Nachgesalzen

Heute ist Samstag und morgen, Sonntag, habe ich frei. Mit meiner Frau fahre ich dann ziemlich weit. Wir wollen einen Koch besuchen, der auf seinem Teller nicht mehr als drei Zutaten duldet. Das ist genau auch meine Auffassung, ganz so pur kriege ich es aber noch nicht hin. Bin immerhin schon dreißig Jahre am Üben, trotzdem.

Erstaunlich, was die Gourmets an frittiertem Krempel und unzähligen Accessoires auf dem Teller hinnehmen und erst ihren Teller halb abräumen müssen, um zu dem zu kommen, was sie bestellt haben. Da ist dann oft zu wenig davon. Mir kommt das alles vor, als würde ein Porsche heute noch Fünfzigerjahre-Zierleisten dranhaben, hinten womöglich noch die Häkelklorolle und um die Fenster noch Girlanden „a la turca 1960“. In der Floristik kann man Ähnliches beobachten wie in der Gastronomie, viel Golddraht, Dritte-Welt-Schmuck und Glitzerkram, aber wenig Blumen.

Ach ja, und dann noch die Variationen. Ich aß neulich bei einem hochdekorierten Kollegen Ochsenschwanz auf fünferlei Arten, alles auf einem Teller. Terrine, frittiert, paniert, mariniert undsofort. Der in Madeirasauce geschwängerte Super-Ochsenschwanz , um den es mir eigentlich ging, das war nur eine kleine Praline. Das ist Küche für Tester, von ängstlichen Köchen, die ihrer Sache nicht sicher sind und nach dem Zufallsprinzip durch Vielfalt die Trefferquote der Anerkennung optimieren wollen.

Der Drei-Zutatenkoch – ich werde berichten.

Ja, es gibt sie noch, die „richtigen“ Schwarzwälder Bachforellen, und diesen Monat ist noch Fangzeit, bevor die Forellen bis zum 1. April wieder ihre Ruhe haben.
Leider ist aber die Spezies fast schon vom Aussterben bedroht, die Bäche sind zwar sauber und Nahrung gibts auch genug, aber die Gefahr droht von „oben“…Es sind die Graureiher, die es auf die Forellen abgesehen haben, und von denen gibts leider zu viele, sogar bis in die Quellgebiete stehen sie im Wasser und fressen die Bachforellen auf. Leider haben die gefiederten Tiere eine größere Lobby als die Bachforellen, die kann man ja auch in der Regel nicht sehen, schade eigentlich, dass eine so regionale Spezialität nicht genau den gleichen Schutz erfährt wie die Graureiher !?

Seit meiner Kindheit ist es ein Ritual, dass ich schimpfe auf Lehrer. Zuerst fühlte ich mich als Genie verkannt, später war es der Neid wegen der Ferien.

Gestern hatte ich einen Kochkurs gegeben und war hinterher so richtig fertig. Lehren strengt unglaublich an. Ich entschuldige mich nun in aller Form beim der Lehrerschaft für all die Schmähungen der letzten Jahre. Gottseidank waren meine Kochschüler bisher immer sehr sympathisch. Nie war ein Hardcore-Kocher, ein „Feinschmecker-Wettbewerbs-Gourmet“ dabei. Diese Leute nerven ja unglaublich. Es geht ihnen eigentlich nur darum, im Bekanntenkreis den Larry raus zu hängen. Da dient das Kochen dem stolzen Ego und dem Status. Letztendlich funktioniert glückliches Kochen genau umgekehrt. Nicht um den eignen Ehrgeiz geht es, sondern darum, anderere glücklich zu machen. Wie sagt mein Busenfreund immer, wenn er sich verabschiedet: „Muss nach Hause, meine Liebste füttern!“

Wenn das Blog schon „Nachgesalzen“ heißt, dann muss ja einmal etwas über das Salz gesagt werden!
Das Thema ist sicher nicht mit dem ersten Eintrag zu bewältigen, und wahrscheinlich sind nicht alle Leser meiner Meinung – kein Problem.

Für mich gibt es in dem ganzen Hokus-Pokus, der um verschiedene Salze gemacht wird, 3 Unterscheidungen:

1. Steinsalz aus dem Bergwerk (z. B. in den Alpen)

2. Salz, das aus der Sole (Flüssigkeit) gesiedet wurde (Schwäbisch Hall, Lüneburg)

3. Fleur de Sel (durch die Sonne gebildete Salzkristalle), das in Salzgärten am Atlantik und im Mittelmeer durch Verdunstung gewonnen wird.

Mir ist zum normalen Gebrauch das Steinsalz am liebsten, aber um Vorspeisen oder auch Fleischgerichten den letzten Pfiff zu geben, verwende ich sehr gerne das Fleur de Sel in groben Körnern, so wie es gewonnen wird.

