Haben Sie es auch so empfunden?  Der Regen hat das Blitzeis weggespült, der scharfe Wind die Kälte weggepustet. Das gerade begonnene Jahr 2008 ist nach einer kurzen, fast lethargischen Pause exakt am 7. Januar aufgewacht und hat richtig Tritt gefasst.

Es scheint so, als wollten alle, die sich über die Feiertage die wohl verdiente Pause gegönnt haben, nun mit frischen Kräften an die Arbeit gehen und ihre gesteckten Ziele ansteuern. Feiner Anzug und das kleine Schwarze hängen wieder im Schrank, jetzt werden Ärmel hochgekrempelt, jetzt wird wieder „g’schafft“. 

Versuchen Sie mal, einen Termin beim Masseur zu bekommen! Ausgebucht. Auf Wochen. Und in unserer Lokalzeitung annoncieren die Ärzte spaltenweise, dass sie wieder da sind. Konzert- und Theater-Agenturen schalten Anzeigen, die Zeitungen werden auch ohne Jahresbeilagen wieder umfangreicher.

Auch im Hotel ADLER in Asperg freuen wir uns nach kurzer Ruhepause über reges Interesse an Wochenend-Arrangements, Kochkursen und Tisch-Reservierungen. Unser Veranstaltungs-Service notiert weit ins Jahr hinein reichende Planungen unserer Gäste. In den Firmen werden Tagungen festgelegt – es geht wohl offenbar so richtig zur Sache.

Ich freue mich, dass doch sehr viele Menschen in unserem Land positiv nach vorne schauen. Ob im Business-Dress oder im Blauen Anton auf dem Bau oder in der Fabrik: man spürt, wie die Menschen aktiv mitgehen.  

Ich glaube, das wird es ein gutes Jahr. Auch wenn der Winter noch mal zurückkommt und der Frühling noch auf sich warten lässt.

Nachdem mein lieber Kollege Karl-Josef Fuchs so tolle württembergische Lemberger bei sich zum Probieren hatte, bin ich froh, dass er auch auf den Geschmack gekommen ist.

Im Südbadischen werden die Württemberger nicht überall so gerne getrunken. Aber Karl-Josef ist ja ein weltoffener Mensch.

Nun mal Spaß beiseite. Die Entwicklung der schwäbischen Rotweine in puncto Qualität ist sehr erfreulich. Nicht nur die VDP Weingüter sondern auch die Genossenschaften haben sich in den letzten Jahren sehr gesteigert. Natürlich sind die Preise auch nach oben gegangen, aber wer Qualiät möchte muss dafür auch bezahlen.

Nächstes Wochenende präsentieren sich die Weine aus Baden und Württemberg in München einem großen Puplikum .Hier werden die Besucher sehen, welch gute Qualität aus unserem Bundesland kommt.

Die gute Küche darf da auch nicht fehlen. Deshalb kochen Herr Fuchs, Herr Karr und ich dort. Da werden wir sicher bei einem guten Glas Lemberger über die Einladung ins Münstertal sprechen.

Gestern habe ich in der Stuttgarter Zeitung ein Interview mit Martin Öxle und Siegfried Keck gelesen. Beide werden Ende des Jahres aufhören. Öxle in dem 2-Sternerestaurant Speisemeisterei und Keck im Clubrestaurant Dekra.

Das erinnerte mich an meine Zeit, als ich noch ein kleiner Kochlehrling in Friedrichsruhe war. Die beiden Herren waren Vorbilder von mir.

Herr Keck hat mich unheimlich fasziniert, wie er jedes Jahr die Gala der 10 Meisterköche im Hotel SI für ca.300 Gäste organisierte. Er hat mir einmal erklärt: „Wenn du ein großes Bankett hast, nimm als Gemüse lieber Brokkoli als Spinat. Du brauchst viel weniger Zeit in der Vorbereitung und für den Gast ist es egal. Wichtig ist nur, dass es frisch ist , heiß ist und schmeckt!“

An Herrn Öxle kann ich mich erinnern, dass er mir aus der Patsche geholfen hatte. Wir haben zum 100 jährigen Jubiläum eine Küchenparty mit Gastköchen organisiert. Innerhalb von 3 Tagen hatten wir 250 Anmeldungen. Wir mussten uns etwas einfallen lassen, um unsere Gäste nicht zu verärgern. Wir haben alle Köche gefragt, ob sie eine Woche später nochmals bei uns kochen könnten. Alle haben ja gesagt und Herr Öxle war der höchstdekorierte Koch bei dieser Küchenparty.

Es ist nicht selbstverständlich, dass man an seinem freien Tag, und das gleich zweimal, bei einem Kollegen kocht.

