Frisch von der Leber weg

Soeben hat die französische Nationalversammlung beschlossen:
Foie Gras, also traditionell gefertigte Produkte ( Terrinen ) aus Geflügelleber ( Enten & Gänse ) sind echtes Kulturgut.
Warum ? Kenner wissen es genau, es schmeckt phantastisch !
Es wurde erklärt, dass das stopfen der Enten und Gänse nationales Kulturerbe ist, und damit von den Tierschutzgesetzen ausgenommen wird.
Stopfen ist nicht nur Kultur- sondern auch ein Wirtschaftsprodukt, und genau deswegen weil ca. 30 000 Arbeitsplätze dranhängen und die Produktionszahlen steigen (im Jahr ca. 17 000 Tonnen ) hat man einen Riegel vorgeschoben, bevor die EU Kommission sich dieses Thema vornimmt.
Bereits im 17. Jahrhundert findet man in Rezeptsammlungen die Foie Gras, Könige und Revolutionäre „gôutierten“ sie.
Auch der berühmte Koch Auguste Escoffier widmete der Gänseleber ein eigenes Kapitel in seinem Buch “ Le Guide Culinaire “ das Anfang des 20. Jahrhunderts erschien.
Nicht nur die Franzosen, sondern auch die Ungarn und die Israelis stopfen in großem Umfang die Enten und Gänse, und auf der ganzen Welt wird diese Delikatesse geschätzt.
Interessant aus Deutscher sicht ist, das das Foie Gras Gwerbe zum „savoir-faire“ gehört, d.h. ein traditionelles Handwerk, das von den Älteren an die Jüngeren weitergegeben wird. Kompliment !
In Deutschland ist das stopfen von Gänseleber schon lange verboten, die Einfuhr von rohen Lebern und Zubereitungen nicht.

 

Planet Wissen Spätzlesendung

Als ich mich heute Mittag ein wenig aufs‘ Sofa legen wollte kam gerade der Vincent Klink im Fernsehen,
das ist ja soweit nichts Besonderes, aber es war keine Kochkunst Sendung im SWR 3, es war bei Planet Wissen. Und es ging um Nudeln und Spätzle.
War wirklich interessant, als Badener die verschiedenen Arbeitshilfsgerätschaften zur Spätzleherstellung zu sehen.
Wir machen die Spätzle vom Brett und hier ist das Rezept:

550g Spätzlemehl ( ist ein etwas griffigeres Mehl bzw. Dunst )
325g ganze Eier ( ist bei unterschiedlichen Größen besser zu wiegen )
140ml Milch
1 Teelöffel Salz,
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen, und die Spätzle auf einem Brett mit der Palette ins kochende Salzwasser schaben. Geht auch mit dem Spätzleschwob, ein einer Kartoffelpresse ähnlichem Gerät.
Viel Spaß dabei ! Oder auf die Wiederholung von Planet Wissen warten !

 

Nektar in München

Du willst sehen und gesehen werden. Willst kein bloßer Zuseher sein. Sondern Teil einer pulsierenden Energie die nur mit Dir aus sich heraus existiert. In einer Welt die die Schönheit Deiner Seele durch Deine Augen schickt. Bist Du verbunden mit dem Ganzen als Teil dieser Welt? Let yourself go / Nektar.

Am Sonntag waren wir endlich mal dort – es war ein perfekter Abend, den wir mit Sicherheit nicht vergessen werden. Das Essen, der Wein, die Performance, die Atmosphäre, die Leute – es hat einfach alles gestimmt.
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Nektar in München

 

Steak well done

Sitzt einer in London im Flughafen Heathrow und hat sich in einem Grillroom ein Steak ausgeguckt. Der Kellner kommt und es wird bestellt: „Please bring me a Steak with Mustard, äh, please iI want it bloody!“ Der Kellner, ganz englischer Gentleman verzieht keine Miene und fragt: „Would you like some fuckin‘ potatoes with it?“

 

Wildkoch-Schule

Wild – Die große Wildkochschule

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Dieses Buch habe ich in Zusammenarbeit mit dem Tre Torri Verlag, Wiesbaden herausgegeben.
Nach einer Idee von Verleger Ralf Frenzel haben wir in diesem Sommer/Herbst das Buch produziert. Fotografiert hat die Gerichte der bekannte „Food“ Foto Spezialist Michael Wissing.

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In 70 Rezepten wird ein breites Spektrum von Haar- und Federwildgerichten leicht verständlich präsentiert.
Von der Wildschweinbolognese über den „falschen Hasen vom Wildschwein“ bis zum Rehmédaillon mit Wildkräutersalat werden viele interessante Anregungen gezeigt.
Den Rehrücken „Baden-Baden“, der in allen anderen Wildkochbüchern gezeigt wird, werden Sie vergeblich suchen.
Abgerundet wird das Buch durch ein Bezugsquellenverzeichnis von Wildhändlern, Metzgern und Jägern in ganz Deutschland.

