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Wie im Mittelalter: Verjus statt Zitrone

Von 11. Mai 2010 um 15:27 Uhr

© quinet / flickr.com

In kleine Goldgefäße kam
Was man zu jeder Speise nahm
Pfeffer, Salz und Agraz

Am Hofe von Grals König Amfortas wurde zu den Speisen Verjus (Agraz) gereicht.

In Wolfram von Eschenbachs Parzival wird es so beschrieben. Von 1000 Rezepten im Mittelalter sind im Durchschnitt 800 unter anderem mit Verjus zubereitet. Heilsam, milde Säure, erfrischend und anregend sind Attribute, die dem Verjus zugeschrieben werden. Nach dem Mittelalter verschwand Verjus.
Warum nur? Die Erklärung: Der Feind von Verjus heißt Zitrone. Kolumbus und Konsorten, schnelle Transportmittel und -wege und die Orangerien der Fürsten und Grafenschlösser (auch bei uns in Weikersheim steht eine rum) sorgten für eine größere Verfügbarkeit an Zitrusfrüchten und der damit verbundenen feineren Säure gegenüber dem Essig.

Mit der grünen Ernte unseres Weinbergs Tauberhase fingen meine Tauberhasenkumpels und ich wieder an, Verjus zu erzeugen. Unser dritter Jahrgang hat stramme 28° Oechsle, 26g Säure und eine Zuckergehalt von 9,20 BRIX.

Passsend zur Spargelzeit hier zwei flotte Spargel-Verjus-Rezepte:

Spargelcocktail Cru
geschälten weißen Stangenspargel (+16) schräg in dünne Blättchen schneiden
mit Traubenkernöl, Verjus, Sherry und Honig marinieren
mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, Tabasco und ganz wenig Sojasoße abschmecken und mindestens 6 Stunden ziehen lassen

Grüner Bratspargel in Verjus
geschälten Grünspargel in 5 cm Stücke schneiden und roh oder kurz blanchiert (wenn größer) in Olivenöl anbraten
Zwiebelbrunoise (fein gewürfelte Zwiebeln) hinzufügen und unter stetigem rühren rösten (Wok!)
mit Verjus ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne würzen

Drinks mit Verjus
Vodka-Verjus oder Verjus-Pirinha

Oder (der nächste Winter kommt bestimmt): Glühjus

Kategorien: Rezepte, Spargel, Wein
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Na na na! Es war nicht Jürgen Koch allein, der den Agrest/Verjus “wiederbelebt” hat. Da waren schon noch ein paar andere beteiligt. Und es gibt schon einige Internet-Adressen, bei denen der geneigte Kunde fündig wird.

    • 11. Mai 2010 um 23:59 Uhr
    • Admiral von Sinkenquicken
  2. 2.

    was soll dieser dümmliche erhobene Zeigefinger? Behauptet Jürgen Koch an irgendeiner Stelle, er habe Verjus “wiederbelebt”? Schmückt er sich gar mit fremden Federn? Nein! Gemeinsam mit zwei großartigen Kollegen bereichern sie die Vielfalt ihrer regionalen Spezialitäten um ein weiteres Produkt. Darüber berichtet Jürgen Koch völlig unprätentiös und Belehrungen eines Leichtmatrosen sind hier völlig fehl am Platz!

  3. 3.

    Dieser Beitrag wird auf der “Essen und Trinken”-Startseite so angekündigt:
    “Verjus, der “grüne Saft” noch nicht ausgereifter Weintrauben, war im Mittelalter ein beliebtes Säuerungsmittel. Meisterkoch Jügen Koch hat ihn wiederbelebt.”
    Darauf bezog sich meine Anmerkung. Und darob ist sie auch berechtigt. Zumal sie sich nicht gegen Jürgen Koch, sondern gegen denjenigen richtet, der diesen sehr wohl prätentiösen Satz verfaßt hat.

    • 12. Mai 2010 um 11:09 Uhr
    • Admiral von Sinkenquicken
  4. 4.

    Und sonst habt Ihr keine Probleme?

    • 12. Mai 2010 um 13:33 Uhr
    • pbosch
  5. 5.

    Omnia fert aetas, animum quoque (Vergil, Bucolica,9,51)

    • 12. Mai 2010 um 15:24 Uhr
    • bruddler
  6. 6.

    Die Übersetzung ist beim “Abschicken” wohl untergegangen:

    Alles nimmt das Alter, sogar den Verstand.

    • 12. Mai 2010 um 15:25 Uhr
    • bruddler
  7. 7.

    Das artet klangsam aus. 2,4, 5 und 6 zeigen, die Trolle und Spammer sind schon wieder los.
    Das krönende Eigentor ist die die Kombi 5 und 6, da hat mich jemand echt erheitert.

    • 12. Mai 2010 um 16:56 Uhr
    • Paul
  8. 8.

    Na bei dem “Nickname” … Im übrigen gebe ich dem Admiral recht. Wenn einer wirklich zum Wiederentdecken des Verjus/Agrest beigetragen hat und beiträgt, dann ist das der Betreiber folgender Website:
    http://www.elmar-lorey.de/Agrest/

    • 13. Mai 2010 um 14:25 Uhr
    • Reé Artois
  9. Kommentar zum Thema

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