Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:
Fernsehen
Maultäschle vom Mäusdorfer Gockelklein mit Hahnenkämmen und Wiesenkräuterschaum
In loser Folge möchte ich Ihnen die kulinarischen Besonderheiten des Hohenloher Landes schildern. Ein Schlaraffenland für Leute, die gerne genießen. Wie bereits im Magazin „Der Feinschmecker“, Ausgabe September 2010, schön beschrieben, stolpert man sozusagen von einem guten Erzeuger zum nächsten. Viele Menschen arbeiten am Erhalt von artisanalen Traditionen und entwickeln sie gleichzeitig weiter. Die Erzeugung von hochwertigen Nahrungsmitteln ist ein wichtiger Teil unserer gewachsenen Kulturlandschaft.
Bei uns dient regionales Essen letztendlich auch zur Erhaltung der Schönheit unserer Heimat zwischen Kocher, Jagst und Tauber.
So, los geht’s zum Mäusdorfer Gockel.
Das Kamerateam des SWR unter Leitung von Frau Dr. Karin Haug begleitete mich auf den Brunnenhof in Mäusdorf. Dort wird seit über 40 Jahren biologisch–dynamisch gearbeitet. Die Familie Wistinghausen–Noz versorgt uns mit Landgockeln und Puten, erzeugt nach Demeter–Richtlinien.
Schauen Sie mal rein, wenn am 1.Dezember 18:15 Uhr im SWR3 die „Essgeschichten“ aus Hohenlohe gezeigt werden.
Mit von der Partie sind auch Otto Geisel, Hubert Retzbach und die Tauberhasen Christian Mittermeier und Lars Zwick.
Zum Abschluss grille ich noch Hohenloher Putenleberspießle mit Lardo, Schalotten, Äpfeln und Verjus sowie geröstetem Honig-Pfefferbrot.
Die Spielweg-Sequenz aus Hestons Fairytale Feast, die im März in der BBC ausgestrahlt wurde, kann man sich jetzt auf unserer Homepage ansehen:
http://www.spielweg.com/hotel-muenstertal-spielweg.asp?lang=&site=862
Achtung: nichts für Empfindliche!
© Tourist Info Bernau im Schwarzwald / Erich Spiegelhalter
Für alle, die die Sendung verpasst haben oder den Sender nicht empfangen können:
Das Video zur Hinterwälder-Essgeschichten-Folge mit Karl-Josef Fuchs kann man sich nun auf SWR.de ansehen, und zwar hier.
© Tourist Info Bernau im Schwarzwald / Erich Spiegelhalter
Schon wieder im Fernsehen, am Mittwoch, im Dritten, in der Serie Essgeschichten.
In der Sendung dreht sich alles um die Hinterwälder. Ich habe gekäst und gekocht, schaun wir mal, was dabei rausgekommen ist.
Hier die Ankündigung des SWR:
Das Hinterwälderrind
Landschaftsschutz mit Messer und Gabel
Sendung am Mittwoch, 21.04.2010, 18.15 bis 18.45 Uhr
Sie sind klein, leicht und alt. Ihre Geschichte ist eng verbunden mit dem südlichen Schwarzwald. Gemeint ist das Hinterwälderrind. Sie sind robust, brauchen selten den Tierarzt und dienen als ideale Landschaftspfleger für die Höhenlagen.
Inzwischen weiden wieder Herden auf dem Schwarzwaldgipfel, Landwirte und Züchter bewahren das vermutlich älteste Rind Europas vor dem Aussterben. Und sie sind – aus heutiger Sicht – ein hochwertiges Nahrungsmittel. Hinterwälder essen heißt, sie zu bewahren. Nicht nur in der Region um das Wiesental ist das Fleisch bei Feinschmeckern begehrt. Die reine Weidemilch schmeckt besonders gut und ist reich an gesunden Omega-Fettsäuren. Der Münstertäler Hotelier und Koch Karl Josef Fuchs nutzt die Rohmilch zur Käseherstellung. Mit Selbstvermarktung und einer Aktion “Südschwarzwälder Weiderindwochen” versuchen Gastwirte daher die Vorzüge des Hinterwälderrindes auch kulinarisch anzupreisen.
Ein Film von Tamara Spitzing
Morgen, am 13. April, wird die Münstertäler Wildschweinkopfsendung mit Heston Blumenthal in England um 21.00 Uhr im Channel 4 gesendet.
Auf der Homepage gibt es eine Heston-Seite, wo man sich auch ältere Beiträge von ihm anschauen kann.
Die Produktionsfirma hat mir folgenden Link geschickt:
www.channel4.com/4od
Heston Blumenthal aus dem Restaurant The Fat Duck in London hat hier im Spielweg mit mir gekocht!
Und zwar einen gefüllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von Marie-Antoine Carème, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat.
Ich habe ein in Wien erschienenes Kochbuch vom Bayrischen Hofkoch Rottenhöfer, der ein fast gleiches Rezept geschrieben oder vielleicht auch abgeschrieben hat, es gibt viele Parallelen.
Eine ganz wilde Geschichte. Zuerst wird der Wildschweinkopf “geflämmt”: mit einem Flammenwerfer, mit dem man normalerweise Dachpappe verlegt, werden die Borsten abgesengt. Der Kopf wird gesäubert, vom Unterkiefer her ausgelöst, gepökelt und laut Originalrezept mit einer Füllung aus Fleisch, Speck, Pistazien, geräucherter Ochsenzunge und sage und schreibe 1,6 kg schwarzen Trüffeln gefüllt, zugenäht, in ein Torchon gepackt und wie ein Rollbraten geschnürt.
