Nachgesalzen

Als ich neulich im Elsass zum Essen war, fand sich auf dem Tisch ein kleiner Hinweis auf den Valentinstag am 14. Februar.
Die Franzosen machen eine ganze Woche daraus, d.h. das Menü gibt’s 7 Tage lang.
Mir gefielen besonders die Menünamen:
das günstigste heißt „Je t’aime un peu“
das mittlere „Je t’aime beaucoup“
und das teuerste „Je t’aime passionement!“
Man stelle sich vor, was derjenige erlebt, der für seine Partnerin das erste Menü bestellt……

Und da dachte ich mir, was die Elsässer können, können die Schwarzwälder auch, wer mehr wissen möchte, sieht auf unsere Homepage www.spielweg.com, dort findet man unter „News“ alles über unser Valentinstag-Special und unseren Wettbewerb „Das Romantik Hotel Spielweg sucht die schönste Liebeserklärung 2006“..

Gestern schaute ich mit auf Arte die Sendung „Foodhunter“ an. Ein Amerikaner geisterte durch asiatische Dschungel um noch unentdeckten Gaumenkitzel aufzutreiben. Ein Jahr Recherche erbrachte eine Vorgängerfrucht der Orange, steinhart aber mit eben diesen „sensationellen“ Zitrusaromen, eine seltene Nuss war im Gepäck und eine Süßwasseralge wurde aus dem Mekong gefischt. Es war ein spannender Film und man erfuhr vieles über Land und Leute. Schmunzeln musste ich jedoch über diverse Küchenchefs, die ihren Gästen unbedingt etwas Neues – den letzten Kick – bieten müssen. Das nennt sich dann kreativ. Ganz klar, das ist sehr wichtig und Abwechslung der Speisekarte ein hohes Gebot. Dies gilt auch für mich.

Vor kurzem nahm ich Brennsuppe auf die Karte und die Leute waren völlig verblüfft, angefügt sei, dass die Zutaten um einiges besser sind als zu Kriegszeiten. Ein Hasenragout mit wirklichem Hasenblut, das wir aus der Lunge des Wildhasen pressten, riss den dobermannscharfen FAZ-Gourmandise-Analytiker Jürgen Dollase vom Hocker und stimmte ihn hoffentlich für weniger Gelungenes etwas gnädig. Kurzum, die Jagd nach den letzten Gaumenkitzeln aus den asiatischen Regenwäldern war ebenso interessant wie auch ziemlich peinlich. Vor Jahren gab es in München ein Restaurant, das hatte enormen Zulauf an „last-kick-peoples“. Das besondere des Ladens war, die Kellner beleidigten die Gäste, hauten ihnen die Servietten über den Schädel, schmissen mit Eiswürfeln und bezeichneten die ihnen ausgelieferten Kunden gebetsmühlenhaft als Idioten. Die Hedo-Masochisten-Clientèle war superhappy. Irgendwann mal, nachdem Sauce über Köpfe geschüttet und zum x-ten mal den Gästen Tomaten unter den Hintern geschoben war, riss die Perlenschnur der Kreativität und der Laden war pleite. Dem Betrieb fehlte ein eloquenter Gag-Hunter. Palazzo-Zelte, bitte übernehmen.

Die Molekül Küche von Thomas Vilgis
Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Dieses Kochbuch habe ich heute erstanden und bin, obwohl ich es nur ganz schnell überflogen habe, total begeistert.
Das ist auch gar nicht verwunderlich, denn bei den Danksagungen ganz am Anfang des Buches wird dem Vincent gedankt, er hat also auch mitgewirkt! Und es uns vorenthalten!!!!

Kochbücher gibt’s ja viele, aber in diesem werden die chemisch-physikalischen Zusammenhänge des Garens oder Marinierens oder das Verhalten von Kollagen im Fleisch perfekt beschrieben.
Es ist ja eigentlich, wie der Titel schon sagt, kein Kochbuch mit vielen Rezepten wie wir es gewohnt sind, sondern die wissenschaftliche Erklärung was denn so bei den verschiedenen Vorgängen in der Küche passiert.

Werde mehr darüber schreiben, wenn ich es ganz gelesen habe, hier die ISBN Nummer 3-7776-1370-3 erschienen im Hirzel Verlag Stuttgart, € 19,80

Am letzten Januarwochenende 27. – 29. findet im Spielweg die traditionelle Metzgede statt. Unser Hausmetzgermeister Martin Harter aus Zell am Harmersbach fertigt für uns die Köstlichkeiten vom Schwein, wie Leberwurst, Blutwurst, Kesselfleisch und Wildschweinbratwürstle. Aus der Spielweg Küche kommen: Wildpaté, Sülzen, Leberknödel und die feinen Milzschnitten für die Suppe, hier die Speisenfolge:

Löwenzahn-Feldsalat mit Paté, Sülze und Wildschweinbratwürstle
***
Doppelte Kraftbrühe mit Leberknödel und Milzschnitten
***
abgeschmälzte Blut-& Leberwürstle, Kesselfleisch mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Das Ganze kostet € 30 pro Person, bitte unbedingt reservieren.

