Nachgesalzen

Kalbskotelette mit Gänselebercroustillant und Blumenkohl à la creme

Das Gericht steht heute auf unserer Karte. Das Croustillant, hauchdünne Teigfolie kross gebraten, gewürzt mit Kardamom, Piment ect. Dazwischen ein Scheibe Gänseleber. Es liegt mit gutem Grund neben dem Kalbskotelett, das ohne das Accessoire genauso gut auskäme.

Kalbfleisch schmeckt nach nichts und braucht immer ein „Tuning“. So kann nur sprechen, der nie ein an frischer Luft gereiftes Fleisch gegessen hat.

Kürzlich sagte mir der ehemalige Chef des Guide Michelin, zwei-drei Sterneküche darf nicht nur so produktbezogen daherkommen wie man es von der italienischen Küche kennt. Mit anderen Worten: es muss irgendwie verkünstelt sein. Streng genommen ist es aber so, dass das Kalbskotelett, von dem hier die Rede ist, naturell gebraten optimal schmeckt. So gut, dass es durch keine Kochkunst verbessert, sondern allenfalls verändert werden kann. Ich mache es so, auch wenn ich den Verdacht errege, nicht kreativ zu sein.

Bei uns im Badischen werden ja traditionell viele Gerichte mit Innereien gekocht, und auch die Nachfrage der Gäste nach solchen Gerichten ist bei uns viel größer als außerhalb Baden-Württembergs.
Eine ganz ausgefallene, weil kaum zu bekommende Spezialität ist Hirn.
Entweder der Metzger spaltet den Kalbskopf oder den Schweineschädel, es gibt aber auch Jäger die Wildschwein oder Hirschhirn liefern können.

Das Hirn wird abgezogen, halbiert und in 3 Teile geschnitten.
Diese werden wie ein Wiener Schnitzel paniert, in schäumender Butter angebraten, gewendet und im Ofen ca. 5 Minuten gegart.

Eine braune Butter mit Kräutern und einem Spritzer Zitrone drin ist die einfachste, aber auch beste, weil dem Eigengeschmack nicht abträgliche Zutat. Es schmeckt einfach super köstlich!

Es gibt junge Köche die in Labors ihren kreativen Forschungen nachgehen. Da kommt flüssiger Stickstoff zum Einsatz, das Bindemittel Alginat, Calcium-Chlorid. Ich finde das Suchen auf neuen Wegen schwer in Ordnung. Schön ist auch, dass die Avandgardeköche nicht mit ihren Arbeitsweisen hinterm Berg halten.

Ganz anders ist es beim Wein, da ist die Berufsethik schon reichlich verslumt, da wird unter dem Signet der Natur mit aromatisierenden Reinzuchthefen hantiert, mit Terroir-Gefasel und Showholzfässern der Konsument besoffen gemacht. Eichenspäne und Enzyme werden zugesetzt, mit Umkehr-Osmose und Kryoextraktion (Gefrierkonzentration) der Wein verdichtet, oder mit der Fraktioniermaschine Spinning Cone die Brühe in Farbstoff, Säure, Süße und Aroma separiert. Alles wird zerlegt und dann wieder so zusammengesetzt, dass der Weinkritiker Robert M. (marmelade) Parker vor Freude hüpft. Der Alkoholgehalt wird gesteuert, es wird gegiftelt, entsäuert, gesüßt oder entsüßt. Dies alles, um dem Geschmack des Weins zur Infantilisierung zu verhelfen. Eben so, dass es rund um den Erdenknödel allen Idioten von sieben bis siebzig gut reinläuft und genauso billig zu haben ist wie Coca Cola.

Deutsche Dumpf-Winzer haben vor diesen Entwicklungen der globalen Weinwelt Angst und folgen zunehmend der Weinersatzforscherin Monika Christmann von der Forschungsanstalt Geisenheim. Warum junge Winzerinnen und Winzer dort studieren ist mir ein Rätsel, da würde ich mich lieber gleich bei der BASF oder Boehringer-Ingelheim einschreiben. Trotzdem, die Entwicklung ist okay, denn dadurch wächst der Druck auf die ehrlichen Weinmacher sich auf dem Etikett zu outen oder sich endlich zu Qualitätsgemeinschaften zusammenzuschließen Beispiel: www.tauber-edition.de .

Langer Rede kurzer Sinn, auf unserer Weinkarte sind Überseeweine nahezu entsorgt und in Zukunft werden nur Weine zugekauft, die dem Reinheitsgebot der Tauber-Edition entsprechen.

