Heute haben die Architekturstudenten an ihren Entwürfen gearbeitet. Jeder geht anders an das Thema heran und alle haben sie die Aufgabe von Prof. Herrmanns bekommen, mehrere unterschiedliche Entwürfe anzufertigen. Sich nicht auf eine einzige Idee zu versteifen sondern mehrere, möglichst unterschiedliche Lösungen zu finden.
Einige der Skizzen habe ich in wahlloser Reihenfolge fotografiert. Anmutig und verrückt, organisch und graphisch, alles ist dabei. Ende Juni werden wir dann alle Ergebnisse sichten, ich bin jetzt schon sehr gespannt und werde berichten.
Zuerst sah es so aus, als wollte das Wetter uns heute gleich mal einen Strich durch die Rechnung machen. Als ich mittags Prof. Herrmanns und seine Studentengruppe an der Jugendherberge mit dem Unimog abgeholt habe, während Jürgen Koch zeitgleich im Weinberg dabei war das Vesper zu richten, fing es an zu regnen. Genau hier zeigte sich das Problem, das die Tauberhasen nun lösen möchten: Wir benötigen einen wind- und wetterfesten Unterstand für 15 bis 18 Personen, um Veranstaltungen an der Ausheckhütte planungssicher zu machen. Zum Glück hat es nach einer Stunde wieder aufgehört zu regnen und das Taubertal präsentierte sich im beginnenden Frühling von seiner schönsten Seite. So konnten wir unser Ansinnen ausführlich erläutern, diskutieren und gemeinsam eine präzise Aufgabenstellung formulieren.
Das zu bebauende Gelände ist abschüssig und teilweise terrassiert, der verfügbare Platz ist begrenzt und wir werden bereits vor der Durchführung eine ganze Menge an Gesetzen und Vorschriften zu beachten haben. Bezahlbar soll das Vorhaben sein, spektakulär, mutig und modern wünschen wir uns das Ergebnis und dennoch soll es sich gut in die Landschaft einfügen. Gebaut mit Materialien aus dem hier und jetzt, seine Funktion erfüllend und kein häßlicher Fremdkörper in einer Kulturlandschaft, die der Tradition verpflichtet ist und nicht der Moderne. Das erscheint schwierig und widersprüchlich. Doch gleichzeitig bietet das Vorhaben großartige Möglichkeiten zu architektonisch anspruchsvollen Lösungen, denn wir verzichten auf Heizung und Dämmung, auf Installationen und damit auch auf ganzjährige Nutzbarkeit. Somit können leichtere und lichtere Entwürfe gezeichnet werden. Bauwerke, wie ich sie in weit südlicheren Gefilden, sei es in Spanien oder Südafrika, immer wieder gesehen und bewundert habe.
Die Studenten haben bereits vor ihrer Ankunft erste Entwürfe angefertigt, die wir heute Abend gleich gesichtet und besprochen haben. Der Fleiß und die Hingabe, die Präzision der mit freier Hand und freiem Geist gezeichneten Skizzen und Grundrisse haben mich sehr begeistert. Für die besten Entwürfe haben wir ein Preisgeld ausgelobt und ich ahne jetzt schon wie schwierig es werden wird, aus all den guten Ideen die besten herauszufiltern.
Morgen wird die Gruppe zeichnen und sobald erste Resultate zeigbar sind werde ich sie hier posten.
So wie jedes Jahr veranstalteten wir Anfang Mai unsere Spargelparty. Sozusagen „same procedure as every year“ . So war es vorletztes Jahr, so letztes Jahr, diesmal kam mein Freund und JRE-Kollege Stefan Rottner als fränkischer Spargelexperte dazu und wir hatten viel Spaß mit unseren Gästen.
Stefan kochte einen Gang und unterhielt sich mit den Gästen über die unterschiedlichen Arten der Spargelbehandlungen.
