Nachgesalzen

So heißt die nächste Ausgabe von „SonntagAbend“ mit Markus Brock. Die informative und unterhaltsame Sendung wird am Sonntag 27. Oktober im SWR Fernsehen um 20.15 Uhr ausgestrahlt.

Schauen Sie doch mal rein, wenn Sie wissen möchten, was das Taubertal alles zu bieten hat.

Hinten, links nach rechts: Richard Junghans, Markus Brock, Niklas Uftring und Rita König-Römer, vorne Jürgen Koch, Conny Lehr und Dr. Jörg Paczkowski
Copyright SWR/ Peter A. Schmidt

Maracuja „antiseptisch und total hygienisch“
Eine weitere Entdeckung zum Thema Maracuja und Reifung bzw. deren Verhinderung …

siehe auch hier

„Future is calling“ war das Motto der diesjährigen Chef-Sache, einem Symposium „für ambitionierte Köche und solche die es werden wollen“ in Köln. Thomas Ruhl, ein liebenswerter,begnadeter Zampano und völlig uneitler Tausendsassa, hat die Chef-Sache innerhalb weniger Jahre zu einem Kaleidoskop der kulinarischen Avantgarde entwickelt. Top-Chefs aus der ganzen Welt zeigen ihr Können, es wird weder Aufwand noch Mühe gescheut um bahnbrechenden Ideen eine Bühne zu bieten. Innerhalb der Fachwelt werden hier Dinge gezeigt und diskutiert, die selbst bei aufgeschlossenen Kollegen Stirnrunzeln verursachen. Dennoch: an den Fundamenten zu rütteln, lange Geübtes in Frage zu stellen und Dogmen generell zu ignorieren – das ist der rechte Nährboden für Entwicklung und Fortschritt.
Yoshihiro Narisawa (2*Michelin) kocht mit Produkten aus dem Wald, er fühlt sich dem Schutz der Wälder verpflichtet und führt seine Gästen an die Gerüche und Geschmäcker von Moos, Holz, Pilzen, Nadelgehölzen und Beeren. Mikroorganismen, die ja auch beim Werden und Vergehen eines Waldes eine große Rolle spielen, setzt er zur Vergärung einer Reismasse ein, in die er Fleischstücke vor dem Braten tunkt. Die Hefen erzeugen in der Masse einen Umami-Geschmack, wohl ein ähnlicher Vorgang wie bei der Herstellung von Soja-Soße.

René Redzepi (2*Michelin) konfrontierte sein Publikum nicht nur mit demselben Hang zum gezielten Einsatz von Mikroorganismen. Die milchsaure Vergärung von allerlei Zwetschgen, Beeren und Pilzen oder der Einsatz von Schimmel bei gemälztem Getreide sind eher der kleinere Werkzeugkasten dieses begnadeten Avantgardisten. So richtig aufgedreht im wahrsten Sinne des Wortes hat er, als Heuschrecken und Käferlarven gemixt und die Masse anschließend vergoren wurde.

http://vimeo.com/53073344

Die gereifte Insektenplempe wurde ebenso wie kleingehäckselte Ameisen dem Publikum zur Verkostung gereicht.
Natürlich hab ich – ganz vorsichtig – davon versucht und kann diese Verkostungsnotiz abgeben:
– Heuschrecken: ein malziger, kräftiger, aromatischer Sirup, mit einer wirklich interessanten, vielschichtigen Aromatik. Wenn ich nicht wüsste was das ist, würde mir das sehr gut schmecken
– Ameisen: fruchtig-saurer Geschmack mit den Noten von Mohn. Auch hier gilt in der reinen Beurteilung des Geschmacks, das ich mir ein Gericht damit gut vorstellen kann
Redzepi kommentierte dazu, dass sicher schon alle Anwesenden gelegentlich Insekten verzehrt hätten. Seien es die Würmer im Steinpilz oder Honig, den er im Grunde als Insekten-Kotze versteht. Er hat gefragt, welche vernünftigen Gründe (wohlgemerkt: vernünftige Gründe, nicht affektive) gegen den Verzehr von Insekten sprechen würden.
Ich für meinen Teil glaube nun nicht, dass ich ab morgen Käfer essen gehen werde. Aber seine Frage ist nicht nur legitim, sie ist sogar hochinteressant.

