Die berühmten Äpfel der nordfranzösischen Provinz wandern als solche und in flüssiger Form zu dem Huhn in den Schmortopf.
Dann flambiert und mit viel Crème Fraîche – c’est magnifique!
Zutaten für zwei Personen:
2 Hühnerschenkel
2 Äpfel
1 Stange Lauch
200 g Champignons
1 Schalotte
1 Eigelb
100 ml Crème Fraîche
100 ml Cidre (alternativ Apfelsaft)
150 ml Hühnerbrühe
1 Schuss Calvados
2 Lorbeerblätter
Thymian
Butter
Olivenöl
Bandnudeln als Beilage
Die beiden Hühnerschenkel waschen, mit Küchenrolle wieder trockentupfen und zimmertemperieren.
Eine Schalotte schälen und fein würfeln. Dem Lauch wie immer unten den Strunk und oben das unansehnliche Grün abkappen, dann von oben bis zur Mitte zwei mal durchschneiden. Unter fließendem Wasser waschen, wieder trockenschütteln und in ein-Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Zwei Äpfel schälen, vierteln und mit einem scharfen Messer das Kerngehäuse und den Strunk rausschneiden, die Viertel dann noch mal zu Achteln halbieren.
In einem Schmortopf einen EL Butter bei mittelheißer Temperatur schmelzen. Darin die Äpfelachtel zirka zehn Minuten langsam weich braten, eine leichte Karamellisierung ist hierbei erwünscht; dann rausnehmen und parken. Einen TL Olivenöl in den Schmortopf geben, die Hühnerschenkel dazugeben und langsam braun braten. Das dauert ungefähr fünf Minuten pro Seite, am Ende kann man eventuell noch mal die Hitze etwas hochfahren, damit die Haut eine richtig schöne Farbe bekommt. Ebenfalls rausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Im heißen Hühnerfett dann die Lauchscheiben und Schalottenwürfel glasig anschwitzen, immer mal wieder umrühren, etwa vier Minuten lang. Dann vom Herd nehmen, einen guten Schluck Calvados angießen und mit einem (langen) Streichholz anzünden. Achtung! Beim Flambieren kann ein riesiger Feuerball entstehen, den Kopf also etwas nach hinten nehmen, damit die Haare nicht versengen. Und Obacht mit der Dunstabzugshaube: Falls die schon länger nicht entfettet wurde, droht auch hier erhöhte Feuergefahr. Meistens geht’s aber gut und man lässt die Flammen im Topf einfach runterbrennen.
Jetzt alles mit 100 ml Cidre oder Apfelsaft ablöschen und ein paar Minuten die Flüssigkeit auf hoher Hitze einreduzieren.
Dann die Hühnerbeine wieder mit in den Topf geben, genau wie 150 ml Hühnerbrühe, etwas Thymian und zwei Lorbeerblätter.
Jetzt den Deckel drauf und auf leiser Hitze 20 – 25 Minuten vor sich hin schmoren lassen. Nach zehn Minuten die Hälfte der Äpfel dazugeben.
Parallel dazu 200 g Champignons putzen, halbieren oder vierteln, und in einer Pfanne und einem EL Butter bei Dreiviertelhitze braun braten. Hier ist wie immer darauf zu achten, dass jede Pilzscheibe seinen eigenen Platz auf dem Pfannenboden enthält, sonst ziehen die Pilze Wasser und aus anbraten wird kochen. Man wird in mehreren Etappen braten müssen, die fertigen Pilze dann salzen, pfeffern und in der Pfanne abseits des Feuers parken.
Wenn das Fleisch weichgeschmort ist, den Topf von der heißen Herdplatte ziehen, und die Pilze und die übrigen Äpfel zum Fleisch geben. In einer kleinen Schüssel 200 ml Crème Fraîche mit einem Eigelb verrühren und unter die Sauce heben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und mit Bandnudeln und frischem Thymian bestreut servieren.
Wer für vier Esser oder mehr kocht, kann auch mit ganzen Hühnern arbeiten, die geviertelt und dann genau wie die Hühnerschenkel oben zubereitet werden.
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