Cannelloni

Diese klassische Variante mit selbst gemachten Nudeln ist zwar sehr lecker, aber auch sehr aufwändig.
Und damit perfekt für einen entspannten Winter-Sonntagnachmittag in der warmen, gemütlichen Küche 🙂

Für zwei bis drei Personen:
300 g Kalbsbraten
100 g Hochrippe vom Rind
3 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
1 Dose Tomaten
3 Eier
220 g Mehl
30 g Parmesan
300 ml Milch
1/2 Brötchen
2 Salbeiblätter
1 Stängel Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
glatte Petersilie
1 TL Tomatenmark
100 ml Weißwein
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Für die Nudeln 200 g Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel aus dem Mehlhaufen einen Krater formen. In diesen Krater einen halben TL Salz plus zwei Eier geben und alles mit einer Gabel verrühren. Wenn man mit der Gabel nicht mehr weiterkommt, nimmt man am besten beide Hände dazu.

Anfangs arbeitet man in der Schüssel, aber sobald der Teig nicht mehr so klebrig ist, geht’s auf der Arbeitsplatte weiter. Das Kneten und Walken ist besonders wichtig, darum kann man so einen Nudelteig eigentlich nie zu lange bearbeiten. Fertig ist er, wenn man zu schwitzen beginnt und die Teigkonsistenz glatt, glänzend und elastisch ist.

Zu den Mengenangaben muss man noch sagen, dass es sich natürlich um Richtwerte handelt. Es wäre ja zu schön, wenn die Natur es so eingerichtet hätte, dass genau 100 g Mehl auf genau ein Ei den perfekten Nudelteig ergäben. Manchmal hat man Glück, und es passt zufällig, beim nächsten Mal sind die Eier größer, dann gibt man während des Knetens eben noch teelöffelweise Mehl dazu. Wenn man dann zu viel Mehl drin hat oder die Eier zu klein waren, muss mit teelöffelweise Wasser gegengesteuert werden. Und so weiter, und so weiter …
Die fertige Teigkugel darf dann in Frischhaltefolie verpackt eine Stunde im Kühlschrank entspannen.

Den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen und das Kalbfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen.
In der Zwischenzeit eine große Karotte schälen, eine Stange Sellerie putzen und beides mit einer halben Zwiebel in klitzekleinste Würfel schneiden.
Ein EL Olivenöl in einem feuerfesten Topf leeren, auf beinahe Maximal-Temperatur bringen und darin den Kalbsbraten ringsum braun anbraten.
Dann das Fleisch rausnehmen, salzen und pfeffern, und stattdessen im heißen Topf zirka 30 Sekunden lang die Gemüsewürfelchen anschwitzen. Aus dem Gemüse ein Bett formen und das Stück Kalbsbraten drauf legen. Ab in den heißen Ofen damit für zirka 20 Minuten.

Parallel dazu die Sauce Bolognese vorbereiten: Eine geschälte Karotte, eine kleine Zwiebel und eine Stange Sellerie in nicht zu kleine Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen, klein hacken und 100 g Hochrippe vom Rind in Würfel mit der Seitenlänge ein Zentimeter schneiden.
Das Fleisch in einem Topf und einem EL Olivenöl scharf anbraten, bis es von allen Seiten gut gebräunt ist. Dann das Gemüse dazu geben, immer wieder rühren und die Hitze etwas zurückschalten. Nach zirka zwei Minuten einen TL Tomatenmark unterrühren, kurz mit anrösten und dann alles mit einer Dose Tomaten ablöschen.
Die Soße kurz aufkochen lassen und noch ein halbes Glas Weißwein dazu leeren, etwas Rinderfond kann auch nicht schaden. Wer keinen hat, nimmt einfach Wasser.
Salzen, pfeffern und mit einem Bouqet Garni würzen, das ist ein Kräutersträußchen aus Lorbeerblatt, Petersilienstängeln, Salbeiblättern, Thymian- und Rosmarinzweigen. (Heutzutage bindet man die Kräuter nicht mehr zusammen, sondern steckt sie einfach in einen leeren Teebeutel und fischt ihn ganz zum Schluss wieder raus.)
Auf kleinster Hitze vor sich hin köcheln lassen.

Den fertigen rosa Kalbsbraten aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Dann kommt die Nudelmaschine zum Einsatz: Die Teigkugel aus der Frischhaltefolie auspacken und vierteln. Die Walzen der Nudelmaschine auf ganz breit einstellen und ein Teigviertel durchkurbeln. Einmal zusammenfalten und wieder kurbeln, diesen Vorgang etwa fünfmal wiederholen. Und falls der Teig kleben sollte, alles immer mit ordentlich Mehl bestreuen.
Dann die Walzen auf mittlere Dicke umstellen und eine lange Teigbahn durchdrehen. Auf einem bemehltem Küchentuch ablegen, und mit den restlichen drei Teigkugeln genauso verfahren.
Diese Teigbahnen dürfen jetzt eine Stunde vor sich hin trocknen.

Also genügend Zeit, sich um die Cannelloni-Füllung zu kümmern: Den Kalbsbraten in kleinste Würfel (Seitenlänge ein bis zwei Millimeter!) schneiden und in den Topf mit den weichen Gemüsewürfeln geben. Ein halbes weißes Brötchen in Scheiben schneiden, kurz in Milch einweichen, wieder ausdrücken und zerpflückt zum Fleisch geben. Genau wie 30 g geriebenen Parmesan sowie drei Stängel kleinst gehackte Petersilie. Ein Ei in ein kleines Gefäß aufschlagen, verrühren und die Hälfte davon zur Füllung geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und gut vermengen.

Für die Béchamelsauce in einer Pfanne mit dickem Boden 20 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, dann 20 g Mehl dazu geben und glatt rühren. Bei kleiner Hitze eine Minute weiterrühren und dann nach und nach 300 ml Milch anleeren. Immer weiter rühren um Klümpchenbildung zu vermeiden. Nach vier bis fünf Minuten die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.

Einen großen Topf Salzwasser aufsetzen und die angetrockneten Teigbahnen in 8 cm breite und 10 cm lange Rechtecke schneiden. Die Nudelplatten zwei bis drei Minuten im kochenden Wasser gar kochen, dann rausfischen, kalt abschrecken und wieder auf ein Geschirrtuch legen.

Den Backofen noch mal auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen.

Die Bologneser Sauce ein letztes mal auf Salz abschmecken, das Rindfleisch müsste mittlerweile von selbst zerfallen sein. Falls nicht, mit der Gabel nachhelfen. Und eventuell etwas Wasser anleeren, die Sauce sollte nicht zu dickflüssig werden.

Je zwei EL Fleischfarce auf jedes Nudelrechteck geben, wie bei Sushi aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten in eine gebutterte Auflaufform schichten. Jede Lage mit etwas Sauce Bolognese begießen, am Rand darf auch ordentlich rote Sauce sein. Die oberste Schicht Cannelloni mit lauwarmer Béchamel überziehen und mit Butterflöckchen bestreuen.

Für zirka zwanzig Minuten im heißen Ofen fertig backen und mit frischem, knackigen Salat und einem guten, schweren Rotwein servieren.

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