Blog-Leser bekommen bei einem Besuch ein kleines Hirschleberpaté Präsent!

Dachs – etwas ungewöhnliche Speise, obwohl der Dachs in etwa das Gleiche frisst wie ein Wildschwein. Die Dachse aber wenn sie Jagdzeit haben (August bis Ende Oktober, in einigen Bundesländern auch Juli bis Oktober) ziemlich fett sind, weil sich die Dachse dann zum Winterschlaf in ihren Bau einschieben und die Fettreserven brauchen.

Der Dachs muss Trichinen beschaut sein, bevor er verarbeitet wird. Einige Jagdkollegen schwören auf Dachsschinken, Ragout habe ich auch schon verspeist, habe es aber selbst noch nie gekocht.

Die andere Spezialität ist Dachsfett, das ausgelassen wird wie Schweineschmalz, und natürliches Kortison enthält. Als Hautpflege aber besonders zur Schuhpflege von Berg- oder Jagdstiefeln wird es hoch geschätzt.

Hier jetzt das Rezept vom Schwarzwälder Hasenpfeffer, das glaube ich ganz gut passt. Es sei denn der Vincent hat ein anderes/besseres parat.

Schwarzwälder Hasenpfeffer

Zutaten für 4 Personen :

1 Wildhase
besser nur 1 kg Fleisch aus den Keulen ausgelöst
250 g Röstgemüse ( Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch )
½ ltr. Rotwein
Gewürzmischung aus: 4 Lorbeerblättern, 10 Wacholderbeeren, 20 zerstoßenen Pfefferkörnern
Petersilienstengel
1 ½ ltr. Wildbrühe
2 EL Preiselbeeren
2 EL Johannisbeergelée

Zubereitung:

Die küchenfertigen Hasenkeulen (und Schultern) werden in heißem Fett scharf angebraten und mehrmals gewendet. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen. In neuem Fett das Röstgemüse glasig anschwitzen, das Fleisch zugeben und gut anschmurgeln lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. So lange einkochen lassen bis der Rotwein verkocht ist, dann mit der Wildbrühe aufgießen und abgedeckt langsam (ca. 1 Stunde 50 Minuten) köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, den Fond passieren und mit etwas Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren und dem Johanninsbeergelée abschmecken und das Fleisch hineingeben.

Trick 17
Wieder mal zuviel eingekauft, wie wild gekocht, der Ranzen spannt und der Gulaschtopf ist immer noch halb voll. Der war sowieso bereits zum zweiten mal aufgekocht. Er soll ja dann immer besser werden. Stimmt, aber nur, wenn der Kühlschranktrödel wirklich gut erhitzt und durch und durch gekocht wurde. Ich kenne Nachbarn, die nach lauwarmem Recycling dubioser Kühlfachfunde mit Haarausfall auf der Intesivstation landeten. Das muß nicht sein.

Alle Gerichte, die durchgekocht keinen Schaden nehmen, also Gulasch, Ragouts, Bratenscheiben in Sauce, alle Arten von Suppe, Gemüse, Knödel undsoweiter, kommen in ein Einweckglas, das dicht verschlossen wird. Was man nicht aufgegessen hat kommt nicht mehr mit samt dem Topf in Kühlschrank zur Endlagerung. Eigentlich sollte im Kühlschrank sowieso alles in dicht verschließbaren Gefäßen geparkt werden. Einweckgläser gibt es in vielen Größen. Viele Gerichte, wie Sauce Bolognese werde erst richtig gut, wenn man größere Mengen kocht. Kein Problem. Für Großfamilien gibt es große Einweckgläser. Für den kleinen Haushalt portionieren wir in saubere Marmeladegläser.

Was man beachten muß ist folgendes: Die Produkte die man ins Glas füllt müssen -nocheinmal- durch und durch erhitzt sein, also rosa gebratenes Fleisch geht nicht. Ein Rehragout, oder eingemachtes Kalbfleisch, und das praktiziere ich selbst in meiner Profiküche, ist ohne weiteres zwei Monate haltbar. Den erstickten Einweckgeschmack, der von der langen Einkochzeit verursacht wird, gibt es nicht. So ist unser Gulasch beispielsweise hurtig erwärmt, wenn man spät abends noch etwas schnelles anbieten will. Drei Eßlöffel Wasser in den Topf und den Inhalt des Einweckglases obendrauf, aufkochen, und fertig. Das Gericht kommt auf den Tisch als sei es im Moment gekocht. So habe ich immer für lange Zechabende, für spät in der Nacht ein Lammragout als Vademecum der Ausnüchterung im Kühlschrank. Kürzlich, Freund Wiglaf war Logiergast, fand keinen Schlaf und hatte sich dann einsam im Morgengrauen, über ein seit Monaten gebunkertes Dachsragout hergemacht. Er überlebte prächtig. Paprikagenmüse, das mit Olivenöl mazeriert in Italien Peperonata genannt wird, ist auch immer an Bord. Diese eingeweckten Gerichte sind übrigens keine Konserven, sondern Präserven, also Halbkonserven, sie müssen deshalb immer sehr kühl gelagert werden.