Dann wird der Kopf mit 20! Kalbsfüßen im siedenden Fond 5 Std. geköchelt. Wenn der Fond kalt ist, soll er über Kopf stehen, dann ist er bombenfest geliert und vor allen Dingen längere Zeit haltbar.
Ganz dünn aufgeschnitten sieht es nicht mehr so martialisch aus wie vor dem Schneiden, und vor allen Dingen: es schmeckt!
Für mich war die saftige Füllung die große Überraschung, ich bin sicher, dass nur in Verbindung mit der “Maske” und dem darin enthaltenen Kollagen die Fülle so gut wird, in einer normalen Terrinenform würde es nicht so gelingen.
Danach haben wir eine kleine Jagd im schwarzen Winterwald abgehalten, ich bin mit meinem Hund “duchgegangen” und Heston hat ganz schön gefroren. Die Jäger mussten dann abends den gefüllten Kopf verspeisen, es war eine großartige Aktion.
Ein Filmteam aus England war dabei, kommt alles im Frühjahr in der BBC.
für Alle, die morgen, am Mittwoch den 25. Juli von 18.00 bis 18.30 Uhr Zeit haben, den Fernseher anzuschalten (VOX), da kommt der Wurstsalatbeitrag.
habe ja schon einmal über diese Badische Spezialität, eine meiner Leibspeisen, berichtet. Und genau dieser Bericht in Nachgesalzen bescherte mir jetzt einen Anruf von einem UFA-Produktionsteam für die Sendung “Wissenshunger”.
Es geht um Wurstsalat, Fleischsalat, Landjäger und Kalbslyoner.
Meine Köche dachten, ich mache einen Scherz, als ich erzählte, dass jetzt gleich ein Kamerateam kommt, um ausgerechnet einen Beitrag über Wurstsalat zu drehen.
Gebe Bescheid, wenn’s gesendet wird.
Vor ein paar Tagen zeigte 3SAT eine Sendung über den Schweizer Koch Stefan Wiesner aus dem Entlebuch, zwischen Luzern und Bern in der Innerschweiz gelegen.
Dieser zog mit einer großen Pfanne, Schneeschaufel, Feuerholz und einer Milchkanne los, und “stach” aus einen Schneehaufen eine senkrechte Wand ab. Danach grub er ein Loch auf dem Boden, entfachte ein Feuer, und räucherte so die Schneewand. Das durch die Hitze abtropfende Wasser fing er in einer großen Pfanne auf und goss es in die leere Milchkanne. So stellte er geräuchertes “Schnee-Wasser” her, mit dem er eine klassische Fleischbrühe ansetzte. Als was er die Supe anbietet, habe ich leider nicht gesehen.
Ein Bild von der Aktion gibts auf Wiesners Homepage unter “Buch”, auf der rechten Seite.
Auf so eine Idee muss man wirklich erst einmal kommen!
Gestern schaute ich mit auf Arte die Sendung “Foodhunter” an. Ein Amerikaner geisterte durch asiatische Dschungel um noch unentdeckten Gaumenkitzel aufzutreiben. Ein Jahr Recherche erbrachte eine Vorgängerfrucht der Orange, steinhart aber mit eben diesen “sensationellen” Zitrusaromen, eine seltene Nuss war im Gepäck und eine Süßwasseralge wurde aus dem Mekong gefischt. Es war ein spannender Film und man erfuhr vieles über Land und Leute. Schmunzeln musste ich jedoch über diverse Küchenchefs, die ihren Gästen unbedingt etwas Neues – den letzten Kick – bieten müssen. Das nennt sich dann kreativ. Ganz klar, das ist sehr wichtig und Abwechslung der Speisekarte ein hohes Gebot. Dies gilt auch für mich.
Vor kurzem nahm ich Brennsuppe auf die Karte und die Leute waren völlig verblüfft, angefügt sei, dass die Zutaten um einiges besser sind als zu Kriegszeiten. Ein Hasenragout mit wirklichem Hasenblut, das wir aus der Lunge des Wildhasen pressten, riss den dobermannscharfen FAZ-Gourmandise-Analytiker Jürgen Dollase vom Hocker und stimmte ihn hoffentlich für weniger Gelungenes etwas gnädig. Kurzum, die Jagd nach den letzten Gaumenkitzeln aus den asiatischen Regenwäldern war ebenso interessant wie auch ziemlich peinlich. Vor Jahren gab es in München ein Restaurant, das hatte enormen Zulauf an “last-kick-peoples”. Das besondere des Ladens war, die Kellner beleidigten die Gäste, hauten ihnen die Servietten über den Schädel, schmissen mit Eiswürfeln und bezeichneten die ihnen ausgelieferten Kunden gebetsmühlenhaft als Idioten. Die Hedo-Masochisten-Clientèle war superhappy. Irgendwann mal, nachdem Sauce über Köpfe geschüttet und zum x-ten mal den Gästen Tomaten unter den Hintern geschoben war, riss die Perlenschnur der Kreativität und der Laden war pleite. Dem Betrieb fehlte ein eloquenter Gag-Hunter. Palazzo-Zelte, bitte übernehmen.