Nachgesalzen

Wer gerade  im Kuttelrausch ist oder vom Kuchen noch welche übrig hat, kann dieses nun auch noch ausprobieren:

Burkhard Schork hat mir auch noch ein klassisches Kuttelrezept zugeschickt „Kutteln nach Florentiner Art“

1,2 kg gebrühte Kutteln
500 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
250 g Karotten
250 g Knollensellerie
250 g Lauch
1 kg Tomaten
Schmalz zum Anschwitzen
4 EL Tomatenmark
250 ml trockener Weißwein
5 frische Lorbeerblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise Zucker
1 gute Prise Zimt
1 mehligkochende Kartoffel
4 Tl kalt gepresstes Olivenöl

Die Kutteln klein schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in Längsstreifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Karotten und Knollensellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen, kreuzförmig einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, dann mit kaltem Wasser abschrecken, Schalen abziehen, Strünke entfernen und in Würfel schneiden.
Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Karotten, Knollensellerie und Lauch zugeben und ebenfalls anschwitzen. Dann das Tomatenmark zufügen, kurz anrösten, nach und nach mit Weißwein aufgießen, die Lorbeerblätter zugeben und einkochen lassen. Die Kuttelstücke sowie die Tomatenwürfel zufügen und ca. 30 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt würzen. Kartoffel schälen, waschen, fein reiben und zum Andicken der Flüssigkeit zufügen.
Auf tiefen Tellern verteilen und die Kutteln vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln. Nach Belieben mit kleinen gerösteten Kartöffelchen servieren.

Das war das Thema der zweiten JRE-Cooking Jam Session in Rothenburg. Wir trafen uns im historischen Schäfersaal in der Kochschule von Christian Mittermeier und kochten das, was vielen Köchen am meisten Spaß macht: Innereien, Kaldaunen, ….

Es herrschte das typische „Jeunes Restauranteur“-kameradschaftliche Klima: rumfrotzeln und gegenseitige Wertschätzung. Die Teilnehmer legten los und verarbeiteten folgende tierische Produkte: Kalbskopf mit samt Ohren, Maske, Zunge, Bries und Backen. Leider kein Hirn. Des weiteren Kalbsherz, Kutteln und Lüngerl. Blut, Herz, Nieren, Leber vom Schwein und Onglet vom Rind, was ja eigentlich keine Innerei ist, aber ziemlich nah dran. Daher auch das Synonym Nierenzapfen.

Es trafen sich: Anton Schmaus, Michael Philipp, Andreas Hillejan, Christian Mittermeier und ich. Die ganze Aktion wurde für die Nachwelt festgehalten und wird demnächst hier verlinkt.

Von mir gab es einen Klassiker: den Kuttelkuchen, den ich seit 25 Jahren hin und wieder mal in den Ofen schiebe

Zum Kuttelkuchen passt ein Wildkräutersalat (im Winter natürlich Feldsalat), gerne auch gegrillte Steinpilze oder auch mal mit gehobelten Trüffeln, ganz nach Gusto

Buchtipp: Das Schlachtfest – Rezepte rund ums Schwein, Verlag Tre Torri,  verfasst von meinem Freund Burkhard Schork, Metzgermeister und Küchenmeister

Zu den Geflogenheit des Großhandels und der Supermärkte gehört das Apfel-Branding.
Dieses Bild aus meiner Apfelbrandingsammlung 2012  ist vielleicht ein extremes Beispiel:

Aber übertreiben veranschaulicht.