Als kleine Zwischenmahlzeit, oder einfach nur zu einem Glas Wein sind Dukatenbuchteln, meines Wissens stammen sie aus Böhmen, ein Hochgenuss.
Aus den Zutaten wird ein klassischer Hefeteig hergestellt, und nach dem ersten „gehen“ werden kleine Kugeln geformt (so groß wie Mirabellen).
In den Teig kann man entweder Hirschschinkenwürfel, geriebenen Bergkäse oder frische Kräuter hineingeben.
In einer Kasserolle oder tiefen Backblech werden nun die Kugeln aneinender eingeschichtet, zuvor werden sie in wenig flüssiger Butter getaucht, dies verhindert das Zusammenkleben nach dem Backen.
Noch einmal aufgehen klassen und dann bei 180°C ca. 20 – 25 Minuten backen.
Zutaten:

680 g Mehl
35g Hefe
¼ l Milch
250g Butter
3 Eier
100g Zucker
1 TL Salz

„Ein gutes neues Jahr – und eine Brezel so groß wie ein Scheunentor“
Dieser Neujahrsgruß, natürlich auf Alemannisch,( Ne guets neus‘ Johr un e Brätschele wie a Schiiredor) ist bei uns im Münstertal weit verbreitet, und man schenkt sich gegenseitig Neujahrsbrezeln.
Dies sind Hefeteigbrezeln mit kleinen Verzierungen in verschiedenen Größen, je nachdem wie „wertvoll“ der Beschenkte für einen ist.
Wir haben in unserer Gaststube immer eine Brezel aufgehängt, die dann nach ein paar Tagen leider nicht mehr verspeist werden kann, zu hart, und leider auch nicht für Brösel geeignet ist, weil zu viel geraucht wird.

Es ist ja fast unheimlich, und ein schlechtes Gewissen habe ich auch. Für den Betrag einer Taxifahrt kann man mit Hapag-Loyd in der Gegend herumfliegen. Trotzdem, so gelangte ich über Weihnachten nach Palermo.

Eine ganz besondere Stadt mit jeder Menge Kultur. Mir blieb aber etwas anderes, ganz besonders haften. Die Stadt wirkt ausgeblutet, teilweise maroder als Havanna und das will was heißen.

Schnitt: Ich sitze in einem guten Restaurant in der Nähe des Eingangs. Plötzlich zieht es als wäre der Tod eingetreten. Zwei Figuren stehen in der Türe, trotz später Nacht mit Sonnenbrille und sehen sich gelangweilt um. Der Wirt stürzt zu den beiden, die wirklich aussehen wie man sich Mafiakiller vorstellt. Die Typen gehen wieder, und der Wirt, nun im Mantel, verlässt auch das Lokal, in der Hand einen Briefumschlag.

Schnitt: Zwei Palermitaner, wollten gemeinsam eine Kneipe eröffnen. Dann plötzlich stellte sich die Frage: „Sicherlich werden wir Schutzgeld (pizzo) bezahlen müssen?!“ Darauf hatten sie keine Lust, die Kneipe wurde nie eröffnet.

Aber sie gründeten eine Bewegung gegen die Schutzgelderpressung durch die Mafia. Ca. 80% aller Händler in Palermo bezahlen Schutzgeld.
Mittlerweile verteilt die Organisation eine Art Qualitätssiegel an Händler, welche kein Schutzgeld bezahlen. Die Idee ist, die Händler, welche sich erpressen lassen, zu boykottieren, um der Mafia den Geldhahn abzudrehen und die Händler dazu zu bewegen, keine Schutzgelder mehr zu bezahlen.

Wer sich weitergehend informieren möchte, kann dies unter www.addiopizzo.org tun. Man muss allerdings des Italienischen mächtig sein.

Schnitt: Auf der Fahrt zum Flughafen komme ich an einem Denkmal für Giovanni Falcone und Paolo Borsellino vorbei. Der Flughafen ist auch nach diesem Staatsanwalt und dem Richter benannt, die 1992 Mafiabomben zum Opfer fielen.

In letzter Zeit wird wenig gemordet. Die Ruhe täuscht, unter Berlusconi fühlt sich die Mafia geradezu wohl, wächst und gedeiht. Puh, da ist man froh, seine Kneipe in Deutschland betreiben zu dürfen.

Pünktlich zum Jahreswechsel haben wir uns für unsere treuen Leserinnen und Leser ein Silvestermenü erdacht. Es gibt Brotsuppe mit Krebsen, Gebratene Wildhasenfilets im Speckmantel mit Balsamessigzwetschgen und Gewürzbirne mit Moscatosabayon. Genaue Rezepte (mit Bildern) finden sich hier:
http://www.zeit.de/online/2005/52/silvestermenue

Das Nachgesalzen-Team wünscht guten Appetit und ein frohes neues Jahr!