Gar nichts halte ich von verschiedenen „Modesalzen“, z.B. aus dem Himalaya – nicht,dass das nicht gut wäre, aber zu dem Preis wie es angeboten bzw. verkauft wird, da ist bei mir die Schmerzgrenze überschritten. Und es ist auch nur 99,9 % Natriumchlorid……..

Anna Lena ist nun seit drei Wochen auf dem Saucierposten. Es heißt immer der Beruf sei für Frauen zu anstrengend. Man könnte getrost das Gegenteil behaupten. Letzte Woche zog sie einem Hirschkalb das Fell ab, eine Wildsau war schon dran und Rehe, jede Menge. Die Tiere zerlegen, die Keulen in Portionsteile schneiden, für Anna Lena kein Problem.
Erstaunt hat mich dann ihr Wunsch, sie wolle beim Metzger Reinold in Rechberg gerne mal montags beim Schlachten dabei sein. Das hat mich dann buchstäblich umgehauen, denn die Frau ist schöngeistig veranlagt und ganz und gar kein Kraftweib. Also fuhren wir zusammen auf die Ostalb und Hans der Metzger staunte nicht schlecht: als wir unsere Bestellung beisammen hatten schnappte

Anna Lena so flink die Fleischkisten bis zu 30 Kilo und wuchtete sie in den Wagen. Die Metzger standen da mit offenem Maul. Hans der Metzger dann: „Wir fangen morgens um fünf an, es genügt, wenn sie später kommen, dann sind die Schweine schon tot.“ Anna Lena bestand darauf von Anfang an dabei zu sein.

Es ist auch meine Meinung, wer Fleisch isst und damit kocht, muss sich mit der sterbenden Kreatur beschäftigen. Das Kochen wird weniger gedankenlos, wird intensiver, wenn nicht gar von rituellen Anflügen getragen. All die Tierskandale kommen doch hauptsächlich davon, dass der Verbraucher systematisch von der Wirklichkeit und dem direkten Bezug zum Tier ferngehalten wird. Dazu könnte man noch viel sagen…

Da stehe ich nun mit Max und Ursel Schneider, vom Drehbachhof auf dem Schauinsland und überzeuge mich von der super Milchqualität die die Hinterwälder Kühe im Herbst für meine kleine Käserei „produzieren“. Jetzt bekommen die Kühe jeden Tag ein neues Stück Weide, mit ganz jungen zarten Bergkräutern. Bei diesem schönen Herbstwetter ist die Milch besonders schmackhaft. Dieser Geschmack wird sozusagen im Bergkäse gespeichert.

So jetzt ist der Vollmond bald vorbei, d.h. die Mondphase, aber ich habe am Samstag auf Sonntag einen Überläuferkeiler geschossen, und jetzt sind wir dabei das gute Stück zu verarbeiten. Das Leberle ist schon verspeist, die Filets und der Rücken kommen am Wochenende dran, und nächste Woche gibts von den Schmorteilen einen herrlichen Sauerbraten.
Es ist so einfach aus einem natürlich aufgewachsenem Stück Wild das Beste zu kochen, man muss nur beachten, dass es eben unterschiedliche Teile gibt, und nicht alles Filet ist….
Bald mehr davon, die Jagdsaison geht ja jetzt erst richtig los.

hatte heute mittag ein Schlüsselerlebnis.
Seit acht Wochen esse ich massig viel Joghurt, biomäßig natürlich. Habe nun 8 Kilo abgenommen. Das ist aber soviel, als wenn beim Watzmann ein Zacken wegbräche.

Im ARD Buffet musste ich nun einen Fruchtjoghurt-Test absolvieren. Ob ich drei gleichfarbene (weiße) Fruchtjoghurts unterscheiden könne. Die Sängerin Katja Epstein war auch dabei. Sie sieht ja immer noch so jung aus wie vor dreißig Jahren. Nach den Joghurts sah sie dann aber so alt aus, wie sie wirklich ist.

Mir tat sich auch eine ganz unbekannte Welt auf. Mein Kopf flog fast vom Hals. Das erste Produkt schmeckte nach 500 Ananas zugleich, bei Bananen- und Zitronen war es auch so. Mir hat es vor intensivem Aroma fast das Hirn aus den Ohren gehauen. Dann war noch irgend ein acid-artiger Nachbrenner im Maul, der wohl von der bombenartigen Süßstoffzugabe herrührte.
Ich dachte, die wollen mich verarschen und hätten mir zum Possen eine Extrachemikalie angerührt. Dem war nicht so. Es waren stinknormale Fruchtbecher aus dem Lebensmittelgeschäft.
Im Stillen dachte ich da bei mir: Mit meinem zartaromatischen Ananasdessert auf der Süßspeisenkarte (Spitzen-Flugananas) habe ich dagegen ja gar keine Chance. Als ehrlicher Koch bis du da völlig auf der Verliererstrecke. Andererseits, Gottseidank haben nicht alle Deutschen Leder auf der Zunge.