscheibe in etwas Butter und auf kleiner Hitze anbraten, dann mit ca. 75 ml Wasser oder leichter Brühe ablöschen. Den Schinken dazugeben und mit Deckel drauf auf kleinster Hitze auskochen lassen.
Danach das Gemüse küchenfertig vorbereiten, also putzen, schälen und eventuell klein schneiden: Wir beginnen mit den Saubohnen; eine Heidenarbeit, aber es lohnt sich. Nachdem man die grobe Schale entfernt hat, steckt jeder Kern noch in einer eigenen kleinen, wächsernen Schicht, die muss natürlich auch noch weg.
Die Karotten und Petersilienwurzeln nur schälen, genau wie die kleinen Schalotten. Pilze wie immer nur mit einem kleinen Pinsel abbürsten, das ist bei Pfifferlingen etwas mühsam, aber wenn man sie mit Wasser waschen würde, könnte man auch gleich eingelegte Labberware aus dem Glas nehmen. Dann halbieren und größere Exemplare vierteln.
Die Tomaten mit einem scharfen Messer zweimal einritzen, den Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. Den Zucchino waschen und in gabelgerechte Spalten schnitzen. Nur die Kartöffelchen dürfen so bleiben, wie sie sind; wenn sie dreckig sind, vielleicht einmal kurz mit der Kartoffelbürste unter fließendem Wasser abschrubben.
Dann den Ofen inklusive der Teller auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und zwei Töpfe mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald man in einem davon die Kartoffeln versenkt, hat man noch 15 Minuten Zeit:
Die angeritzten Tomaten drei Sekunden lang in kochendem Wasser untertauchen, dann sofort wieder rausfischen und unter kaltem Wasser abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut ganz einfach abziehen.
Nach fünf Minuten dürfen auch Karotten, Petersilienwurzeln und Kohlrabispalten zu den Kartoffeln, das dürfte dann alles mehr oder weniger gleichzeitig gar sein.
Die Saubohnen für ungefähr drei bis fünf Minuten in den zweiten Wassertopf geben, die müssen schon weich sein, aber sollten noch die Form behalten. Einfach immer mal wieder probieren. Wenn es so weit ist, mit einer Schaumkelle rausfischen und in eine kleine Schüssel geben. Wer Schlagsahne hat, kann davon was drüber träufeln, oder Zitronensaft, oder beides. Und natürlich Salz. Das Resultat im Ofen warmhalten.
Dann eine Pfanne mit fast einem Teelöffel Butter auf drei Viertel der Betriebstemperatur bringen und die Pfifferlinge darin kurz weichbraten, einmal wenden, rausnehmen, salzen und im Ofen warmstellen.
In der heißen Pfanne dann die Zucchinistücke anbraten, die dürfen noch gut Biss haben.
Jetzt ist irgendwann der Zeitpunkt gekommen, an dem alle Gemüse fast gleichzeitig gar sind: Die Wurzeln und Kartoffeln aus dem Kochwasser holen, separat salzen – die Karotten aber zuckern – und ebenfalls im Ofen parken.
Jetzt müssen nur noch die Tomaten längs gesechstelt werden und mit einem kleinen Messer und einem feinen Schnitt das Kerngehäuse und den Strunk entfernen. Das Tomatenfleisch noch ganz kurz in der Pfanne und etwas Butter auf kleinster Hitze vor sich hin schmurgeln lassen, und parallel dazu schon mal anrichten:
Die Schinkensoße auf die vorgewärmten Teller verteilen. Dann das gare Gemüse – in grobe und gabelgerechte Stücke geschnitten – adrett auftürmen und mit Gartenkräutern der Saison bestreuen.
Dazu passt grobes Meersalz und Weißwein, in die Richtung Silvaner oder leichter Riesling.
Alle unsere Rezepte von A bis Z und übersichtlich gibt’s hinter diesem Link.