Danke lieber Martin Öxle und Danke Siegfried Keck für Eure tolle Kollegialität. Die Gäste werden euch vermissen, aber als Kollegen und Ratgeber bleibt ihr uns erhalten.

www.speisemeisterei-stuttgart.com

www.kecks-club.de

Im Juni war ich mit meiner Familie in Moskau um Freunde zu besuchen.

Natürlich wollte ich auch einmal auf einen Moskauer Markt gehen um mich zu informieren, was dort alles angeboten wird. Es gab dort sehr viel frisches Gemüse und auch viel frisches Obst.

Aber am interessantesten für mich war natürlich die Fleischtheke. Was dort alles ungekühlt und ohne „Spuckschutz“ angeboten wurde, war schon bemerkenswert. Alles vom Schwein, d.h. vom Rüssel bis zum Schwanz.
Gäbe es bei uns einen solchen Markt ,würde er noch am selben Tag vom Wirtschaftskontrolldienst geschlossen werden.

Was Russen sehr gerne essen sind eingelegte Gurken, Zwiebeln oder Rote Beete.

Wir waren einmal auch in einem Lebensmittelkaufhaus, das man im weitesten Sinne mit Harrods vergleichen kann.

Es ist ein sehr schönes, altes Gebäude mit hohen Decken. Hier wird fast alles aus West-Europa angeboten. Von der Milch aus Italien (Parmalat) über Gänseleber und Käse aus Frankreich bis zu deutscher Wurst und Brot. Alles ist natürlich teurer als bei uns, aber es gibt auch sehr viel reiche Russen, die sich solche Produkte leisten können und wollen.

Es war für uns eine tolle Erfahrung und wir werden Russland gerne einmal wieder besuchen.

Pep aus Barcelona hatte frische Gambas aus Palamos, einem Ort an der Costa Brava, mitgebracht und sie zubereitet.

Gerne möchte ich Ihnen mitteilen, wie er dies gemacht hat und wie einfach es ist. Man braucht aber dazu sehr frische und wenn möglich nicht zu kleine Gambas.

Pep legt die frischen Gambas einfach auf die heiße Grillplatte und gibt eine Handvoll Salz darüber. Das Salz entzieht der Gamba etwas Flüssigkeit und es fängt an zu rauchen. Keine Angst, nach ca.5 min ist die Gamba fertig. Die andere Seite wir nur ganz kurz angebraten. Laut Pep und vielen Katalanen ist das Beste der Kopf. Der Schwanz wird vom Kopf getrennt und dann ausgesaugt. Da schmeckt man das Mittelmeer.

Pep Manubens vom Restaurant Cal Pep war am Freitag im Adler und hat seine weltberühmten Tapas gekocht. Pep ist seit 1993 mit mir befreundet, und aus dieser engen Freundschaft ist die Idee endstanden, dass er einmal im Jahr dem Schwabenländle zeigt, wie man in der Katalanischen Hauptstadt Barcelona kocht. Die 80 Gäste im Adler durften nicht nur die Köstlichkeiten aus Spanien probieren, sondern auch ein bisschen katalanischen Lebensstil genießen – bei Wein und Tapas. Fast wie im Urlaub! Dieses Event,bei dem sich einige Gäste schon Monate im voraus angemeldet haben, ist auch eine logistische Meisterleistung. Denn alle Zutaten werden frisch aus Barcelona importiert – von den Gambas bis zu den kleinen Paprikas. So ist es jedesmal eine bange Frage in der Küche, ob auch an alles gedacht wurde und ob auch alles rechtzeitig eintrifft. Cal Pep ist mittlerweile auch über Barcelonas Grenzen hinaus bekannt, so wird er in manchen Restaurantführern zu den besten Tapasbars der Welt gezählt. So freuen wir uns schon auf das nächste Jahr wenn Herr Pep zum 13 mal die Gäste und Mitarbeiter in unserem Hause mit seinen außergewöhnlichen Tapas beglückt. 

Die Speisekarte von Freitag:

Eine Karikatur von Cal Pep in seiner Bar

Nun bin ich wieder zurück aus dem interessanten und sehr kalten New York (am Ostermontag hat es sogar leicht geschneit).

Auf Peter Luger habe ich mich sehr gefreut, da ich vor ca. 8 Jahren seine sehr gute Steaksauce probiert habe. Daraufhin wollte ich schon lange mal in einem der besten Steakhäuser Amerikas essen.

Am Sonntag dem 8. April war es nun soweit. Wir hatten eine Tisch für 10 Personen um 18:30 Uhr bestellt. Die Dame sagte uns, dass sie eine Reservierung für 8 Personen hatte und nicht für 10. Und wenn das so in ihrem Buch steht, dann hat sie auch recht. Ende der Diskussion.

