Ohlala! Lammcarré d’agneau au moutarde – ein Klassiker der besseren Küche. Beliebt bei betuchten und beleibten Gäste auf Kreuzfahrtschiffen.
für 3-4 Traumschiffreisende
1 Lammkarré
1 EL Olivenöl
0,5 EL Butter
0,5 Glas Rotwein
1 Tasse Lamm- oder Fleischfond
1 Knobizehe
1 Bouquet Garni
frische Thymianblätter
frische Rosmarinblätter
1 EL Dijonsenf
1 EL frische Semmelbrösel selbstgemacht
500g Cocktailtomaten
2 Zehen Knobi
500g kleine neue Kartoffeln
Das Karree beim Metzger des Vertrauens oder beim Feinkostladen »französisch zugeschnitten« bestellen: Alles überschüssige Fett ist weg geschnitten und die Knochen sind freigelegt, es ragen so um die sechs Rippen in die Höhe. Einfach geschrieben besteht so ein Karree zusammengewachsen aus mehreren uns eher bekannten Koteletts.
Bei Tisch wird der Braten dann schön Rippchen für Rippchen aufgeschnitten, gegart wird es aber am Stück, dann bleibts schön saftig. Dazu gibt’s Kartoffel-Tomaten-Geschmurgel ausm Ofen.
Zunächst mal die Kartoffeln abschrubben – wir wollen die Schale mit essen – in Salzwasser aufsetzen und weich kochen. Den Messer-Trick anwenden, um festzustellen ob sie fertig durchgegart sind: Mit einen scharfen Messer in die dickste Kartoffel pieksen und wenn es sich innen nicht mehr hart anfühlt, sind sie durch. Natürlich möglichst gleichgroße Kartoffeln raussuchen, damit die alle ähnlich lange brauchen. Abgießen und zur Seite stellen damit sie etwas auskühlen- und dampfen können.
Das Karree ringsrum mit Salz und Pfeffer einreiben und den Ofen schon mal auf 190 Grad Oberunterhitze vorheizen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und dann die Butter dazugeben. Das Lamm zuerst mit auf fleischigen Seite anbraten. Auf großer Hitze von allen Seiten goldbraun anbrutzeln, man kann es dabei ganz gut an den Knochen festhalten. Dann beiseite stellen.
Dann den Rotwein in die heiße Pfanne kippen und mit einem Holzlöffel schön alle Röststoffe ablösen, das ist Geschmack pur. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren und dann den Fond, die zerdrückte Knoblauchzehe und Bouquet garni* dazugeben. Die Soße solange weiter köcheln, bis sie leicht sämig ist und die Rückseite eines Löffels überziehen kann. Dann durch ein feines Küchensieb streichen und parken.
Weiter mit dem Gemüse: Die Kartoffeln per Hand oder Gabel in unregelmäßige Stücke aufbrechen und auf einem Backblech verteilen. Die Tomaten mit einer Gabel einige Male einpieksen und ebenfalls zwischen den Kartoffeln verteilen. Den Knoblauch hacken darüber streuen. Noch einen kräftigen Schuss Olivenöl drauf, salzpfeffern, und ab in den Ofen.
Das Lamm auf der fleischigen oder auch »fetten« Seite mit Thymian- und Rosmarinblättern bestreuen (ein paar für die Soße aufheben!), mit dem Dijonsenf eincremen und mit den Semmelbröseln bedecken. Die können wir einfach herstellen, indem wir eine alte, harte Semmel oder Baguette über die Ikeareibe reiben.
Auf dem bereits brutzelnden Blech mit dem Gemüse in der Mitte eine Fläche freischaufeln, das Lamm mit Senfbröselseite nach oben drauflegen und für 17 Minuten ins Rohr. Anschließend das Karree in Alufolie eingepackt zehn Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch wieder verteilen. Das Gemüse im Ofen lassen, inzwischen haben die Tomaten etwas Flüssigkeit verloren, die vermischt sich mit dem Knoblauch zu einem herrlich süß-würzigen Geschmack.
Währenddessen die Soße noch mal aufkochen, mit den restlichen Kräutern würzen und einen knappen EL Butter einrühren, oder montieren, wie der Fachmann sagt. Das Lamm alle zwei Rippen in einzelne Doppel-Koteletts zerlegen, es müsste jetzt innen herrlich rosa und saftig sein. Den Fleischsaft in der Alufoie selbstverständlich noch in die Soße.
Mit dem Gemüse zusammen anrichten, Soße nebendran, guten Rotwein ins Glas – Bon appétit.
*Ein Bouquet garni ist ein zusammengebundenes Kräutersträußchen und besteht in der Regel aus Thymian, Rosmarin, Persilienstängeln, Majoran, Estragon, Lorbeer… Gibts fertig zu kaufen, kann man sich aber auch selbst basteln, ABER: frische Kräuter nehmen.