aus der Waidmannsküche, Nachdruck eines Kochbuches

„für alle Waidmänner und ihren lieben Hausfrauen“

erschienen 1870 in Düsseldorf, , es verdankt seine Entstehung der Wiener Jagdzeitung, die an 1865 verschiedene Wildrezepte abdruckte. Neu erschienen im Jagd und Kulturverlag, 87475 Sulzberg/Allgäu.

Werde sicher noch das eine oder andere Rezept vorstellen, beginnen möchte ich mit einem kleinen Gedicht, das am Anfang des Kapitels „Feldhühner“ steht.

Das Alter der Feldhühner zu erkennen:

Ist gelb das Bein des Huhns, gleich der Zitrone

So ist’s von diesem Jahre zweifelsohne,

doch rechne zwei davon auf jeden Kopf–

Sie werden Dir gar sehr gering im Topf!

Das Huhn mit Beinen gelb wie Apfelsine,

Vor allem Dir zum saft‘ gen Braten diene.

Beim hellen, brauen Beine lass Dir raten,

ein halbes Stündchen länger es zu braten.

Scheint dunkel schon des Hühnerbeines Grau,

so kocht’s vorm‘ Braten erst die kluge Frau.

Blaugraue Beine, Schnabel beinah weiß,

rings um die Augen ein hellroter Kreis-

Laß ab! Umsonst sind Speck und Fett und Butter,

derartige Hühner schenk — der Schwiegermutter!

Julian Barnes

Fein gehackt und grob gewürfelt
Der Pedant in der Küche

Btb Verlag
Broschiert 8,50
ISBN-10:3-442-73395-2

Julian Barnes ist einer meiner Lieblingsautoren, er schreibt total brut bzw. „extra dry“, wie es eben nur Engländer können.
Es geht um einen spätberufenen Hobbykoch, der tatsächlich noch all das glaubt was in Rezepten steht. Insgesamt mündet das alles in der Erkenntnis: „Wer was kann, der tut’s, wer nichts kann der lehrt.“ Es geht noch weiter: „Wer nicht lehren kann, der lehrt Lehrer.“
„Wer’s kann, der kocht, wer’s nicht kann wäscht ab.“ Und wo wir schon dabei sind sagt Barnes:
„Oh, ich halte mich an die Rezepte,“ behaupten die Pedanten, als sei Kochen so etwas wie Vögeln mit einem aufgeschlagenen Sex-Ratgeber in der Hand.

am 9. Februar ist es wieder so weit – wir schlachten, und es gibt 3 Tage im Spielweg die Metzgede.
Etwas verändert, zur Vorspeise ein Feldsalat mit Sülzen, Wildschweinbratwürsten und Mett, die Suppe ist (speziell für die Damen) nicht so fett, also eine Brühe und keine Metzelsuppe, der Hauptgang klassisch mit Blut-Leberwürsten, Kesselfleisch fett oder mager und Zwiebelschmelze, dazu Kartoffelpüree.
Würde mich über einen Blog-Besuch sehr freuen, dann trinken wir ein Münstertäler Bergkirschwasser zusammen.

Anbei noch eine Info über ein geniales Buch, natürlich von Vincent!
Es geht um die Wurst – um dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln. Ob Blut-, Brat-, Hart- oder Mett-, die Wurst ist in aller Munde. Nur der liebe Gott weiß, was in ihr steckt: Auch wenn diese Redensart zum Siegeszug der Wurst beigetragen hat, löst sie heute Bedenken aus. Es ist an der Zeit, der Wurst ein bisschen auf die Pelle zu rücken. Starkoch Vincent Klink erinnert sich an blutige, aber beseelte Schlachttage und gibt Wurstrezepte bis hin zum Selberstopfen. Illustrator Nikolaus Heidelbach richtet mit seinen kulinarischen Stillleben die Kalte Platte aufs Liebevollste und Überraschendste an. Und Wiglaf Droste, der »Tom Waits der satirischen Schnappschüsse« (Galore), schlägt den Bogen von der Currywurst zur Wurst als Lustobjekt, von regionalen Vorlieben zum Versuch, die Welt als Wurst zu erklären.

Restaurantführer sind bei Köchen gehasst und geliebt. Wird der Smutje gelobt ist der Führer klasse, wird er herabgestuft, klagt das Köchlein von Mist, Korruption und Schlimmerem. Insgesamt haben diese Bücher für die gehobene Gastronomie jedoch viel Gutes bewirkt. Es gibt allerdings Journalisten, um nicht zu sagen Trittbrettfahrer, welche die Grande Cuisine zur Sportart erheben wollen. Also werden Rankings veranstaltet, um damit die niederen Instinkte des Publikums zu locken. Dafür können die Gastronomieführer aber nicht verantwortlich gemacht werden.

