Genießen Sie diesen Moment, der das einzigartige Genusserlebnis von Raffaello beschreibt. Vollkommen … fast ohne Schokolade 😉
Biskuitboden:
75 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
100 g feiner Zucker
4 Eier
50 g Butter
Süßer Mürbteig:
160 g Mehl
80 g Puderzucker
80 g kalte Butter
2 kühle Eigelbe
Füllung:
600 ml Sahne
50 g ganze, geschälte Mandeln
30 g gemahlene Mandeln
1 Packung weiße Kuvertüre
Kokosnusscreme (fest)
feiner Zucker
Kokosraspeln
2 Päckchen Vanillezucker
+ 1 halbkugelige Schüssel mit 20 cm Durchmesser
Los gehts mit beiden Teigen parallel: Der süße Mürbteig braucht zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer Ruhe- und Kältephasen, dafür 160 g Mehl und 80 g Puderzucker in eine kleine Schüssel leeren und gut vermischen.
Dann 80 g kalte Butter in kleinen Flocken mit den Fingerspitzen in die Mehl-Puderzuckermischung einarbeiten. Nach kurzer Zeit entsteht ein homogener Teig, den man zu einer Kugel zusammenschieben kann, und dann wieder leicht auseinander bröckelt. So was wie eine feine Variante der Streusel vom Streuselkuchen …
Jetzt zwei Eier aus dem Kühlschrank trennen und die Eigelbe zur Mehl-Puderzucker-Buttermischung geben und schon mal so gut es geht auf der Masse verteilen. Mit einem Löffel oder dem Rücken eines kleinen Messers alles zu einem glatten Teig hacken. Sobald die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten kommt, darf man nämlich nicht mehr kneten oder rühren und sollte den Teig mit sowenig wie möglich Bewegungen eher zusammenschieben. Dadurch wird die Glutenproduktion weitestgehend vermieden und der Teig schön mürbe.
Irgendwann hat man das Eigelb soweit eingearbeitet, dass man die Teigmasse aus der Schüssel ohne viel Sauerei auf die Arbeitsplatte kippen kann. Jetzt mit einem großen Messer so lange drauf rum hacken, bis man alles vorsichtig mit den Händen zu einer homogenen Mürbteigkugel zusammenschieben kann.
In Frischaltefolie verpackt im Kühlschrank ruhen lassen.
Weiter gehts mit dem Biskuitteig: Den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen und eine 26 cm Backform mit Butter fetten und dann mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl entfernen.
Vier ganze Eier in eine Rührschüssel geben, genau wie 100 g feinen Zucker. Beides zirka zehn Minuten mit einem Elektrorührer zu einer weißen Masse schlagen. Zwei Minuten vor Rühr-Ende 50 g Butter im jetzt schon gut warmen Ofen in einem kleinen Gefäß schmelzen und dann – vorsicht Heiss! – wieder rausholen.
Die Ei-Zuckermasse hat sich durch das lange Rühren ungefähr versechsfacht, dann muss es schnell gehen: 100 g Mehl vorsichtig mit einem Teiglöffel unterheben, dann noch die flüssige Butter rein kippen, rasch umrühren und diese Mischung in die bereitstehende Backform leeren. Sofort in den heißen Ofen und auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen.
In der Zwischenzeit immer mal wieder in die Röhre gucken, falls der Teig oben zu schnell bräunt, vielleicht mit Alufolie abdecken. Sie sollte aber am Backformrand aufliegen, sonst behindert sie den Biskuit am in-die-Höhe-gehen.
Während der Biskuit im Ofen ist, die Mürbteigkugel wieder aus dem Kühlschrank holen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig und behutsam mit einem Nudelholz auf 5 mm Dicke ausrollen. Er sollte etwas größer als die spätere Torte sein, weil er eventuell noch im Ofen etwas schrumpft.
Diesen Teigfladen auf Backpapier setzen und mit Frischhaltefolie bedeckt wieder im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach 25 Minuten Backzeit den Biskuitteig aus dem Ofen holen und mit einem kleinen Messer in der Mitte rein stechen. Falls kein Teig dran kleben bleibt, ist er fertig und darf 30 Minuten abkühlen. Zuvor lässt man ihn aber noch aus 30 Zentimeter Höhe einmal auf die Arbeitsfläche fallen, so werden im Teig die kleine Luftbläschenstruktur aufgebrochen und er fällt nicht mehr so leicht zusammen.
