Diese leichte – aber nicht schwer zu kochende – feine Vorspeise macht den Anfang für unser diesjähriges, dreigängiges Weihnachtsmenu.
Nächsten Mittwoch dann der Hauptgang mit Entenbrust und die Woche drauf ein cooles Dessert …
Für zwei Personen:
1 Mittelstück vom Lachsfilet à 200 g
2 Hände voll Wildsalat*
1 Schalotte
100 ml Weißwein
50 ml Wermut
50 ml Fischfond
125 g Crème Double
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Backpapier, Dämpfeinsatz
*zum Beispiel Postelein, Löwenzahn, Rübstiel, Picanto, Beta-Salat, …
Den Fisch aus der Kühlung nehmen und zimmertemperieren.
Die Schalotte schälen und so klitzeklein schnippeln, wie’s nur eben geht.
Eine mittelgroße Pfanne mit einem EL Olivenöl auf mittlere Hitze bringen und darin dann die Mini-Schalottenwürfel langsam und glasig anschwitzen. Immer mal wieder umrühren, wie immer darf hier nichts braun werden.
Kurz davor den Pfanneninhalt mit 100 ml Weißwein ablöschen, 50 ml Wermut (wer keinen Noilly Prat hat nimmt trockenen Martini) und 50 ml Fischfond dazugeben, die Temperatur erhöhen und alles auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Dann 125 g Crème Double dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze sämig einkochen lassen.
In einem großen Topf mit Dämpfeinsatz etwas Salzwasser zum kochen bringen.
In der Zwischenzeit den Wildsalat waschen und in der Salatschleuder wieder trocknen. Kleine und besonders schöne Blätter für die Garnitur beiseite legen.
Zwei halbe Meter Backpapier unter fließendem Wasser zusammenknüllen, diese Knödel gut wässern und anschließend wieder auspressen. Auseinanderfalten und auf jedes feuchte Backpapier ein kleines Kräutersalatbett anrichten. Je 100 g Lachsfilet draufsetzen, salzen, leicht pfeffern. Dann so einwickeln, dass sich die Kräuter um den Fisch schmiegen und das Backpapier ein hermetisch abgeschlossenes Päckchen wird.
Sobald das Salzwasser im großen Topf richtig kocht, die Wildsalat-Lachs-Pakete zirka zwei Minuten auf dem Dämpfeinsatz und Deckel drauf mehr oder weniger fertig garen. Der Fisch darf im Kern noch leicht roh sein.
Die Sauce noch mal auf Salz abschmecken und auf zwei vorgewärmte Teller verteilen.
Den fertigen Fisch vorsichtig auspacken, mit einem sehr scharfen Messer in zwei Hälften schneiden und auf der Sauce anrichten.
Das ganze mit kleinen, feinen Wildsalatblättchen garnieren und sofort servieren.
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