Originalrezepten haftet oft ein Haut Goût des Mangels an. Nichts gegen Ostpreußen, auch in Süddeutschland war Creme Fraîche vor zwanzig Jahren noch eine Rarität. Bei aller Werktreue, ein bisschen davon in die Klopse-Sauce getan, das verträgt auch der eingefleischte Preuße gern. Der Hinweis, daß die Klopse in der Sauce gegart werden ist natürlich auch eine Möglichkeit, da geht dann der austretende Fleischsaft gleich in die gebundene Sauce über. Tja, er Möglichkeiten gibt es viele. Das ist wie mit den schwäbischen Maultaschen, jede Omma hat hr alleingültiges Rezept und das ist gut so.

So, jetzt ist es wieder soweit, die Quitten vom uralten Baum in Großmutters Garten, absolut unbehandelt, werden in unserer Küche zu verschiedenen Spezialitäten verarbeitet .
Einmal in der Patisserie zu Quittendélice und Quittensorbet, und zum anderen zu Gelée.
Ich lasse die gewaschenen und geviertelten Quitten 2 Tage stehen, damit sie ordentlich oxydieren, nur dann wird das Gelée schön bernsteinfarben.
Dann werden sie mit wenig Wasser bedeckt aufgekocht, abpassiert und kräftig ausgedrückt. Dieser Fond wird nun mit Gelierzucker 2:1, d.h. auf

0,9 Liter Quittensaft kommt ein Paket ( 500g ) Gelierzucker, vermischt und aufgesetzt.
Wenn alles schön kocht, genau 4 Minuten weiterkochen lassen, abschäumen und in Gläser füllen.
Ganz besonders interessant wirds, wenn man das Gelée mit geriebenen Quittenstücken, die mitgekocht werden und etwas Lebkuchengewürz verfeinert – Weihnachten rückt immer näher !

Gerade komme ich mit einem neuen Packen Post-it von der Stadt zurück. Post-it, das sind Klebezettel für Notizen. Ich könnte nun gleich sagen, dass das Innere meines Gehirns mit Post-it tapeziert ist. Meine „Konzernzentrale“ in der Küche, das mit Computern vollgestopfte Eineinhalbquatratmeterkabuff, könnte man auch als die Innenansicht von mir bezeichnen. Hunderte von Klebezetteln lassen nur gelegentlich die weißen Küchenkacheln hervorlugen. Inmitten des Patchworks residiert eine leuchtendweiße DIN-A4 Seite, ein Fax, und darauf steht:

„Lieber Herr Klink Ihr Königsberger-Klopse-Rezept ist nicht optimal. Meine Oma stammte aus Ostpreußen, und so geht’s:

Die Klopse werden nicht in schnödem Salzwasser gegart sondern in einem Sud aus Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Pimentkörnern und 8-10 Lorbeerblättern, wenn man mag, kann man noch Karotten und eine halbe Zwiebel dazugeben. Außerdem macht sich eine Chilischote gut im Wasser und erspart später großes Würzen.

Dann sollten die Klopse in diesem Sud ziehen und etwas stehen lassen damit sich die Gewürzaromen gut im Wasser lösen. Auch kann eine Rinderbrühe oder Gemüsebrühe dazu hergenommen werden. Als nächstes wird eine klassische Mehlschwitze bereitet und mit Zitronensaft abgelöscht. Danach wird der Sud der Klopse zur Mehlschwitze dazugerührt und die Kapern (2 EL) und etwas Zucker kommen dazu.

Nun haben wir eine süß-saure Soße, die mit etwas Pfeffer und etwas Biogemüsebrühe abgeschmeckt wird.

Viele Grüße Frank Severin“

Da zieht Vincent den Hut! Und die Klopse selber? Einfach Halb Rinder, halb Schweinehack mit etwas gehackter Sardelle, Weißbrot, Eiern, Pfeffer, Salz und Muskat gut (5 Minuten) zusammenkneten und in das gewürzte Wasser kugeln.

Heute sah ich in der Stuttgarter Zeitung die Verpackungsabbildung eines Hühnertopfs, vor dem gewarnt wird. Es seien Schlachtabfälle hineingeraten. Hunderttausende vergammelter Schweineschwarten galten zuerst als verlustig, sind dann als Hühnertopf in Billigheimer-Supermärkten wieder als Auferstehung des Fleisches ans Tageslicht geraten. Nun sind sie dort wo sie hingehören: in finsteren deutschen Gedärmen „on a recycling way“.

Nichts gegen die Wiederauferstehung des Fleisches spricht da der großzügig, katholisch geprägte Agnostiker.

Doch was wird nun aus den restlichen, kontaminierten, leider noch nicht verscherbelten Hühnertöpfen? Werden sie wieder an Hühner verfüttert? Haben die Viecher in den Chicken-Gulags gar keine Grippe sondern nur Ekel vor Kannibalismus?