Im Normalfall werden die Äpfel ja mit kleinen Aufklebern „gelabelt“bzw „gebrandet“,wie es im „Marketingschwäbisch“ so heist. Und darüber regt sich nicht nur meine Frau wahnsinnig auf. Vielleicht sollte mal einer den Apfelproduzenten sagen, dass das eigentlich keine gute Apfelwerbung ist …

Leider fiel die Feier des 600-jährigen Jubiläums des ältesten Gasthauses von Würzburg unvorhergesehen aus. Mein Freund und Kollege Richard Huth hatte es gesundheitlich schwer erwischt  und obendrein hat die Erbengemeinschaft als Besitzer dieses so kulturhistorisch bedeutsamen Gasthauses ein vernünftiges Weiterbewirtschaften verhindert. Er und seine Frau Petra (eine fränkische Weinbotschafterin par excellence) mussten die Reißleine ziehen. Richard Huth ist ein guter Koch, er hat sich wieder erholt und ist nun Küchenchef in den Würzburger Residenzgaststätten . Ich freue mich schon darauf, mal wieder bei ihm zu speisen.
Was aus dem altehrwürdigen Haus wird? Es hat schon viel überstanden. Hier trafen sich schon Götz von Berlichingen und Florian Geyer. Tilman Riemenschneider, Balthasar Neumann und viele weitere berühmte Zeitgenossen gingen hier seit 600 Jahren ein und aus. Als Zeichen  konspirativer Treffs wurde ein Morgenstern, der Stachel vor die Tür gesteckt. In der Zeit der Bauernkriege (1523-1526) die gemeine Waffe der Aufständischen.

Bauernkriegerische Kulturtipps in meinem Umfeld:
Florian Geyer Spiele  ca. 30 km
Götz von Berlichingen  ca. 55 km
Die britische Guerilla-Form des Bauernkriegs, Schloss Stetten Robin Hood   ca. 35 km
Kein Bauernkrieg, immerhin Revolution … Dantons Tod in Schwäbisch Hall ca. 50 km
Auch kein Bauernkrieg, aber irgendwie aufständisch: Konstantin Wecker in Wertheim  ca. 55 km

Weitere Informationen zur Geschichte des „Stachels“ finden Sie hier

Die Spargelsaison ist gerade richtig losgegangen, da werden die anderen Gemüse, die jetzt erntereif werden, leicht vergessen.
Der Mai ist gekommen, die Mairüben auch: Schon seit einer Woche gibt es die ersten schönen heimischen Mairüben auf dem Großmarkt.

Die Verarbeitung ist schnell und simpel. Deshalb möchte ich Sie ermuntern, dieses schmackhafte wiederentdeckte Saisongemüse unbedingt mal zu probieren.

Zubereitungstipp:

Oberhalb vom Stielansatz abschneiden,waschen, dünn schälen, sechsteln und kurz (ca. 5 Minuten) in leichter Hühner- oder Gemüsebrühe dünsten. Etwas Butter zufügen und mit Salz und Peffer würzen. So einfach geht das.

Als Tauberhasen sind wir erprobte Erzeuger von cool climate Weinen (spätestens seit dem Frost am 03. Mai 2011 ist uns das ziemlich klar geworden).

Jetzt war ich im Urlaub, mal wieder auf den Kapverden, und da lasse ich mich gern mal auf was anderes ein. Während meine Frau den Pico do Fogo hoch gekrackselt ist, hatte ich genügend Zeit die örtliche Weinszene in der Chai de caldeira (zu dt. Teekessel) “ zu checken“. Die ist recht überschaubar, trotzdem interessant: Am Ortseingang, besagte Vinho-thek, in der Ortsmitte die Cha-Kellerei und am Ende des Dorfes Portela der multifunktionelle Dorfladen, der abends zur „Bar Ramino“ mutiert.

Nur ein paar Tage Regen im Jahr, kein Pilzdruck, da fast immer trocken, die erkaltete Lava wirkt wie Hydrokultur. Südtiroler Weinbauexperten begleiten das Projekt und geben Hilfestellungen.
Im Dorfladen ist es tagsüber eher ruhig, abends ist mit Musik und Winzerkollegen richtig was los.