Seit 28 Jahren habe ich nun einen Michelinstern, habe aber auch die Erfahrung gemacht, dass ich in dieser Zeit zweimal den Stern, jeweils für ein Jahr, entzogen bekam. Wenn auch kurz, so war das Interregnum schmerzhaft. Ich stellte mir im Nachhinein die Frage, warum eigentlich? Die Antwort ist schnell gefunden, weil ich nämlich ums verrecken ein Sternelokal betreiben wollte.

Jetzt kommt’s: Die meisten Köche haben überhaupt kein Unternehmenskonzept, außer, dass sie ein Sternelokal betreiben wollen, und dort steckt das Dilemma. Keine eigene Kontur wird herausgearbeitet, alles folgt gewissen Patterns und Vorbildern und deshalb sind viele Sternelokale ohne Individualität. Daran sind aber wiederum nicht der Michelinführer und Co. schuld, sondern es sind die Gerüchte, dass man einen Stern, oder sonstige Hauben und Löffel, nur bekommt, wenn man gewisse Luxusprodukte kocht.

Eigentlich sollte es für Köche ganz anders laufen. Als Koch habe ich beispielsweise ganz gewisse Stärken, und die liegen im Interesse und Wissen um alte, vergessene Gerichte. Diese neu zu interpretieren ist meine ganze Freude. Das kulinarische Operationsgebiet reicht vom Schwabenland im Winter und bis nach Südfrankreich und Süditalien im Sommer. Ich habe mir also eine klare Zielsetzung geschaffen. Sie kann nicht so falsch sein, denn das Lokal ist ohne Zitronengras, frittierte Chips, Lauchheu und Soßengetröpfel gut gefüllt.

So mache ich es, und wenn das der Gault-Millau, der Schlemmeratlas oder der Michelin auch für gut befinden, dann bin ich froh. Wenn nicht, dann muss es halt ohne Meriten gehen. Aus eigenem Erleben weiß ich, die Gourmets sind längst nicht so hammelherdig wie es sich die Guides wünschen. Mit oder ohne Stern, die Gäste kommen trotzdem freudig, auch wenn der Koch ein anderes (evtl. besseres) Unternehmensziel hat als die öffentlichen Auszeichnungen.

Zum Schluss noch das gastronomische Unwort des Jahres: „Sternekoch“. Von hirnlosen Journalisten sehr gerne wiedergekäut, weil sie alles in Schubladen packen müssen, eben auch ihren Patterns folgen. Was wäre, wenn mir aufgrund meiner eigenwilligen Küche der Stern entzogen würde? Ich hatte das ja schon mal. Die Gäste kamen trotzdem in gleicher Zahl. Zu wem kamen sie aber damals? Wenn nicht zu einem Sternekoch, dann zu einem Arschkartenkoch? Deppenkoch? Loserkoch? Kochheini? Wohl kaum!

Mein alter Arbeitskollege in den glorreichen Zeiten der „Schweizer Stuben“, Wertheim -Bettingen, Sternekoch und Gewürz-Papst Ingo Holland vom Restaurant Altes Rentamt in Klingenberg/ Main hat jetzt sein erstes Buch geschrieben, in dem natürlich seine Leidenschaft zu Gewürzen, deren Anwendung und, wie von ihm nicht anders zu erwarten, Gewürz-orientierte Rezepte im Mittelpunkt stehen.

Auf je einer Doppelseite präsentiert er Wissenswertes und z.T. Erstaunliches zu jeweils einem Gewürz/einer Gewürzmischung und dazu das passende Rezept. Jedes Rezept wurde von Geschmacks-Experte Jürgen Dollase verkostet und beurteilt – teilweise mit seinen eigenen Überlegungen zu Abwandlungen.

Vielfach bilden eigene Gewürzmischungen oder Variationen bekannter Gewürzmischungs-Klassiker die Basis für Ingo Hollands ungewöhnliche Rezepte und Kombinationen.
Seinem Credo folgend unterstreichen in seinen Rezepten Gewürze die Aromen der Gerichte – ohne sie zu dominieren; setzen überraschende Akzente und entfalten nebenbei noch ihre positiven Wirkungen in unserem Körper.
Wer die Gewürz-Dimensionen jenseits von Riesel-Prisen-Salz, bunten Pfeffermischungen und Fertig-Curry entdecken und nachkochen möchte, der sollte dieses Buch besitzen.