Neulich war ich bei Freunden eingeladen. Die Dame des Hauses – gebürtige Brasilianerin – kochte locker und entspannt auf. Es war ein schöner, geselliger Abend, begleitet von Salaten brasilianischer Art – immer auf Platten! – wurde mir erklärt, saftige Fischpfanne in Palmöl (vorsichtig keine Tropfen aufs Hemd, die gehen nie wieder raus 🙂 ) und als Krönung eine hervorragende Maracujamousse mit einer wunderbaren süß-sauer Balance.

Auf mein Nachfragen wurde mir das Rezept angedeutet: Eine Krem ohne Eier, aber mit gezuckerter Kondensmilch (eigentlich nicht mein Ding) und dem Inneren gereifter Maracujas. Auf mein weiteres Nachfragen, was eine gereifte Maracuja sei, wurde mir die „Schmuggelware“ gezeigt: Außen wirklich kräftig angeschimmelt, innen perfekt und makellos gereift.
„Die bringen wir immer heimlich aus Brasilien mit; die antiseptischen Supermarktdinger hierzulande schmecken ja nach nichts!“  Wohl war.

Apfel, Birne, Zwetschge, Aprikose, Pfirsich, alles ist da.
Es ist eine Freude zu sehen, dass aus einfachsten Zutaten, wie Mehl, Butter, Zucker, Sahne, Eiern und frischem Obst kleine Kunstwerke entstehen. Ich sage dann in meiner Funktion als gute Laune-Chef immer: „Jetzt geht die Sonne auf“ – weil die Kuchen mich so schön anstrahlen.

Das ist der Bamberger Wirsing. Ein Kandidat für die „Slowfood Arche des Geschmacks“.

Diese Sorte ist so begrenzt verfügbar, dass sie nicht mal regional ist, sondern lediglich lokal. Sie ist vermutlich seit dem 18. Jahrhundert in Bamberg heimisch. In meinem Leben als Gemüsehändler bin ich immer auf der „Jagd“ nach dieser Delikatesse. Der Bamberger Wirsing bildet im Spätsommer große lockere längsovale, teilsweise auch spitze Köpfe aus. Die Blätter sind sehr zart und von allerfeinstem Aroma. Bedingt durch die Zartheit braucht man die Blätter nicht einmal blanchieren, sondern man kann sie direkt mit kleinen Wurzelgemüsenwürfeln „Brunoise“, etwas Gemüsebrühe und Butter dünsten.

Ich bevorzuge dieses feine Gemüse zu Reh aus Sommerjagd, zu Kalb oder wie hier auf dem Bild zu Rind und Pfifferlingen.

Für die Familie unter Normalbedingungen zu kochen gehört eher nicht zu meinem gelebten Alltag. Wenn ich (was selten genug vorkommt) zuhause koche, dann sind die Speisen meist schon auf irgendeine Art und Weise im Restaurant vorbereitet worden. Das spart Zeit und macht in der Wohnung weniger Umstände. Und weil im Urlaub wohl jeder das am liebsten macht was im täglichen Leben zu kurz kommt haben wir uns in einer Ferienwohnung eingenistet und kochen dort jeden Tag. So, wie wir es für richtig halten: Gute Grundprodukte, einfache Zubereitungen und jede Menge Geschmack. Mit den Kindern Pfifferlinge putzen und Zwiebeln schälen, sie in den Töpfen rühren zu lassen und mit semmelbröselverschmierten Fingern Kabeljaufilets panieren zu sehen macht mir große Freude. Und was die Kinder selbst gekocht haben schmeckt ihnen natürlich am besten.
Kochen beginnt mit Einkaufen. Und genau dabei habe ich mich bei meinem Ausflug in die Welt der Otto Normalverbraucher dann doch, um es gelinde auszudrücken, ganz schön erschreckt:
Zur Auswahl stehen in nächster Umgebung ein Metzger und drei Verbrauchermärkte. Wenn ich den Metzger (bei dem ich ins Kühlhaus darf und mir dort direkt die schönsten Stücke aussuchen kann) mal außen vor lasse, so benötige ich ja auch Lebensmittel wie Milch, Butter, Gemüse, Mehl, Zucker usw. Und genau hier beginnt das Dilemma meiner Einkäufe. Diese Grundprodukte sind tatsächlich kaum noch zu finden! Naturjoghurt geht unter zwischen ungezählten Zubereitungen mit exotischen Früchten, künstlichem Aroma, schreiend bunten und kitschigen auf Kinder ausgelegten Fruchtzwergen und vielfach behandelten Wellness-Produkten.