Tschüß und Kuss euer VK, Gott schütze unser Land

Montag 17:45 Uhr. Tatort französischer Geflügelstand, Stuttgarter Markthalle

„Ich gebe dem Gockel doch keinen Zungenkuss, außerdem kommen die Skandale, die Hühnergrippe und all die Verbrechen an den Viechern, von euch Geizhälsen.“ Elisabeth geriet total in Fahrt: „Gute Frau, so wie Sie aussehen, haben Sie doch bereits so viele Quälgöckel verspeist, dass Sie vielleicht bald selbst den Abflug machen!“

Political Correctness stand heute nicht auf dem Stundenplan meiner Frau. Innerbetrieblich Queen genannt, war sie sehr in Rage und gar nicht amused. Es kam zu Tumulten.

Warum? Irgendeine Geiz-ist-geil-Schwäbin war an dem Stand vorbeigeschlichen und hatte hämisch in die Auslagen gekräht: „Jetzt isch Schluss mit dene teure Göckel!“

Als der Pulverdampf verzogen war, orderte meine Frau eine Bressepoularde und legte 26 € auf den Tresen. Wir wollten heute am freien Tag nämlich auch mal sparen und verkniffen uns den Italiener, der für Ravioli, Insalata und PinotGrigio kaum unter 80 € zu haben ist. Elisabeth kochte daheim auf ihrer mobilen Heizplatte ihr berühmtes Paprikahuhn, Gemüse mit Peperoni und irgendein Weinchen war auch im Kühlschrank. Apropos Heizplatte, das kommt daher, dass ich in meiner Freizeit nicht koche und meine Frau nur mit ihrem „Single-Action-Gerät“ zurecht kommt.

Trauben-Quarkstrudel von Muskateller Trauben

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Strudelteig:

200 g Mehl

3cl Öl

8cl Wasser

1Eigelb

1 Prise Salz

daraus einen glatten Teig herstellen und in Klarsichtfolie ½ Std. ruhen lassen.

Zutaten Quarkstrudel:

150 g Quark

2 Eier

150 g Muskateller Trauben (geht auch mit anderen Sorten, aber süß müssen sie sein)

4cl Trester

50g Zucker

50g Bisquitbrösel

100g zerlassenen Butter

50g gehackte, geröstete Mandeln

Herstellung:

In einem Küchentuch den Quark kurz ausdrücken, 50g Butter und die 2 Eigelb schaumig rühren und mit dem Quark vermischen.

Die Trauben werden abgezogen, entkernt und mit dem Trester mariniert.

Nun den Strudelteig leicht ausrollen, dann mit den Handrücken auf einem gemehlten Tuch auf eine Fläche von30x40 cm „ausziehen“. Mit der zerlassenen Butter bestreichen und die Mandeln darüber streuen.

Nun das mit etwas Zucker und 2g Salz steif geschlagene Eiweiß unter die Quarkmasse geben, die Trauben unterheben und auf etwa 2/3 der Fläche des Strudelteiges aufstreichen. Mit Hilfe des Tuches einstrudeln, den fertigen Strudel mit der restlichen Butter besteichen und im Ofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen.

Als Beilage Vanillesauce oder eine Sabayon aus Muskatellerwein.

Wenn es um meine Küchenmesser geht, bin ich ein Pedant, was Qualität, Pflege und Schärfe betrifft.
Nicht immer die super-teuren Designermesser mit sehr harten Stählen sind die Messer für den Dauergebrauch, sondern die etwas „weicheren“ mit einem höheren Kohlenstoffanteil in der Legierung.

Diese habe ein optisches „Problem“, sie sind eben nicht 100%ig im Edelstahl-Look, aber dafür superscharf, und man kann sie ohne großen Aufwand wieder nachschärfen.
Und da gibts‘ nur einen Stein, nämlich den Belgischen Brocken! Dieser Naturstein aus den Ardennen, der nur als Wasserstein verwendet wird, hat die meisten Granatanteile von allen Natur-Schleifsteinen, die auf dem Markt sind, und mit etwas Geschick – es dauert nicht lange bis mans‘ draussen hat, wie es geht – kann jeder seine Messer nachschärfen.
Das Ergebins spricht für sich, und da komme ich wieder auf die 20/20 Punkte zurück, hier ist das Ergebinis eindeutig messbar, schneiden meine Messer oder sind sie stumpf – eine klare Sache, viel klarer als eindeutig-zweideutige Ausführungen über den wohl gerade angesagtesten Geschmack.
Info unter www.belgischerbrocken.com