Nachgesalzen

Vor ein paar Jahren, als sich noch niemand um den Bärlauch gekümmert hat, war es ein Frühlingsgewächs für Kenner & Liebhaber von Gerichten mit einem Knoblauchgschmäckle.
Jetzt ist die Euphorie ja schon so weit, dass großindustrielle Konzerne auf den Zug mit aufspringen und ihre Produkte mit Bärlauch versetzen, verfeinern, untermischen usw….
Wir im Südschwarzwald haben die Chance, aufgrund der topographischen Gegebenheiten, relativ lange an frischen Bärlauch zu kommen.
Die ersten zarten Blätter gibts seit ein paar Tagen am Kaiserstuhl und in der Rheinebene. Wenn dann endlich die Vegetation in die Hochlagen des Schwarzwaldes geklettert ist, haben wir Ende Mai immer noch super zarten frisch gewachsenen Bärlauch auf ca. 1200m ü.d.M.
Ich war zu Fuß gerade an einer meiner Stellen, dort liegt noch ein guter halber Meter Altschnee und etwas Neuschnee der letzten Woche.
Werde heute Abend eine Alemannische Spezialität etwas ableiten und „Gitzikutteln in Bärlauchrahmsauce mit breiten Nudeln“ anbieten.

…vor allem dann, wenn der Chef Geburtstag hat !
am Freitag überraschten meine Köche mich mit dieser sensationellen Torte aus Marzipan mit Hochsitz aus Schokolade, Frischlingen, Schwarzwaldtannen und Füchsen.
Das finde ich wirklich Super !

Aus der Badischen Zeitung: Es ist wirklich wahr unsere dicken, großen, geradegewachsenen Schwarzwälder Weißtannen werden in Vietnam zu Fischbrettchen, und die noch schöneren, größeren Bretter für das Bestattungsritual (Verbrennung) gebraucht. Die Asiaten zahlen für diese Stämme den doppelten Preis!!

Als Buben haben wir gerne Rhabarber geklaut und roh gefressen. Das funktionierte ohne jegliche Verfolgung der Strauchbesitzer, weil Rhabarber nicht gerade zu den begehrtesten Früchten (eigentlich Gemüse) zählt. Das Zeug war affensauer und roh vertilgt eigentlich die kulinarische Höchststrafe. Nur wegen des kleinkriminellen Engagements war die Aktion wohlgelitten.

Jetzt kommt die Saison schnell auf uns zu und damit der schlimme Umstand, dass man für al dente pochierten Rhabarber in modernen Restaurants ein Haufen Geld zahlt.

Die Kochzeit für Rharbarber ist sehr kurz, vielleicht drei Minuten. Man darf nicht vom Herd weg, denn er wird ja mit nur wenig Wasser (evtl. Wein), dafür mit reichlich Zucker gedünstet. Man muss den Topfinhalt immer drehen, damit nicht das Unterste matschig und die oben liegenden Stücke hart, sauer und astringierend bleiben. Also nix al dente, oder modern knackig, lieber weich bis amorph.

Für Biofreaks noch eine Empfehlung. Den besten Rhabarber gibt es momentan aus Belgischen oder Holländischen Treibhäusern mit Kunstdünger und allem pipapo. Er hat eine so zarte, rote Schale, dass man sie nicht wegschälen sollte. Knallrot ist er, teuer, süß und wunderbar wie alles Verbotene. Dieser, Erdbeerrhabarber genannt, rechtfertigt jede Inkonsequenz. Ach ja, jetzt könnte ich noch stundenlang darüber rhabarbern. Bitte übernehmen Sie.

Bin heute das erste Mal wieder auf meinem Drahtesel in Richtung Kaiserstuhl rund um den Tuniberg gefahren und habe dabei eine für mich höchst nachdenkliche Entdeckung gemacht.
Die Spargelbauern bereiten ihre Felder links und rechts der Straße für die kommende Spargelsaison vor, die bei uns am Oberrhein, je nach Witterung, etwa in 4-5 Wochen beginnt.
In anderen Europäischen Ländern ist es /sie (Spargelsaison) wohl schon soweit, denn ein Gasthaus (mitten im Anbaugebiet) hatte bereits beschildert und beflaggt “ frischer Spargel“….
Da mache ich mir so meine Gedanken !
Was sagen Sie dazu ?

Bild: PhotoCase.com

Es kommt ganz auf die Gegend bzw. den Dialekt an, gemeint ist immer das Gleiche: eine junge Ziege.
Bei uns im Münstertal heißt es Alemannisch „Gitzi“. Dies sind Ziegen, die ausschließlich mit der Muttermilch aufgezogen werden, nicht auf die Weide kommen, und mit etwa 10-12 Wochen geschlachtet werden.
Die Ziegen lammen nach einer Tragzeit von 5 Monaten normalerweise im Januar, Februar und März und somit ist diese Spezialität zwischen Ostern und Pfingsten auf den Speisekarten zu finden.
Ziegenzüchter, die Käse herstellen, schlachten oder verkaufen die jungen Tiere relativ schnell, weil man ja die Ziegenmilch verarbeiten will.
Es gibt es auch landwirtschaftliche Betriebe, die ihre Ziegen nicht mehr melken, die Tiere dann auf die Weide lassen und im Herbst schlachten.
Wir hatten bisher sehr gutes Ziegenfleisch von Landwirten die die Rasse „Deutsche Edelziege“ und „Walliser Bergziege“ züchten. Heute bekam ich das ertste Mal ein Gitzi der Rasse „Burenziege„, und ich muss sagen, ich bin total begeistert. Helles weißes Fett und zartrosa Fleisch !
Fotos von den Gerichten in den nächsten Tagen.
Wer sich über die verschiedenen Ziegenrassen informieren möchte, hier die Homepage.