Zucker? Ich habe in einem wirklich kleinen Markt sagenhafte 25 (!!!) verschiedene Zuckerprodukte gezählt. Kandiszucker in Variationen, Gelierzucker, Zuckerherzen, Rohzucker und Rohrrohzucker, Puderzucker usw. Der ganz normale Zucker ist als Nischenprodukt mit der Aufschrift „gut&günstig“ regelrecht versteckt in der alleruntersten Regalreihe zu finden gewesen. Wie lange es ihn wohl dort noch gibt?
Es ist doch wirklich kein Hexenwerk und auch kein Ausweis für Grande Cuisine, mal eben schnell eine Schüssel Tsatsiki zum Lamm zuzubereiten. Oder ein gutes Stück Fleisch einfach nur mit einer Prise Salz und vielleicht einer Spur Pfeffer zu würzen. Erstaunlicherweise musste ich feststellen, dass selbst qualitativ hochwertiges, einheimisches Fleisch fast ausnahmslos mit dickflüssigen, künstlich aussehenden und im Neonlicht leuchtenden Marinaden zugekleistert angeboten wird. Die wird in Kanistern angeboten und sorgt zuverlässig dafür, dass alles gleich schmeckt.

Ich mag den Verantwortlichen in den Märkten dafür keinen Vorwurf machen, denn dort wird ziemlich genau das angeboten, was Verbraucher sich wünschen. Insofern steht wohl in den Regalen ein Spiegelbild dessen, was sich auch in den Küchen- und Kühlschränken meiner Mitbürger nach freier Wahl befindet. Das ist ernüchternd.
Nach einigem Suchen und unter vernehmlichem Gebruddel konnte ich meine Einkaufsliste dann doch abhaken. Aber ich bin mir dabei vorgekommen als sei ich ziemlich von gestern.

Jeder Koch freut sich, wenn sein Teller mal auf der Titelseite eines Gourmetmagazins abgedruckt wird. Umso erfreuter war ich, als ich feststellte, dass in dem neuen Feinschmecker Bookazine „Die große Kochschule“ mein bodenständiges, bewährtes „Schwäbisch Hällisches Jungschweinkotelett mit Radieschen-Pfifferlingsgemüse“ als Titel genommen wurde.
Dies wurde mit dem Küchenteam ausgiebig gefeiert.

Für den Feinschmecker habe ich die Abteilung Fleisch für die Kochschulserie für Einsteiger übernommen. Ebenfalls mit dabei: Tim Raue für Asien, Jens Rittmeyer für Fisch, Jeunes-Restaurateur-Kollege Andreas Hillejan für Geflügel und Thomas Gläser für Desserts.

… unser Vorrat an „frisch“  getrocknetem Waldmeister (Mai-Ernte 2013). Dieses famose Dessert unser Patissière Sabine Seibold gab es jetzt 8 Wochen am Stück, gestern abend zum letzten Mal für dieses Jahr.

Waldmeister als „Infusion“ mit Milchreis-Eis, Wildkräutern und Blüten, Topfenknödel mit Hagebutte

Auf Wiedersehen Waldmeister, bis zum nächsten Jahr!