Für die Zubereitung von Spargel gibt es zwei Möglichkeiten: entweder mit Butter oder mit Hollandaise.
Der Spargel hat nicht al dente zu sein sondern weich, aber nicht zu sehr, und eben auch nicht zu hart. Es ist wie mit dem rosa gebratenen Fleisch, die richtige Nuance ist schwer zu treffen.
Guten Spargel kochen, das schafft heute jeder, der sich mit der Materie etwas beschäftigt. Deshalb kochen wir als Hauptgericht keinen Spargel, der übrigens mit selbstgemachter Mayo mir am besten schmeckt. Wir haben einen raffinierten Spargelsalat im Angebot und auch ein Vol-au-Vent, mit Spargel gefüllt, mit frischen Morcheln, und wer will kriegt auch noch ein Kalbsbries hineingepackt.
Der Blätterteig, nach französischer Methode, ist übrigens von einer Luftigkeit, wie das in deutschen Konditoreien unbekannt ist.