Quasi die Bedienungsanleitung für Eis zum Selbermachen (ohne Eismaschine)
Pro Person:
1 Eigelb
100 ml Sahne
25 g Zucker
2 Prisen Zimt
5 Trockenpflaumen
1 TL Honig
Sherry (oder Cognac oder Rotwein)
1 Nelke
Die Kunst der Speiseeisherstellung besteht darin, die Eiskristalle so klein wie möglich halten und so viele Luftbläschen wie möglich reinbekommen. Nur dann bekommt der Profi luftig-locker-cremiges Eis mit dem berühmten „zarten Schmelz“. Wissenschaftlich betrachtet müssen die enthaltenen Eiskristalle so klein sein, daß sie sich im Mund sofort auflösen und gar nicht erst fühlbar sind.
Eine Eismaschine rührt ja während des Gefriervorgangs nur deshalb die ganze Zeit, um die bösen Kristalle nicht so groß werden zu lassen.
Für ein Parfait nimmt man dagegen viel Lecithin (des Eigelbs) und Fett (der Sahne), und diese beiden in Verbindung mit den Luftbläschen der geschlagenen Schlagsahne machen das halbgefrorene auch ohne Rühren cremig-luftig.
Und schon gehts los: Eier trennen und das Eiklar wegschmeissen bzw für was anderes parken. Die Eigelbe mit dem Zucker und einem elektrischen Rührgerät lang und ausdauernd schaumig-hell rühren. Der Zucker muss sich unbedingt auflösen, das dauert schon so fünf Minuten. Den Zimt ebenfalls einrühren.
Dann die Rührer sorgfältig säubern und die Sahne auf Max-Power richtig steif schlagen. Unter die Ei-Zucker-Zimt-Masse heben und nochmal auf Zimt abschmecken.
Alles eine Porzellanschüssel leeren und mit einer Frischhaltefolie zugedeckt so drei Stunden ins Eisfach stellen.
In der Zwischenzeit kann man die Soße zusammen kloppen. Einfach die Pflaumen in einem Schuss Sherry und zwei Schüssen Wasser kurz aufkochen, dann den Honig und die Nelke dazu und alles auf kleiner HItze zu einer Art Sirup einkochen lassen. Auf der warmen Herdplatte dann zugedeckt parken.
Bei den Zutaten sollte man wählerisch sein: Die Eier bleiben ja roh und dürfen deshalb sehr frisch und vom Biohof kommen. Die Sahne sollte nicht Ultrahocherhitzt sondern so frisch und fett wie geht sein.
Und statt Sherry kann man ruhig auch mal mit Rotwein experimentieren, stattdessen könnte ein Stamperl Sherry den Weg in die Ei-Zucker-Zimt-Masse finden… die Möglichkeiten für Speiseeis sind unbegrenzt!