Hatte mit einem Gast eine Diskussion über die rechts- und linksdrehenden Milchsäurebakterien. Die in der Werbung so ins helle Licht gestellten rechtsdrehenden sollen dem Körper nur Gutes tun, und die „bösen“ linksdrehenden, über die weiß keiner so richtig Bescheid.
Sie sind in der chemischen Formel genau gleich, unterscheiden sich aber in den physikalischen Eigenschaften.
Mit polarisiertem Licht bestrahlt, drehen sie verschieden.
Die rechtsdrehenden Milchsäurebakterien können deshalb so gut abgebaut werden (und dadurch auch die Produkte in denen sie vorkommen), weil sie auch im Körper produziert werden. Die linksdrehenden werden mit der Nahrung aufgenommen, und langsamer verstoffwechselt, was aber keineswegs schädlich ist.
Der Körper regelt den Abbau von selbst, so ist eine Übersäuerung des Blutes nicht möglich.
In fast allen gesäuerten Milchprodukten sind beide Formen in etwa gleichen Teilen enthalten, nur in ganz milden Milchprodukten überwiegt die L(+).
Also: Die Verpackung oder Beschriftung eines Milchproduktes sagt mit der Angabe der enthaltenen rechtsdrehenden Bakterien eigentlich nicht aus, dass auch linksdrehende D(-) enthalten sind (sein können).
Ohne Milchsäurebakterien, die den Milchzucker brauchen um sich zu vermehren, gäbe es kein Sauerteigbrot, Sauerkraut, Salami und gesäuerte Milchprodukte.

Lieber Karl Josef, also dieser Schweizer Koch aus dem Entlebuch ist schon ein Supercrack, würde er nicht Schnee-räuchern hätte ich nie von ihm erfahren. Zum Thema Ruß fällt mir da eine alte Geschichte ein. Als Internatsschüler, von Patres bis auf die Knochen mit Bildungsangebot gepiesackt, hatten viele „Insassen“ eine Heidenangst vor Klassenarbeiten, dies obwohl wir drei mal am Tag in die Kirche mußten. Also fuhr die verwegenere Spezies der „Schöler“ mit einem Teelöffel in ein Ölheizungsrohr und degustierte eine Messerspitze Ruß. Drei Stunden später waren wir bei der Nonne im Krankenrevier: Verdacht auf Gelbsucht. Völlig fertig, grün im Gesicht und mit einer satten Leberirration schrammten wir an einem körperlichen Totalschaden entlang. Simulieren war völlig überflüssig. Im nachhinein, die Drückebergerei war eine lebensgefährliche Idiotie.

Das sollte man sich immer vor Augen führen wenn man zu heftig Geräuchertes oder sonstig Verschmocktes zu sich nimmt. Nichts gegen verschmockte Rezepte. Kochkunst ist nur dann Kunst, wenn alles erlaubt ist. Verschmocktes Schneewasser, na ja, ich wette ich kenne besseres „Aqua Vitae“.

Vor ein paar Tagen zeigte 3SAT eine Sendung über den Schweizer Koch Stefan Wiesner aus dem Entlebuch, zwischen Luzern und Bern in der Innerschweiz gelegen.
Dieser zog mit einer großen Pfanne, Schneeschaufel, Feuerholz und einer Milchkanne los, und „stach“ aus einen Schneehaufen eine senkrechte Wand ab. Danach grub er ein Loch auf dem Boden, entfachte ein Feuer, und räucherte so die Schneewand. Das durch die Hitze abtropfende Wasser fing er in einer großen Pfanne auf und goss es in die leere Milchkanne. So stellte er geräuchertes „Schnee-Wasser“ her, mit dem er eine klassische Fleischbrühe ansetzte. Als was er die Supe anbietet, habe ich leider nicht gesehen.
Ein Bild von der Aktion gibts auf Wiesners Homepage unter „Buch“, auf der rechten Seite.
Auf so eine Idee muss man wirklich erst einmal kommen!

Bei uns im Badischen, zur Vesperzeit am Nachmittag, oder wenn der Magen knurrt, lässt man sich einen Elsässer Wurstsalat servieren. (Oder bereitet diesen selbst zu)
Es ist eine Zubereitung aus Kalbslyoner und Emmentaler Käse (in feine Streifen geschnitten) mit einer Vinaigrette aus Sonnenblumenöl, Weiß- oder Rotweinweinessig, Zwiebeln, Schnittlauch und Petersilie. Cornichons dienen meist als Beilage, einige schneiden sie in den Salat rein.
Nun stellt sich als erstes die Frage: Warum heißt der Wurstsalat bei uns „Elsässer“, obwohl nichts aus dem Elsass drin ist? Diese Frage kann auch die sehr gut gemachte Homepage eines Wurstsalat-Experten nicht beantworten.
Nichtsdestotrotz ist die Seite wirklich lesenswert, und was mir ganz besonders gefällt, sind die Infos bezüglich der Zutaten, die auf keinen Fall in den Wurstsalat gehören!
Ob nun die Namensgebung tatsächlich mit dem Elsass zu tun hat, oder was sonst immer dahinter steckt, vielleicht weiß es ja jemand.
Hier noch das Rezept pro Person:
180g Kalbslyoner, 60g Emmentaler, 2 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Weiß- oder Rotweinessig, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Schnittlauch, Petersilie und Cornichons als Garniture.
Zu beachten ist, dass der Käse etwas dünner geschnitten wird als die Wurst, schmeckt besser! Guten Appetit!