ISBN 3-937963-32-4
Tre Torri Verlag, Wiesbaden € 39,90

Die Molekül Küche von Thomas Vilgis
Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Dieses Kochbuch habe ich heute erstanden und bin, obwohl ich es nur ganz schnell überflogen habe, total begeistert.
Das ist auch gar nicht verwunderlich, denn bei den Danksagungen ganz am Anfang des Buches wird dem Vincent gedankt, er hat also auch mitgewirkt! Und es uns vorenthalten!!!!

Kochbücher gibt’s ja viele, aber in diesem werden die chemisch-physikalischen Zusammenhänge des Garens oder Marinierens oder das Verhalten von Kollagen im Fleisch perfekt beschrieben.
Es ist ja eigentlich, wie der Titel schon sagt, kein Kochbuch mit vielen Rezepten wie wir es gewohnt sind, sondern die wissenschaftliche Erklärung was denn so bei den verschiedenen Vorgängen in der Küche passiert.

Werde mehr darüber schreiben, wenn ich es ganz gelesen habe, hier die ISBN Nummer 3-7776-1370-3 erschienen im Hirzel Verlag Stuttgart, € 19,80

Wild – Die große Wildkochschule

Dieses Buch habe ich in Zusammenarbeit mit dem Tre Torri Verlag, Wiesbaden herausgegeben.
Nach einer Idee von Verleger Ralf Frenzel haben wir in diesem Sommer/Herbst das Buch produziert. Fotografiert hat die Gerichte der bekannte „Food“ Foto Spezialist Michael Wissing.

In 70 Rezepten wird ein breites Spektrum von Haar- und Federwildgerichten leicht verständlich präsentiert.
Von der Wildschweinbolognese über den „falschen Hasen vom Wildschwein“ bis zum Rehmédaillon mit Wildkräutersalat werden viele interessante Anregungen gezeigt.
Den Rehrücken „Baden-Baden“, der in allen anderen Wildkochbüchern gezeigt wird, werden Sie vergeblich suchen.
Abgerundet wird das Buch durch ein Bezugsquellenverzeichnis von Wildhändlern, Metzgern und Jägern in ganz Deutschland.

ISBN 3-937963-21-9 Tre Torri Verlag Wiesbaden
Euro 39,90
Signierte Exemplare erhalten Sie im Spielweg Tel. 07636-7090

Rottenhöfers Anweisung für die Kochkunst der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, das ist ein Kochbuch, das mir mein Freund, der „alte Lohhäuser“, zukommen ließ.
Er fragte mich, ob ich denn ein Rezept, das darin beschrieben ist, nämlich für einen gefüllten Wildschweinskopf, nachkochen könnte.

Das Rezept ist wirklich lesenswert, ja mit heutigen Maßstäben betrachtet total „abgefahren“, weil als eine der vielen Zutaten sage und schreibe „1 Kilo 680g geschälte, in vier Theile geschnittene Périgord Trüffeln“ verwendet werden.

Auch beim weiteren Lesen kommen Zutaten, Zubereitungsarten und Kochzeiten zutage, über die man heute schmunzelt.
So wird pulverisierter Salpeter dem Salz beigemischt, in den abgezogenen Kopf kommen das Fleisch einer Keule sowie 1kg 120g grüner Speck und 140g Pistazien, 2 geräucherte Ochsenzungen (ca. 2,5 kg) und die Trüffel.
Nachdem der Kopf gefüllt ist, wird er in einem Sud aus Kalbsknochen, Rinderknochen, Kräutern, Gewürzen, Rüben, Zwiebeln und – Achtung – 18 bis 20 Kalbsfüßen aufgesetzt.
Die Kalbsfüße waren für die kalte Bindung (Gelatine) des Fonds wichtig. Eine Handvoll Wacholderbeeren, Fleischbrühe und 8 bis 12 Liter „ordinärer“ Rotwein rundeten den Ansatz ab.
Das Ganze wurde nach 5-6 Stunden köcheln geprüft ob es schon weich ist, wenn es soweit war, noch eine Stunde ziehen gelassen und dann in ein passendes Tuch gepresst. Der Fond wurde so lange eingekocht, „bis er gerade über dem Kopfe steht“, was so viel heißt, dass wenn der Fond erkaltet ist, man den Topf umdrehen und über seinem Kopf halten kann, und keine Angst haben muss, dass etwas herausläuft.

Am Tag danach wird der erkaltete Kopf dann fingerdick mit Schweineschmalz eingerieben, so hält er sich an einem „kalten Orthe“ einige Monate.
Wenn er denn dann endlich serviert wurde, wurde er geschmackvoll mit den frischen Zweigen der der Stechpalme bekränzt, und als Krönung werden Trüffeln am Spieß, die vorher in Bordeaux Wein gekocht worden sind, hineingesteckt.

Ich muss es mir, glaube ich, nochmal gut überlegen, ob ich dieses Gericht in Angriff nehme…….