Das Lokal sieht aus wie eine Bierhalle. Es stehen überall große Bierkrüge herum und auf den Tischen liegen keine Tischdecken. Alles ist sehr rustikal.

Wir warteten dann ca. 45 min. bei einem sehr murrigen Barkeeper. Auf einer Plakette von Zagat NY Restaurantguide wurde dies sehr gut beschrieben. Das Fleisch (Porterhousesteak) ist hervorragend, der Service missmutig, es kann nur cash bezahlt werden. Verlangen Sie am besten keine Speisekarte, sondern essen Sie das, was alle essen. Das Porterhousesteak für 2, 3 oder 4 Personen war wirklich toll, dazu gab es Bratkartoffen und cremigen Spinat. Der Preis von 35$ plus Tax plus Tip ist ja auch nicht gerade billig.

Was für mich aber das unerwartenste ist, dass man mit einer so unfreundlichen Art, in einer Gegend von Brooklyn und nicht Manhatten, bei nur Barzahlung mit einem solchen Restaurant Erfolg hat. Es setzt sich schließlich doch immer die Qualität des Produktes durch.

Peter Luger
185 Broadway
Brooklyn, NY 11211
USA
+1 718-387-0500

Über Ostern fliege ich für ein paar Tage nach New York, um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern.

Ja, als ich 1990 noch in New Orleans gearbeitet habe war es nicht sehr gut um die feine amerikanische Küche bestellt.

Das hat sich in der Zwischenzeit aber geändert. Sogar der franzsösische Michelinführer hat eine spezielle Ausgabe über New York herausgebracht. Es gibt im Jahre 2007 3 Restaurants mit jeweils 3 Sternen und 4 Restaurants mit jeweils 2 Sternen. Auch einige Jeunes Retaurateurs-Kollegen haben mir die Topgastronomie in New York sehr empfohlen.

Nun habe ich einen Tisch im 3 Sternerestaurant Jean Georges reserviert. Um die Reservierung zu bestätigen, haben sie mich nach meiner Kreditkarte gefragt. Sollte ich 48 Stunden vorher den Tisch stornieren fallen keine Kosten an. Danach berechnen sie pro stornierter Person $25.

In anderen Sternelokal ist die Stornogebühr teilweise noch höher.

Die Restaurants begründen diese Maßnahme damit, dass Gäste an einem Abend in mehreren Restaurants reservieren, um sich dann kurzfristig zu entscheiden auf was man da gerade Lust hat.

Am Samstagabend habe ich mit einem Kollegen eines 2 Sternerestaurants telefoniert, und der sagte mir, dass an diesem Abend 2 Tische nicht gekommen sind. Das ist bei einem kleinen Restaurant mit 8 Tischen wirklich sehr schmerzhaft. Den entgangenen Umsatz beziffere ich auf ungefähr 600€.

In unserem Hause fragen wir nach der Telefonnummer und vereinzelnd bestätigen wir den Tisch einen Tag voher nochmals.

Bei den Hotels ist eine Stornierungsrechnung schon lange eingeführt. Wie ist das bei den Restaurants? Sollte es auch hier eine Stornogebühr geben?

Liebe Leser,

zuerst einmal freue ich mich sehr, dass ich zusammen mit zwei so tollen Kollegen in diesem Forum schreiben darf.

Mit meiner Frau und zwei weiteren Ehepaaren waren wir im Februar in Barcelona zu einem Kurztripp. So 3-4 Mal im Jahr bin ich dort um zu Essen, einzukaufen und Fußball zu schauen.

Wir waren also 6 Kollegen, und es ist immer meine Aufgabe, neue Restaurants zu finden.

Die größte Entdeckung war aber dieses Mal kein Restaurant, sondern eine tolle Bar: Quimet& Quimet Poeta Cabanyes, 25 08004 Barcelona.

Dort haben sie hervorragenden Cava, eigenes Bier und tolle kleine Tapas. Es ist sehr klein und es gibt keine Sitzplätze. Man geht vor dem Essen dorthin, um einen Aperitif zu trinken, bevor man ins Restaurant geht. Es sind zwei Geschwister die hinter dem Tresen stehen und die Gäste sehr umsichtig und schnell bedienen. Man kann aber dort auch Weine und Spirituosen kaufen. Sie haben tolle Gewächse aus Spanien sogar bis zum Vega Sicilia Unico angeboten. Ein tolle Whiskeysammlung ist ebenfalls vorhanden. Und das alles in einer so kleinen Bar, weg von den Touristenströmen.

Leider hatten wir schon unsere Reservierung im Restaurant,sonst wären wir dort noch lange geblieben.