ISBN 3-937963-21-9 Tre Torri Verlag Wiesbaden
Euro 39,90
Signierte Exemplare erhalten Sie im Spielweg Tel. 07636-7090

 

Wakyu-Rind

Mit meiner Meinung zum dekadenten Superfleisch-Essen habe ich einen Gast beleidigt. Ich solle meine private Meinung für mich behalten.

Kurzum, ich habe nur meine Meinung, eine bereinigte für die Öffentlichkeit schon gar nicht. Auch ist heuchlerische political correctness ist nicht mein Ding. Weichgespülte Nachrichten gibt es täglich en masse, dazu braucht es dieses Portal nicht. Um auf meine Gästeschar zu sprechen zu kommen: Die Leute, die mich nicht aushalten sind schon längst geflüchtet und es sind trotzdem erfreulich viele übriggeblieben. Ich bin nicht der Ansicht der Restaurantkritiker, die immer nach allgemeingültigen Kategorien fahnden um eine Art Gorumetbundesliga besser installieren zu können. Ecken und Kanten müssen sein, vor allem die klare Haltung des Wirts. Es schließt sich dann aus, es jedem Gast Recht machen zu wollen. Man bedenke, Gasthäuser zwischen Seniorenteller, Pumuckl-Töpfchen und Panoramaplatte sind letztlich die Folge des Slogans: „Bei uns ist der Gast König!“

 

Küchenplanung

Sehr geehrter Herr Klink,

leider ist die Homepage-Speisekarte der Wielandshöhe für den Dezember noch nicht online. Was gibt´s denn Gutes?

Herzliche Grüße W. XXX

Sehr geehrter Herr XXX

wir veröffentlichen erst im nachhinein was wir gekocht haben. Nicht wegen irgendwelchem Kalkül, sondern weil wir noch gar nicht wissen was wir kochen werden. Wir planen zum Beispiel kein Ochsenkotlette, weil es womöglich gar keines gibt. Wir nehmen es erst auf die Karte wenn unser Züchter anruft und sagt, jetzt habe ich genau das Vieh, wie es für die Wielandshöhe sein soll. Das nennt man marktgerechte Küche. Heute stand plötzlich unser Jäger vor der Türe und hatte zum Schrecken der gestressten Köche ein Hirschkalb und einen Frischling in seinem Passat. Beide Tiere hängen nun im Kühlhaus noch eine Woche ab und kommen dann auf die Karte. Vorgestern wussten wir davon noch gar nichts. Kurzum, null Planung, denn die beste Ware kann man nicht herbeizitieren, sie muss zu einem kommen.

P.S.

Falls Sie Hobbykoch sind, dann empfehle ich Ihnen die gleiche Strategie. Nicht ein Menü mit Freunden planen und sich beispielsweise auf Kaninchenbraten festlegen.

Es könnte dazu führen, dass man kein gutes Vieh findet und dann beginnen die Kompromisse. Greift man zur Tiefkühlware, nimmt man Ware die bereits leicht müffelt? Ich denke Sie haben verstanden?

 

Traurig

In der Stuttgarter Zeitung lese ich vom wunderbaren japanischen Wakyu-Rind. Deutsche Turbo-Genießer holen sich damit nun den letzten Kick. Es wird mit Bier massiert und gepflegt, dass ein Hartz IV-Empfänger hierzulande von solchem Dasein nur träumen kann. Ob das Tier das alles mag, wer weiß? Gewiss ist, dass sie sich nicht bewegen dürfen (deshalb die extreme Fettmarmorierung).

Was ich sagen will ist: Wenn gewisse Hochleistungsgourmets so etwas brauchen um ihr Ego zu stärken und dafür 200 Euro bezahlen, dann ist das okay. Neid ist völlig unangebracht wenn das Geld reicher Leute in den Konsum gerät und nicht auf Auslandskonten versackt. Schlimm ist nur, dass man diese Hedonisten Gourmets nennt, wo sie doch in erster Linie nur obszöne Statusesser sind. Vor solchen Leuten ekelt es mich geradezu. Mir wäre viel lieber, man würde unsere Weiderinder mehr schätzen und dafür etwas mehr bezahlen, um so die Bauern vom Subventionsbakschisch zu befreien. Ich wette, mein Rechberger-Ochsenfleisch schmeckt genauso gut. Allerdings, es zergeht nicht auf der Zunge sondern bietet etwas Widerstand. Letzter ist in unserer Softiegesellschaft gar nicht gut gelitten. Die Verweichlichung, die Infantilisierung der Gesellschaft ist voll im Gang. Wann sagt schon mal ein Gast, es hat geschmeckt.? Sie sagen immer „oh wie zart“! Kein Wunder, Risotto, Nudeln, und Ferran Adrias Geleewunder sind die globalen Renner. Wenn es so weiter geht wird irgendwann mal heiße Trüffel-Luft in Dosen der Knaller der Saison. Über die Infantilisierung des Essens demnächst mehr. Ahh, und dann bastle ich gerade an etwas sehr Erfreulichem, -Paprika-Chili-Marmelade-. Diese Feldforschungen dann auch demnächst hier an Ort und Stelle, damit es nicht heißt: „den ewigen Heuler Vincent wollen wir nicht mehr“.