Nach dem Biskuit- darf auch der Mürbteig auf dem Backpapier in den Ofen, zuvor aber die Frischhaltefolie abziehen und mit einer Gabel ein paar mal rein piksen. Dieser Teig soll ja nicht aufgehen, deshalb bedeckt man ihn beim Backen mit Backpapier und beschwert das ganze mit ein paar Hülsenfrüchten wie zum Beispiel Linsen.
Bei 170 Grad und ebenfalls auf mittlerer Stufe braucht der Mürbteig 15 bis 20 Minuten, er sollte aber nicht zu hell bleiben, weil wir später eine gewisse Knurrigkeit und einen ganz leichten angebrannt-Geschmack brauchen, quasi die simulierte Raffaello-Waffel.
Für die Füllung der Torte 100 g weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, flüssig dann auf eine Lage Backpapier zu einem Klecks mit 20 cm Durchmesser gießen und im Kühlschrank hart werden lassen.
Noch mal 25 g weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und 50 g geschälte, ganze Mandeln dazugeben. Die Masse dann ebenfalls im Kühlschrank aushärten lassen. Wer keine geschälten Mandeln findet, muss die ungeschälten zuvor mit kochendem Wasser übergießen und sie dann selbst schälen.
100 ml flüssige Schlagsahne einmal aufkochen lassen und 30 g gemahlene Mandeln und ein gutes Stück der Kokosnusscreme dazugeben. Das ganze verbindet sich zu einer breiigen Masse, die noch nach Belieben gezuckert werden kann. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Dann die restlichen 500 ml Schlagsahne mit zwei Päckchen Vanillezucker und einem Elektrorührer sehr steif schlagen; zur Erinnerung: Je kälter die Sahne, desto besser geht das.
Aus dem Mürbeteig ein Kreis mit 20 Zentimeter Durchmesser ausschneiden, dazu einfach eine Schüssel drauflegen und sich daran orientieren.
Und jetzt wird’s architektonisch: Den abgekühlten Biskuitteig waagerecht nicht halbieren, sondern in 1/3 und 2/3 Höhe schneiden. Dazu nimmt man ein großes Messer, legt die linke Hand flach auf den Teigboden und schneidet auf einer Seite wie nur zu einem Viertel rein. Dann dreht man den Teigboden ein Stück und arbeitet sich einmal rum. Und jetzt erst bis zur Mitte schneiden und wieder drehen, und wieder schneiden, und so weiter, und so weiter.
Den dickeren Teil davon in sechs Dreiecke schneiden und damit die halbkugelige 20-cm-Schüssel auskleiden. Am Ende ergibt sich geometrisch-logisch ein mandelförmiges Loch, das man dann mit einem entsprechenden Teilstück füllt.
Wenn jetzt Biskuit am Schüsselrand übersteht, wird er einfach abgeschnitten, sollte noch Teig fehlen, muss man eben mit den Resten auffüllen.
Die auf dem Kopf stehende, noch leere Torte zu einem Drittel mit steifer Schlagsahne füllen. Dann vorsichtig eine Schicht Kokos-Mandel-Sahne-Creme draufleeren und darauf die Kuvertüren-Mandeln verteilen.
Dies wird mit dem übriggebliebenen dünneren Biskuitteig abgedeckt und der Rest nochmal mit steifer Schlagsahne fast bis zum Rand aufgefüllt.
Aus der mittlerweile ausgehärteten weißen Kuvertürenplatte einen Kreis mit 20 cm Durchmesser ausschneiden und drauflegen.
Zuguterletzt mit der Mürbteigplatte abschließen. Alles gut aber vorsichtig festdrücken und auf die spätere Servierplatte stürzen.
Falls die Torte sich nicht gut aus der Form schmatzt, vorsichtig mit dem Handballen drauf klopfen.
Jetzt muss man eigentlich nur noch alles mit ordentlich Schlagsahne verputzen und über der Spüle mit Kokosraspeln bestreuen bzw. seitlich beschmeissen.
Und wie bei den echten Raffaelos gilt: Am besten schmeckt die Torte gut gekühlt und frisch aus dem Kühlschrank 🙂
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