Wer keinen Jäger im Bekanntenkreis hat, muss wohl oder übel auf Stallkaninchen ausweichen
Zutaten für zwei Personen:
1 Hase
1 Kohlrabi
3 Möhren
1/4 Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
6 Knoblauchzehen
1 Glas Rotwein
1 Glas Wildfond
250 g steinhartes Weißbrot
150 ml Milch
100 g Butter
1 Bund Petersilie
3 Eier
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Küchentuch, sauber
Küchenschnur
Ein Serviettenknödel ist eine in Scheiben geschnittene Semmelknödelrolle, die in einem Stück Stoff eingerollt im Wassertopf gekocht wurde. Heute nimmt man statt Servietten ein Geschirrtuch, wenn’s geht, eines ohne Weichspüler drin.
Die Brötchen mit einem Messer in Würfel mit einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Alles in eine Schüssel geben, und die Milch aufkochen. Die heiße Flüssigkeit dann tröpfchenweise in die Brötchen kippen, dabei mit einem Löffel immer schön umrühren, damit jeder Würfel etwas Milch abbekommt. Die getränkten Brötchen mindestens 30 Minuten zugedeckt einweichen lassen. Dann noch die Butter aus dem Kühlschrank holen, die muss nämlich später auch weich sein.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse schälen und ansehnlich zerkleinern. Kleinen Bundmöhren wird nur oben der Strunk abgeschnitten, im Ganzen wirken sie später auf dem Teller am schönsten. Die Petersilienwurzel kann auch komplett bleiben, sie wandert vorm Servieren nämlich in die Biotonne. Bei Kohlrabi und Knollensellerie kommt man um Halbmonde nicht herum, und die Knoblauchzehen dürfen ungeschält in den Topf.
Den Hasen unter fließendem Wasser abwaschen, wieder mit Küchenrolle abtupfen und fachgerecht zerkleinern, wenn das der Jäger beziehungsweise der Wildverkäufer nicht schon erledigt hat. Also sämtliche Gliedmassen am Gelenk abtrennen und den Rücken mit Schmackes einmal quer durchtrennen. Wer kein Hackebeil zu Hause hat, sollte bei diesem Arbeitsschritt aufpassen, dass er nicht gerade sein bestes Messer zerstört.
Zwei EL Butterschmalz oder Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und bei Dreivierteltemperatur alle Fleischstücke ringsum goldbraun anbraten. Dabei kann man sich ruhig Zeit lassen, den Ofen auf 180 Grad vorheizen und ein Gläschen Rotwein antesten. Die fertigen Hasenteile in die spätere Schmorform legen.
Irgendwann ist der ganze Hase braun gebraten, dann darf mit dem Glas Rotwein abgelöscht werden. Die Röststoffe vom Pfannenboden mittels Holzlöffel in die Sauce kratzen, dann den Wildfond dazugeben, noch mal kurz aufkochen lassen, und den ganzen Pfanneninhalt zum Hasen in die Schmorform gießen. Das Gemüse dazu, alles umrühren und zugedeckt 40 Minuten im Ofen sich selbst überlassen.
Mittlerweile sind die Brötchenwürfel gut durchgezogen. Die Petersilienblätter von den Stängeln schneiden, fein hacken und mit der restlichen Butter, den Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu den aufgeweichten Brötchen geben und alles gut mit beiden Händen vermischen. Falls die Butter noch nicht läuft, kann man sie auch kurz im Topf anschmelzen. Den Knödelteig wieder eine halbe Stunde stehen lassen.
Nach 15 Minuten einen riesigen Topf Wasser aufsetzen, und das Küchentuch ausbreiten. In der Mitte eine Fläche von 20 mal 20 Zentimetern mit Butter beschmieren, da kommt die Knödelwurst gleich drauf. Die Knödelmasse noch mal richtig durchkneten und mit Salz abschmecken. Zu einer festen Rolle formen und in das Tuch einwickeln. Aber nicht zu fest, der Teig geht noch etwas auf. Das Tuch links und rechts vom Teig mit einer Schnur wie ein Bonbon abbinden.
Das Salzwasser sollte jetzt leicht köcheln
Bei Wildhase ist die Garzeit relativ schwierig vorherzusagen: Erstens kennt man das Alter des Tieres nicht, und wenn ein junger Meister Lampe im Rübenacker groß geworden ist, hat er sich natürlich wenig bewegt und ist deshalb auch schneller durchgegart, etwa nach 40 Minuten. Vielleicht hat das Tier aber schon einige Jahre auf dem Buckel und musste zudem noch sein Leben lang vor Jägern weghoppeln, dann sind seine Muskeln sehr ausgeprägt, und die Keulen werden erst nach 70 Minuten weich. Am besten probiert man nach 35 Minuten immer mal wieder, mit einem kleinen scharfen Messer in die dickste Stelle einer Keule zu pieksen. Wenn der austretende Fleischsaft klar ist, ist das Fleisch eigentlich fertig.
Dann die komplette Schmorflüssigkeit in einen Topf gießen und bei maximaler Herdplatte auf die Hälfte einkochen lassen. Fleisch und Gemüse dürfen so lange
Der Serviettenknödel sollte mittlerweile auch fertig sein
Jetzt das Fleisch, die Knödel und das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, schnell noch zwei EL Butter in die Sauce rühren, noch mal abschmecken, übers Fleisch gießen und servieren.