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Feuilleté

Von 2. April 2008 um 13:23 Uhr

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Die guten alten Zeiten im Schwarzen Adler, ich fand in meiner Bildersammlung ein Foto von mir, 2. Lehrjahr, 1978, in der Patisserie beim Blätterteig "touren".

oberbergen-3.jpg

Ein großes Stück Butter wird in einem Teig aus Wasser, Mehl und Salz eingeschlagen, und so ausgerollt (getourt), dass es verschiedene Lagen Teig und Butter ergibt, der schließlich - wenn es geklappt hat - beim Backen aufgeht.

Und wenn es nicht so war, dann kriegte der Chef einen Anfall...

Zur Spargelzeit stand auf der Karte:

Spargelfeuilleté mit Morcheln

Ein Blätterteigstück, ca. 12x6 cm, wird gebacken und längs halbiert. Auf den Boden kommen die Spargelspitzen, darüber ein Morchelrahm aus frischen Rheinwaldmorcheln mit etwas Kerbel drin und der goldbraun gebackene Deckel obendrauf. Ultra-Klassiker, schmeckt super gut!

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Schöne Fotos. Sowas gibt es heute leider viel zu selten zu sehen. Die meisten (sowohl Restaurants als auch Privatpersonen) werden hier wohl auf ein Convenience-Produkt aus der Tiefkühltruhe zurückgreifen. Schade eigentlich. Ich habe mir neulich mal die Mühe gemacht, den Blätterteig selbst zu zubereiten. Und was soll ich sagen? Es ist einfach kein Vergleich.

  2. 2.

    Selbst gemacht ist nie ganz leicht – die Anstrengung lohnt sich aber.
    Ein weiteres tolles Rezept dazu gibts auch auf Vincent Klinks Homepage „www.wielandshöhe.de“. Dort in der Navigation „Rezepte“, dann „Blätterteig“.

    Und was man damit alles machen kann. Spargel im Blätterteig – das ist der reinste Wahnsinn.

    Ich mache mir zB mein eigenes Knabberzeug. Erdnussflips und Chips sind längst passé. Aber kleine Eckchen mit Comté,
    gedünsteten Lachsstückchen, einer Kräutermelange (die man sich nach eigenem Geschmack zubereitet), Chorizo oder einer deftigen regionalen Knoblauchwurst aus der Schorfheide , ein Stückchen Ziegenkäse – einfach unübertroffen. Und man kann es gut jahreszeitlich und dem Anlass anpassen.

    • 3. April 2008 um 14:56 Uhr
    • Klaus
  3. 3.

    In diesem Zusammenhang sei auf die SlowFood-Messe 2008 verwiesen, die noch bis Sonntag auf der neuen Messe in Stuttgart stattfindet … mehr dazu unter slowfood-messe.de.

    Es gibt dort viel (wieder)zu entdecken, köstliche Produkte, ihre engagierten Prouzenten und eine nicht überschaubare Menge sympathischer Menschen, die alle das Gleiche im Sinn haben.
    Wir sehen uns hoffentlich!

    • 4. April 2008 um 09:13 Uhr
    • Ulrike H. aus V.
  4. 4.

    Wie bekommen sie das hin? Frische Morcheln und frischen Spargel zur gleichen Zeit?
    Oder habe ich da was verpasst? In den guten alten Zeiten.
    Rezept klingt aber trotzdem sehr gut!

  5. 5.

    …aber Hallo! Das bekomme ich sogar sehr gut hin!
    Hier eine kopierte Wikipedia Zeile:
    Die Speisemorchel tritt von Anfang April bis Juni auf bevorzugt auf Kalk- und humusreichen Böden, zuweilen auch auf Sandböden auf.
    Das war in den guten alten Zeiten schon so, und ändert sich nur, weil es nicht mehr so viel Morcheln gibt, leider.

    • 11. April 2008 um 10:02 Uhr
    • K-J Fuchs
  6. 6.

    Laut der Aussage passionierter Pilzsmmler gibt es hier im Rheinvorland – je nach Wetter – ab Ende März reichlich Frühlingsmorchel. Ich selbst habe noch nicht danach gesucht, sollte das aber vielleicht mal tun.

    • 11. April 2008 um 11:55 Uhr
    • MarionS
  7. 7.

    Liebe Marion
    habe auch geschrieben, Rheinwaldmorcheln, welche in der Umgebung von Breisach gesammelt wurden, und die gibts etwas nördlicher auch, und wenn Sie zu viele gefunden haben, dann hole ich ein paar Pfund ab!!
    Gruß
    K-J Fuchs

    • 11. April 2008 um 12:26 Uhr
    • K-J Fuchs
  8. 8.

    Ich werde mir Mühe geben! Am Sonntag soll das Wetter ja recht ordentlich werden. Leider verraten besagte Pilzsammler (verständlicherweise) ihre Fundstellen nicht.

    • 11. April 2008 um 13:07 Uhr
    • MarionS
  9. 9.

    Ich geh jetzt suchen!

  10. 10.

    Ich habe letzte Woche hier (nördl. Kaiserstuhl) welche auf einem frisch angelegten Spielplatz gefunden – die sind aus dem verteilten Rindenmulch gewachsen. Wegen der oft hohen Hundedichte auf Spielplätzen habe ich sie aber lieber stehengelassen (Ich bin da allerdings Berlin-geschädigt). Im Kenzinger Restaurant (Scheidel) hatte ich schon vor zwei Wochen ein Kalbssteak mit Morcheln – es scheint also genau die richtige Zeit zum Suchen zu sein. Nur der Spargel will wohl noch nicht so richtig – auf den vielen Feldern hier ist noch nichts los.

  11. 11.

    das scheint ein Phänomen zu sein, dass Morcheln und Rindenmulch, egel wo er hingefahren und verteilt wird, etwas miteinander zu tun haben (Mycel-Symbiose). Habe einmal zwischen einem Holzpolter im Wald, geschältes Fichten Rundholz, sowie an einer Böschung an einer Straßenkreuzung, die ganz und gar nicht nach Morcheln aussah, welche gefunden.

    • 11. April 2008 um 19:20 Uhr
    • K-J Fuchs
  12. 12.

    Morcheln habe ich leider keine, aber dafür ein paar Bianchetti. Da ich mich – bei aller Liebe – die nächsten Tage nicht ausschließlich von Trüffeln ernähren will, habe ich die übrigen sauber gemacht, in ein Glas gelegt und Olivenöl drübergeschüttet. Ich hoffe, so bleiben sie zumindest für ein paar Tage haltbar. Etwas anderes ist mir nicht eingefallen, denn einfrieren geht ja wohl gar nicht und einkochen ist bei weißen Trüffeln wohl auch keine so gute Idee…?

    • 13. April 2008 um 09:19 Uhr
    • MarionS
  13. 13.

    […] sage nur noch einer, dass man in den Ofen einen Ziegelstein legt, und der Blätterteig geht wie von alleine auf… Permalink »  Zum Seitenanfang Keine […]

  14. 14.

    Meine Frau musste das Rezept gleich mal ausprobieren. Die frischen Morcheln hat Sie durch getrocknete ersetzt – war lecker…

  15. Kommentar zum Thema

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