Video: Der Dorfladen wird nach Einbruch der Dunkelheit zur „BAR RAMINO“, kein fließend Wasser, kein Strom, gute Stimmung

Ramino und ich sind natürlich sofort Kumpels geworden …

Nach dem kräftezehrenden Abstieg von der Caldeira konnten wir uns in der Casa beiramar  ausruhen und erfrischen. Moni Zotter kocht sehr gut mit einer Liebe zum Abschmecken, da könnte so mancher Koch noch etwas lernen. Ihr Mann Mike, früherer Profi-Musiker zeigte mir am nächsten Tag bei der Rundfahrt um die Insel ein paar interessante Stellen. Auf der Rückfahrt nahm er eine ihm bekannte trampende Einheimische mit. Eher beiläufig erklärte er mir, sie ist die Mitarbeiterin von seinem neuen Projekt, der Vinho-thek am Fuße des Fogo. So schließt sich der „Inselkreis“.

Weitere Informationen zu Cha-Weinen

PS: Und wer mal bei Ramino vorbeischaut: Grüße ausrichten von Jorge, dem Tauberhasen

Die Natur ist dieses Jahr ca. 3 Wochen hinter her. Aber da mache ich mir keine Sorgen, das wird schon alles wieder aufgeholt. Jetzt gibt es jedenfalls wieder viele, viele Wildkräuter. Diese auf dem Bild hat meine Mitarbeiterin Sabine Seibold (Vorspeisen- und Dessertköchin) auf ihrer eigenen bio-zertifizierten Artenvielfaltswiese gesammelt.

Zur Teilauflösung hier entlang

24kW, abgegeben von einem einzigen gigantischen Brenner. Diese Ansage hat mich neugierig gemacht. Der Roaring Dragon imponiert damit, dass er mehr Hitze erzeugt als notwendig wäre, um ein komplettes Einfamilienhaus zu beheizen. Mit dieser eindrucksvollen Flamme wird die Wok-Pfanne beheizt.
Ich mag keine schwachbrüstigen Herde und oft genug hab ich mich schon darüber geärgert, dass ich mangels ordentlicher Beheizungsleistung eines Grills oder eines Ofens Kompromisse beim Kochen eingehen musste oder mir unnötig viel Arbeit gemacht habe.
Kurzentschlossen habe ich den Wok bestellt und gleich dazu einen Kochkurs mitsamt dem Meister ausgeschrieben.
Nach einer theoretischen Einführung und Erläuterung der Grundlagen wurden gemeinsam die Wok-Pfannen zuerst eingebrannt, danach mit Knoblauch und Ingwer aromatisiert. In der Fachsprache nennt sich das „seasoning a wok“ . Jeder Teilnehmer durfte sich mit der gewaltigen Leistung vertraut machen, indem zuerst robustes Gemüse gekocht wurde, das nicht ganz so schnell anbrennt. Diese ersten Versuche klappten mal besser und mal schlechter, denn es ist doch einige Übung notwendig um einerseits den einzigartigen Geschmack durch die heiße Wok-Pfanne zu erzeugen und andererseits den Inhalt nicht verkokeln zu lassen.


Sobald wir den Bogen raus hatten, konnten wir bei hohen Temperaturen das unverwechselbare Aroma der Wok-Küche, das sog. „Wok-hei“ erzeugen. Nachdem bei extremer Hitze die Garung fast abgeschlossen war, haben wir Marinaden mit Stärke verrührt und abgelöscht, sodass die einzelnen Stücke mit einer glänzenden, wohlschmeckenden Schicht überzogen waren.

Es wurde reihum fritiert und geschwenkt, gerührt und abgeschmeckt. Es hat gezischt und geraucht und es hat wunderbar gut gerochen und geschmeckt. Zutaten wie sie aus China kommen könnten haben sich abgewechselt mit thailändischen und indischen Produkten, von Hühnchen über Rind und Fisch bis hin zu komplett vegetarischen Zusammenstellungen.


