Wenn vom vorweihnachtlichen Entenbraten unerwarteterweise eine Keule übrigbleibt …
Für zwei Personen:
1 große Entenkeule
600 ml Hühner- oder besser: Entenfond
100 g Reisnudeln (Vermicelli)
12 frische Shiitake-Pilze
6 Blätter Wirsing
1 Schalotte
1 Limette
1 Knubbel Ingwer
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
frischer Koriander
Fischsoße (Nuoc Nam)
Zucker
… alle anderen müssen die edle Extremität erstmal im Ofen braten: Eine große Entenkeule in einen kleinen Bräter oder Ähnliches geben, und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Oberunterhitze ungefähr eine Stunde lang garen. Sollte die Haut dann noch nicht richtig knusprig sein, einfach noch kurz die Grillschlange zuschalten. Dann den Ofen ausmachen und die Keule so lange im Rohr abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit eine Schalotte schälen, fein hacken und in einem TL neutralem Öl und einem kleinen Topf anschwitzen. Sobald die Scheibchen glasig sind, und bevor erste Bräunungen auftreten: Mit 500 ml Hühner- oder Entenfond ablöschen. Eine angequetschte Knoblauchzehe und drei Scheiben Ingwer dazugeben. Mit einem TL Zucker, etwas Fischsauce und dem Saft einer viertel Limette würzen und vor sich hin köcheln lassen.
Sechs Wirsingblätter unter fließendem Wasser abwaschen, wieder trocken schütteln, die großen Blattrippen entfernen und den Rest in ein Zentimeter breite Streifen schneiden.
Zwölf frische Shiitake-Pilze putzen, unten am Strunk eventuelle unschöne Stellen kappen, und ebenfalls in nicht zu dünne Streifen schnippeln.
Den Knubbel Ingwer schälen und 20 hauchfeine Scheibchen abschneiden, bei der Chilischote eine gewünschte Menge klein würfeln.
Dann einen kleinen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Reisnudeln nach Packungsaufschrift fast gar kochen. In einer Pfanne einen EL neutrales Öl auf mittelheiße Temperatur bringen und die Pilze darin braun braten, wichtig ist, dass jede Pilzscheibe ihren eigenen Platz auf dem Pfannenboden bekommt, sonst tritt Flüssigkeit aus und aus „braten“ wird „kochen“. Bei mehreren Essern einfach etappenweise arbeiten.
Die beidseitig braunen Pilze dann irgendwo parken und stattdessen in der Pfanne und einem neuen TL Öl den Wirsing kurz anbraten. Dann einen Schuss Wasser dazu, Deckel drauf, salzen und einige Minuten auf kleiner Hitze bissfest garen.
Dann noch schnell die Entenkeule vom Knochen lösen, inklusive Haut in Streifen schneiden und schon kann serviert werden: Auf jeden Teller etwas Ente, Wirsing, Pilze, Reisnudeln und Ingwerscheibchen verteilen und alles mit der kochenden Suppe übergießen. (Den Knoblauch und den dicken Ingwer spätestens jetzt wieder rausfischen 😉 )
Mit frischem Koriander und Chilischote bestreuen und sofort servieren.
Limettenviertel und kaltes Bier dazu reichen.
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