Ein etwas aufwändigeres Ragout, dafür aber sehr fein und als Hauptgang auch sehr gut für größere Menüs geeignet
Für zwei Personen:
1 Perlhuhn
1/2 Staude Stangensellerie
etwas Suppengemüse
1 Zitrone
1 Tomate
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
75 ml Weißwein
Curry
weißer Pfeffer
Salz
Essig
Öl
Butter
Wildreis
Ein frisches Perlhuhn bekommt man in Deutschland leider meistens nur auf Bestellung, selbst Wild- oder Geflügelspezialisten haben oft nur tiefgekühlte Exemplare vorrätig. Wahrscheinlich ist die Nachfrage einfach zu gering, dabei schmeckt das Perlhuhn an sich sehr lecker, irgendwo zwischen Wild und Hähnchen.
In der Küche dann das Perlhuhn fachmännisch und mit einem scharfen Messer zerlegen; und zwar in zwei Brustfilets, Beine und Flügel, übrig bleibt die Karkasse. Diese wird mit einem kleinen Beil oder einem alten Kochmesser in kleine Stücke gehackt und eine Minute in kochendem Wasser blanchiert.
Die Knochen dann abgießen und noch mal neu, aber in kaltem Wasser und mit Suppengrün (eine Karotte, etwas Sellerieknolle, vielleicht Petersilienwurzel, Lauch und eine halbe Zwiebel mit Nelke gespickt) aufsetzen und die Hitze langsam hochfahren.
Einmal kurz aufkochen und dann leise vor sich hin simmern lassen.
Nach einer Stunde hat man einen schönen Perlhuhnfond, der durch ein feines Sieb gegossen wird und dann auf leiser Hitze weiter einkocht.
Parallel dazu die Haut vom Geflügel abziehen und zwischen zwei Lagen Küchenpapier parken. Bei den Perlhuhn-Schenkeln das Fleisch in ein oder zwei Stücken vorsichtig vom Knochen lösen. Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Eine Tomate abwaschen und vierteln.
Einige Selleriestangen waschen und mit schrägen Schnitten auf löffelgerechte Größe bringen.
Wer sich für Wildreis als Beilage entschieden hat, kann diesen nach Packungsaufschrift auch schon mal zubereiten.
Dann eine Pfanne mit einem EL neutralem Öl auf mittlere Hitze bringen und darin die beiden abgelösten Brust-Hühnerhäute von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Das kann eine Weile dauern, dann rausnehmen und auf Küchenpapier abtrocknen lassen.
Die Pfannenhitze auf fast maximal hochfahren und das Perlhuhn darin von beiden Seiten braten, erst die Schenkel, dann die Filets.
Das hellbraune Fleisch dann rausnehmen und in einer kleinen Schüssel zugedeckt beiseite stellen. Die Temperatur wieder reduzieren und stattdessen in einem EL Butter die Schalotten und den Knoblauch andünsten und kurz danach auch gleich die Tomatenviertel dazugeben. Nach etwa einer Minute einen kleinen Spritzer Essig anleeren und gleich wieder verkochen lassen, erst dann alles mit 100 ml Perlhuhnfond und 75 ml Weißwein ablöschen. Diese Sauce fünf Minuten einkochen lassen und dann durch ein Haarsieb filtern.
Jetzt 100 ml Sahne angießen und mit Salz, weißem Pfeffer, einer Messerspitze Curry und einigen Tropfen Zitronensaft würzen, und weiter leise vor sich hin köcheln lassen.
Einen EL Butter in einem geeigneten Topf auf mittlerer Hitze schmelzen und darin die Selleriestücke zugedeckt weich dünsten. Die brauchen nicht länger als vier, fünf Minuten, genau wie die geparkten Perlhuhnstücke, die jetzt noch in der Sauce fertig ziehen dürfen.
In der Zwischenzeit die knusprige Hühnchenhaut mit einem Messer in ganz kleine Stücke schneiden. Etwas Salz und einen Hauch Paprikapulver unterheben.
Die Teller vorwärmen und darauf dann den Wildreis (in unserem Foto mit der Hilfe von Frischhaltefolie in Meisenknödelform gebracht), den noch mal auf Salz abgeschmeckten Sellerie und das schräg aufgeschnittene Fleisch anrichten und mit der Sauce nappieren. Darauf kommt noch etwas dekonstruierte Hühnerhaut.
Alle unsere Rezepte von A bis Z gibt’s hier.