Für eine Weinbergswanderung werde ich nun zwei oder drei Rezepturen aus regionalen Produkten erstellen um zu sehen, ob sich der chinesische Wok die fränkische Küche beibringen lässt und was dabei herauskommt.
Zur Steuerung der Gaszufuhr werde ich noch ein Fußpedal einbauen. Mit einer Hand rühren, mit der anderen schwenken und mit dem Fuß die Hitzezufuhr steuern. Meine Koordination der Gliedmaßen wird wohl niemals die Perfektion von Mike Mangini erreichen, doch üben werde ich weiter!

Als Koch im Urlaub schaue ich mich gerne um, wie die Nahrung vor Ort gewonnen und zubereitet wird: Auf den Kapverden lebt man vom Meer und damit. Wenn es Fisch gibt, gibt es Fisch von ganz kleinen Booten. In Tarrafal de Monte Trigo, sozusagen „am Ende der Welt“ betreiben Susi und Frank das Gasthaus Mar Tranquilidade. Die dreistündige Fahrt dorthin auf Schotterpisten übers Gebirge wirken als Filter, diejenigen davon abzuhalten, die allzuviel erwarten.  Was Sie finden und was Sie vorallem nicht finden, steht hier

Strom gibt’s manchmal von 11 bis 13 und 19 bis 20 Uhr. Susi und Frank beschäftigen für ihr kleines nachhaltiges Konzept auch mehrere Fischer, bei denen man auch mitfahren kann, was ich natürlich gemacht habe. Mit den „Nussschalen“ geht es oft mehrfach täglich aufs offene Meer und es wird auf sehr altmodische und somit schonende Art gefischt, was ihnen das Meer so gibt.

Das war der romantische Teil, jetzt kommt der Aufreger: „Highgrading“
Ein weiteres unrühmliches Kapitel der Fischerei: Nach diversen Schleppnetzfangmethoden, Dredge, illegaler Fang, Missachten von Schonzeiten und Fangquoten, nun dieser weitere Raubbau am Meer.

Erklärung High grading

„Quoten werden in der Regel nach Fischarten getrennt in Tonnen angegeben. Der tatsächliche Fang besteht jedoch aus Fischen verschiedener Altersklassen, verschiedener Qualität und damit unterschiedlichen Werts. Das verleitet Fischer häufig zum High-Grading. Darunter versteht man den Rückwurf minderwertiger Fänge in das Meer, um die Quote mit hochwertigen Fischen zu füllen. Diese Praxis reduziert die Bestände, ohne dem Verbraucher einen Nutzen zu bringen. In manchen Fischereien beträgt der Anteil der Rückwürfe 40 Prozent der Fänge und mehr. Dieser sogenannte Beifang wird wie Abfall ins Meer geworfen.“ (Zitat siehe Link, ganz nach unten scrollen)

Falls Sie die ZDF-Sendung am 19. März nicht gesehen haben, hier noch mal zum Nachlesen.

Für mich ist diese Vergeudung eine klare “ Sauerei“.

Frisch gefangene und dadurch getötete Fische wie Abfall zurück ins Meer schmeißen? Ein kapverdischer Fischer würde so etwas niemals tun!

Das ist die Knoblauchsrauke, die noch nicht so populär ist wie der Bärlauch, dem man wiederum kaum noch entkommen kann. Im Gegensatz zum Bärlauch sind die Aromenstoffe der Knoblauchsrauke viel feiner und flüchtiger und nicht konservierbar. Die Knoblauchsrauke entfaltet Ihren zarten Würzgeschmack am besten, wenn sie frisch gepflückt und grob gehackt kurz vor dem Servieren unter die gewünschte Speise gemischt wird. Ebenfalls eine Möglichkeit: Mit lauwarmer Butter mischen und über die Nudeln, das Fleisch etc. verteilen. Darauf achten, dass die Blätter nicht so groß sind und nicht von Raukenspannern o.ä. angefressen sind.