Spanferkel

Unser Grill-Special 2010: Ein Schwein, ein Grill, sonst nichts.
Selbst auf Beilagen wird verzichtet.

Für circa 50 Personen:
1 Spanferkel mit 40 kg Lebendgewicht
5 kg Zwiebeln
2 Tassen Pfefferkörner
2 Tassen Senfkörner
2 Hand voll Lorbeerblätter
20 Liter Wasser
1 kg Salz
1 motorbetriebener Drehspieß plus Grillwanne oder Feuerstelle
Buchenholz

Mit Abstand das Schwierigste beim Spanferkelgrillen ist das Besorgen von Fleisch und Grill. Wer keine diesbezüglich erfahrenen Freunde hat, sucht am besten im Internet nach geeigneten Metzgern und Grillverleihern.
Wir hatten Glück und fanden mit Landschlachter Meier aus Cremlingen bei Braunschweig jemanden, der gleich beides anbietet: ein Bioferkel (Freilandhaltung) und einen motorbetriebenen Grill mit Feuerwanne.
Nach einigen netten Telefonaten beschloss man, die Vorbereitungen gemeinsam in der Schlachterei zu erledigen. Darum musste Gott sei Dank auch keine von unseren Badewannen zum Marinieren herhalten 😉

Das Schwein wurde bereits drei Tage vor dem Grilltag geschlachtet. Meistens gibt es bei Betrieben die selbst schlachten, immer nur einen Schlachttag pro Woche; Schweinefleisch sollte aber sowieso immer zwei bis drei Tage im Kühlraum abhängen.

Einen Tag bevor die große Party steigt, wird das Ferkel noch eine Nacht in einen Würz-Salz-Sud eingelegt – natürlich am Stück. Damit das Fleisch auch innen was von der Würze abbekommt, wird die Flüssigkeit zusätzlich noch ins Fleisch injiziert:
Für den Sud fünf kg Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem sehr großen Kochtopf mit zwei Tassen Pfefferkörnern, zwei Tassen Senfkörnern und zwei Handvoll Lorbeerblättern mischen. Mit Wasser auffüllen und alles einmal langsam aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und zehn Minuten vor sich hin simmern lassen.

Währenddessen die fünfprozentige Salzlösung herstellen, dafür einfach ein kg Kochsalz in 20 Liter Wasser auflösen.

Den fertigen Sud dann durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen, die Zwiebeln und Gewürze beiseite stellen. Den lecker duftenden, goldfarbenen Sud mit ca. vier bis fünf Litern der Salzlösung auffüllen.

Dann die Sau am Haken aus dem Kühlraum schieben. Sie sollte bereits komplett ausgenommen sein, nur die Niere darf für den guten Geschmack drin bleiben.
Mit einem handelsüblichen Teppichmesser die ganze Haut in Rauten oder Rechtecke von drei bis fünf cm Kantenlänge einritzen. Aber nicht zu tief ins Fleisch schneiden, und gut auf die eigenen Finger aufpassen.
Anschließend die Sau vom Haken nehmen und in eine Edelstahlwanne legen.

Jetzt kommt ein spezielles Gerät zum Einsatz, das nicht jeder in der Küchenschublade hat: die Handlakespritze. Mit dieser riesigen Spritze, die mit einem Schlauch am Kochtopf angeschlossen ist, wird der Sud zusätzlich noch unter die Schwarte und ins Muskelfleisch gespritzt. Diese anstrengende und schweißtreibende Arbeit lassen wir aber sehr gern vom Profi Herrn Meier erledigen, der ringsum das ganze Ferkel mit salzigem Geschmack impft.
Dann den übrig gebliebenen Sud und die restliche Salzlösung plus die Zwiebel-Senfkorn-Lorbeermischung in und über das Schwein verteilen, und so eine Nacht im Kühlraum ziehen lassen.

Wir trinken noch eine Tasse Kaffee mit dem Metzger und man fachsimpelt über Ferkel, Fleisch und Feierabend.

Am nächsten Morgen den Grill inklusive Motor im Garten aufbauen. Man darf nicht zu spät anheizen, schließlich soll das Ferkel mindestens fünf, sechs Stunden über der Hitze rösten. Also ordentlich Buchenholz aufschichten und erst mal eine richtige Glut machen. Landschlachter Meier hat einen Grill, bei dem die Hitze von unten kommt. Die Feuerwanne hat aber kleine Rollen dran, mit der man praktischerweise die Glut bei Bedarf auch schnell mal wegschieben kann, sollte man später z.B. die Schrauben am Schwein nachziehen müssen. Und es tranchiert sich später viel leichter bei angenehmer Temperatur.

Mittags bringt der Metzger dann das Spanferkel: Er hat das Schwein auf einen Spieß gesteckt und mit vier Haltern so befestigt, dass es sich auch sicher dreht und nicht ins Feuer fällt. Den Schweinespieß zu zweit in die dafür vorgesehenen Halter hieven, die Antriebskette des Motors anlegen und dann die heiße Feuerwanne unter die Sau schieben.

Die einzige Aufgabe in den nächsten fünf bis sechs Stunden besteht nun darin, auf einem Campingstuhl unter einem Sonnenschirm neben dem Grill die Hitzezufuhr zu überwachen und nicht zu viel vom kühlen Bier zu trinken 😉 Okee, ab und zu müssen Holzscheite nachgelegt werden, und ein bisschen mehr Glut unter den Keulen kann nicht schaden, denn dort braucht das Fleisch am längsten bis es durch ist.

Interessanterweise wird die Schwarte in der langen Zeit über der Glut nicht schwarz, sondern entwickelt langsam aber sicher und von ganz alleine die gewünschte knusprige Konsistenz. Ab und zu vielleicht mal etwas schales Bier drüber leeren, so entstehen zusätzliche Malz-, Röst und Maillardreaktionen.

Durch die Hitze zieht sich nach und nach übrigens das Bindegewebe – also die Sehnen zusammen, und das Schwein legt seine Füße an. Nicht erschrecken, das ist ganz normal bei Spanferkelgrillen.

Und nach etwa sechs Stunden kann man mit einem großen, scharfen Messer bewaffnet die erste Runde Spanferkel an die Partygäste rausgeben. Der Rücken ist als erstes fertig, herrlich saftig und zart schneidet man schöne Koteletts aus dem Schwein. Anschließend werden nach und nach und von außen nach innen die Vorder- und Hinterschinken ausgelöst und neben dem Grill auf einem großen Holzbrett tranchiert.

Am Ende bleibt nicht wirklich viel übrig – nur die Bäckchen (Geheimtipp) sind ausschließlich für die Rôtisseure reserviert.


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