 

Rottenhöfers Anweisung

Rottenhöfers Anweisung für die Kochkunst der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, das ist ein Kochbuch, das mir mein Freund, der „alte Lohhäuser“, zukommen ließ.
Er fragte mich, ob ich denn ein Rezept, das darin beschrieben ist, nämlich für einen gefüllten Wildschweinskopf, nachkochen könnte.

Das Rezept ist wirklich lesenswert, ja mit heutigen Maßstäben betrachtet total „abgefahren“, weil als eine der vielen Zutaten sage und schreibe „1 Kilo 680g geschälte, in vier Theile geschnittene Périgord Trüffeln“ verwendet werden.

Auch beim weiteren Lesen kommen Zutaten, Zubereitungsarten und Kochzeiten zutage, über die man heute schmunzelt.
So wird pulverisierter Salpeter dem Salz beigemischt, in den abgezogenen Kopf kommen das Fleisch einer Keule sowie 1kg 120g grüner Speck und 140g Pistazien, 2 geräucherte Ochsenzungen (ca. 2,5 kg) und die Trüffel.
Nachdem der Kopf gefüllt ist, wird er in einem Sud aus Kalbsknochen, Rinderknochen, Kräutern, Gewürzen, Rüben, Zwiebeln und – Achtung – 18 bis 20 Kalbsfüßen aufgesetzt.
Die Kalbsfüße waren für die kalte Bindung (Gelatine) des Fonds wichtig. Eine Handvoll Wacholderbeeren, Fleischbrühe und 8 bis 12 Liter „ordinärer“ Rotwein rundeten den Ansatz ab.
Das Ganze wurde nach 5-6 Stunden köcheln geprüft ob es schon weich ist, wenn es soweit war, noch eine Stunde ziehen gelassen und dann in ein passendes Tuch gepresst. Der Fond wurde so lange eingekocht, „bis er gerade über dem Kopfe steht“, was so viel heißt, dass wenn der Fond erkaltet ist, man den Topf umdrehen und über seinem Kopf halten kann, und keine Angst haben muss, dass etwas herausläuft.

Am Tag danach wird der erkaltete Kopf dann fingerdick mit Schweineschmalz eingerieben, so hält er sich an einem „kalten Orthe“ einige Monate.
Wenn er denn dann endlich serviert wurde, wurde er geschmackvoll mit den frischen Zweigen der der Stechpalme bekränzt, und als Krönung werden Trüffeln am Spieß, die vorher in Bordeaux Wein gekocht worden sind, hineingesteckt.

Ich muss es mir, glaube ich, nochmal gut überlegen, ob ich dieses Gericht in Angriff nehme…….

 

Wildbret

Jetzt im Herbst ist ja die Zeit, wo fast alle jagdbaren Tiere erlegt werden dürfen (außer dem Rehbock, der hat schon Schonzeit).
Und letzte Woche war ich zur Jagd eingeladen und habe mich mit Hirschkälbern und Frischlingen eingedeckt.
Ich kaufe die Stücke in der Decke, bzw. Schwarte, hänge sie zu Hause ins Wildkühlhaus und lasse das Fleisch 3-4 Tage abhängen.
Danach wird es zerlegt und in Schmorstücke, Gulaschfleisch und Medaillons zum Kurzbraten eingeteilt. (Und ggf. eingefroren.)
Es ist wirklich zu empfehlen, natürlich immer nach den eigenen Möglichkeiten, ganze oder vielleicht ein halbes Stück zu erwerben.
Günstiger als beim Jäger gibt es fast kein Fleisch zu kaufen, die Mühe lohnt sich, denn die Qualität ist unschlagbar.
Sprechen Sie doch einmal einen Jäger in Ihrer Nachbarschaft an, oder tun Sie sich mit Freunden zusammen und kaufen ein Stück.
Eines gibts natürlich nicht, das gewünschte Stück auf den Tag genau vorbestellen – aber auf etwas Gutes lohnt es sich allemal zu warten.