Dieses Jahr flattert uns ein edles Federvieh-Filet als Hauptgang auf die Weihnachtstafel.
Für zwei Personen:
2 kleine Entenbrüste
1 kleiner Spitzkohlkopf
250 g Rosenkohl
2 Frühlingszwiebeln
1 Limone
2 dünne Scheiben luftgetrockneten Speck
50 g fein gemahlene Mandeln
50 ml Milch
50 ml Schlagsahne
3 EL Sesampaste
1 EL Sesamöl
1 Prise Geflügelbrühe (Instant)*
Koriandergrün
1 Blatt Nori-Algen
2 Limonenblätter
Reisessig
neutrales Öl
Senf
Zucker, Salz, Pfeffer, Chili
Die beiden Entenbrüste aus dem Kühlschrank holen und zimmertemperieren. Im Backofen die Servierteller plus noch zwei zusätzliche tiefe Teller bei 80 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Zwei dünne Scheiben luftgetrockneten Speck einfach so auf ein Backblech legen und in der Ofenhitze trocknen und kross werden lassen.
Für die Sesamcreme 50 ml Milch und 50 g fein gemahlene Mandeln in einem kleinen Topf erhitzen, einmal kurz aufkochen lassen und alles mit einem Hauch Chili und einer Messerspitze Instant-Hühnerbrühe* würzen.
Diese Masse in einer Schüssel parken und im selben Topf dann drei EL Sesampaste und einen EL Sesamöl auf mittlerer Hitze leicht anrösten. Sobald es lecker nach Sesam zu riechen beginnt, die Mandelpaste wieder zurück in den Topf schütten, alles gut umrühren und abseits des Feuers abkühlen lassen. Auf Salz abschmecken; dann 50 ml Schlagsahne mit dem Elektroquirl steif schlagen und ebenfalls beiseite stellen.
Für den Spitzkohlsalat den Spitzkohlkopf längs halbieren, den Strunk entfernen und den Rest in hauchdünne Streifen schneiden. Hier bitte gewissenhaft und konzentriert arbeiten, je feiner desto besser.
Zwei Frühlingszwiebeln säubern, unten und oben zwei Zentimeter abschneiden und den Rest ebenfalls hauchdünn schneiden.
Die Salatsauce besteht aus einem TL Senf, drei EL Reisessig, drei EL Öl, einem halben EL Zucker und Salz und Pfeffer. In einem Schälchen alles zu einer homogenen Emulsion rühren. Dann noch einen EL Limettensaft und zwei hauchdünn geschnittene Limonenblattstreifen dazu.
Ein Nori-Algenblatt in dünne und drei Zentimeter lange Streifen schneiden und im Ofen warm werden lassen.
250 g Rosenkohl putzen, also unten bei jedem Röschen den Strunk noch mal sauber abschneiden und eventuelle unschöne oder schmutzige Blätter entfernen. In einem großen Topf zwei Finger breit Salzwasser zum kochen bringen. Dann in einem Dämpfeinsatz den Rosenkohl mutig salzen und schonend gar dämpfen.
Bis das Rosenkohlwasser kocht, kann man sich schon mal die Entenbrusthaut vornehmen: Mit dem schärfsten Messer des Haushalts die Haut zentimeterweise einschneiden, und zwar genau bis zum Fleisch, beziehungsweise bis zur Silberhaut, die Fleisch und Fett trennt. Keine Angst, nach kurzer Zeit und den ersten Schnitten hat man den Dreh raus. Und weil wir die Entenbrust später schräg aufschneiden wollen, werden die Linien nicht parallel zur Fleischfaser, sondern im 30 Grad Winkel angelegt.
Eine Pfanne und einen TL Öl auf kleine Hitze bringen und die Entenbrüste auf der Hautseite reinlegen. Das ganze Hautfett brät jetzt langsam raus und die Haut wird hellbraun und knusprig. Das dauert zirka zehn Minuten, je nach Pfannenhitze und Fettigkeit der Haut.
Sobald die Entenbrusthaut die gewünschte Bräune hat, wird das Stück Fleisch umgedreht und auf den Fleischseite zirka drei bis fünf Minuten – je nach Brustgröße und eigenem Gusto – fertiggebraten. Davor bitte das fingerhohe Bratfett bis auf einen dünnen Film wegleeren, die niedrige Temperatur aber beibehalten.
Man kann hier natürlich zum Bratenthermometer greifen, um sicher zu gehen, wann die Entenbrust innen schön rosa ist. Oder man vertraut einfach seiner kulinarischen Intelligenz 😉
Das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort, zum Beispiel zwischen den zwei auf 80 Grad vorgewärmten Tellern ungefähr drei Minuten ruhen lassen, damit sich die in der Mitte konzentrierten Fleischsäfte wieder in der ganzen Brust verteilen können.
In der Zwischenzeit wird der Rest fertig gestellt: Die steife Schlagsahne unter die Sesam-Mandel-Creme heben und noch mal auf Salz abschmecken. Die Salatsauce zum Spitzkohl geben und alles gut vermengen. Den Rosenkohl ebenfalls noch mal auf Salz abschmecken.
Die warmen Teller aus dem Ofen nehmen und darauf einen sehr vollen Esslöffel Mandelcreme klacksen, und mit dem Löffelrücken diesen Klacks zu einem Schweif ziehen. Ein Häufchen Spitzkohlsalat daneben setzen und mit einigen Korianderblättern und Nori-Algenstreifen toppen.
Je eine krosse Schinkenscheibe auf jeden Teller und darauf dann zwei, drei Rosenkohlröschen setzen.
Finalement die entspannte Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden, ausgetretenen Fleischsaft in die Mitte der Mandelcreme träufeln und darauf dann das Fleisch fächern.
Sofort servieren und einen guten, aber nicht zu schweren Rotwein (notfalls auch Champagner) dazu trinken.
Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier.
*Militante Anhänger der nationalen Anti-Instant Front NAIF verzichten einfach auf diese Zutat