Mmmmh, Entenbrust … zwar nicht gerade billig und für jeden Tag, aber eigentlich gibt’s ja ziemlich oft was zu feiern. Heute zum Beispiel den Geburtstag von Toni Sailer
Für zwei Personen:
1 große Entenbrust
1/2 Knolle Sellerie
1 Zitrone
1/2 Schalotte
150 ml Rotwein
50 ml Creme de Cassis oder
75 ml Johannisbeersaft
1 EL Johannisbeermarmelade
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Die halbe Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone weichkochen. Das dauert zirka zehn Minuten, in der Zwischenzeit kann man sich entspannt der Sauce widmen: Eine halbe Schalotte schälen und klitzeklein schneiden, die einzelnen Stückchen sollten jedenfalls nicht größer als ein Millimeter sein. In einem kleinen Topf 150 ml Rotwein mit den Schalottenwürfelchen auf die Hälfte einkochen lassen. Dann 50 ml Creme de Cassis oder 75 ml schwarzer Johannisbeersaft angiessen und dieses dann auf Sirupkonsistenz reduzieren.
Weiter geht’s an der Entenfront: Mit dem schärfsten Messer des Haushalts die Haut in ein mal ein zentimetergroße Quadrate einschneiden, und zwar genau bis zum Fleisch, bzw bis zur Silberhaut, die Fleisch und Fett trennt. Keine Angst, nach kurzer Zeit und den ersten Schnitten hat man den Dreh raus. Und weil wir die Entenbrust später schräg aufschneiden wollen, wird das Gitter nicht parallel zur Fleischfaser, sondern im 45 Grad Winkel angelegt, siehe dazu das animierte gif.
Die mittlerweile weichen Selleriewürfel abgießen und im geschlossenen Kochtopf warmstellen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.
Eine Pfanne auf kleine Hitze bringen und die gepfefferte Entenbrust auf der Hautseite reinlegen. Das ganze Hautfett brät jetzt schön langsam raus und die Haut wird hellbraun und knusprig. Das dauert zwischen zehn und fünfzehn Minuten, je nach Fettigkeit der Haut und Pfannenhitze.
Inzwischen kann man das Püree fertigmachen: Die Selleriewürfel zusammen mit 75 g Butter, viel Salz und wenig Pfeffer mit einem Pürierstab oder ähnlichem zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten. Sollte das Püree zu trocken werden, steuert man mit dem geparkten Kochwasser dagegen. Dann Deckel wieder drauf und warmstellen.
Sobald die Entenbrusthaut die gewünschte Bräune hat, wird das Stück Fleisch umgedreht und auf den Fleischseite zirka fünf bis sieben Minuten fertiggebraten. Davor bitte das fingerhohe Bratfett bis auf einen dünnen Film wegleeren, die niedrige Temperatur aber beibehalten.
Man kann hier natürlich zum Bratenthermometer greifen, um sicher zu gehen, wann die Entenbrust innen schön rosa ist. Oder man vertraut einfach seiner kulinarischen Intelligenz … Vertraue der Macht!
Das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort, zum Beispiel einem vorgewärmten Teller leicht abgedeckt zirka drei Minuten ruhen lassen, damit sich die in der Mitte konzentrierten Fleischsäfte wieder im ganzen Stück verteilen.
Inzwischen die Sauce vollenden: Einfach die restlichen 25 g Butter einrühren, fertig.
Das Selleriepürree noch mal auf Salz abschmecken, mit zwei feuchten Esslöffeln zu Nocken formen und auf die Teller drapieren. Die Entenbrust entlang der Krustenlinien schräg aufschneiden und daneben legen. Von der Soße übers Fleisch träufeln und mit Petersilieblättchen optisch abrunden.
Dazu passt etwas Kräftiges und Rotes.
Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier