Heston Blumenthal aus dem Restaurant The Fat Duck in London hat hier im Spielweg mit mir gekocht!
Und zwar einen gefüllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von Marie-Antoine Carème, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat.
Ich habe ein in Wien erschienenes Kochbuch vom Bayrischen Hofkoch Rottenhöfer, der ein fast gleiches Rezept geschrieben oder vielleicht auch abgeschrieben hat, es gibt viele Parallelen.
Eine ganz wilde Geschichte. Zuerst wird der Wildschweinkopf „geflämmt“: mit einem Flammenwerfer, mit dem man normalerweise Dachpappe verlegt, werden die Borsten abgesengt. Der Kopf wird gesäubert, vom Unterkiefer her ausgelöst, gepökelt und laut Originalrezept mit einer Füllung aus Fleisch, Speck, Pistazien, geräucherter Ochsenzunge und sage und schreibe 1,6 kg schwarzen Trüffeln gefüllt, zugenäht, in ein Torchon gepackt und wie ein Rollbraten geschnürt.
Dann wird der Kopf mit 20! Kalbsfüßen im siedenden Fond 5 Std. geköchelt. Wenn der Fond kalt ist, soll er über Kopf stehen, dann ist er bombenfest geliert und vor allen Dingen längere Zeit haltbar.
Ganz dünn aufgeschnitten sieht es nicht mehr so martialisch aus wie vor dem Schneiden, und vor allen Dingen: es schmeckt!
Für mich war die saftige Füllung die große Überraschung, ich bin sicher, dass nur in Verbindung mit der „Maske“ und dem darin enthaltenen Kollagen die Fülle so gut wird, in einer normalen Terrinenform würde es nicht so gelingen.
Danach haben wir eine kleine Jagd im schwarzen Winterwald abgehalten, ich bin mit meinem Hund „duchgegangen“ und Heston hat ganz schön gefroren. Die Jäger mussten dann abends den gefüllten Kopf verspeisen, es war eine großartige Aktion.
Ein Filmteam aus England war dabei, kommt alles im Frühjahr in der BBC.
habe ja schon einmal über diese Badische Spezialität, eine meiner Leibspeisen,