Spargel mit Lachsforelle und Kräuterpfannkuchen, als Bonus gab es noch ein paar Morcheln oben drauf
Meine Brigade organisierte die Spargelparty fast ganz alleine, da ich gerade frisch und erholt aus dem Urlaub (Kapverden, ich werde berichten) gekommen bin. Dankeschön dafür!
Als der Hauptteil vorbei war, mussten meine Jungs kurz verschwinden, um die Fußballergebnisse abzuholen.
„Und nur anschauen!“, denn Sie stehen unter Naturschutz. Man muss sich beeilen, um sich an der erblühenden Schönheit zu erfreuen.
Bei mir in Weikersheim wachsen sie in der „Nachtigall“, einem halbschattigen Weg „Geheimweg“ um das Renaissance-Schloss.
Weinbergstulpen in der „Nachtigall“
Ganz viele Tulipa sylvestris gibt es auch im fränkischen Castell. Dort werden sie bei einem Spaziergang durch die Weinberge auf Schildern genau erklärt.
Leider habe ich das Tulpenblütenfest knapp verpasst, aber man kann ja auch ganz individuell durch die Weinberge spazieren. Der Start ist gegenüber vom Domänenamt, da kann man sich bei dieser Gelegenheit auch mit gutem Frankenwein versorgen. Mein Tipp: Riesling Edition Graf Ferdinand 2011.
Je nach Witterung haben Sie noch 1 bis 2 Wochen Zeit, dann muss man wieder ein Jahr warten.
Mit dem Einzug neuer Technologien in die Haushaltsküchen erweitern sich die Möglichkeiten bestimmte Zubereitungen sehr präzise und sicher zu kochen. „SousVide“ ist längst weit mehr als nur ein Schlagwort und bezeichnet Garung unter Luftabschluss im Wasserbad oder im Dampfgarer. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und Getreideprodukte lassen sich bei relativ niedriger und genau auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur zubereiten.
Einmal vertraut mit den Vorzügen dieser Garmethode ergeben sich auch in meinem Betrieb ständig neue Anwendungsmöglichkeiten, an die vor einigen Jahren noch niemand gedacht hätte, so bei der Herstellung von eigelb-gebundenen Crèmes und Massen.
Hier zuerst die Version der Zubereitung, die ich noch aus den Zeiten des Jungen Kochs, dem Standardwerk meiner Ausbildung, kenne:
Vanillesoße, Bayerische Crème, Weinschaumcrème, Eis-Grundmasse usw. werden nach traditioneller Art und Weise im Wasserbad „zur Rose abgezogen“. Dieser in der klassischen Küche fest verankerte Begriff bezeichnet das vorsichtige Erhitzen der Crème oder Masse unter ständigem Rühren und aufpassen. Dazu wird ein metallener (am besten Kupfer), unten runder Rührkessel in einen flachen, mit etwas Wasser gefüllten und beheizten Topf gestellt. Nach und nach wird die Crème oder Masse nun bis auf ca 80°C erhitzt. Das Eigelb bindet bei dieser Temperatur und es entsteht die gewünschte Konsistenz. Der Grat zwischen Wohl und Wehe ist hierbei wirklich schmal. Herausfinden, wann lange genug gerührt und rechtzeitig aufzuhören ist funktioniert so: Es wird ein Kochlöffel eingetunkt und anschließend mit spitzen Lippen auf die Rückseite desselben geblasen. Dabei entsteht ein Muster, dass einer von oben betrachteten Rose ähnelt.
Erfahrene Profis erkennen diesen Punkt und benötigen kein Thermometer. Dennoch, und das ist bestimmt auch schon dem Erfahrensten unter uns passiert, bedeutet bereits ein Überschreiten der Zieltemperatur um einige wenige Grad, dass die Masse ausflockt und unbrauchbar wird.
Ich bin sicher, dass Traditionalisten und vor allem Dogmatiker auf diesem Nervenkitzel bestehen. Wesentlich einfacher und vor allem sicherer funktioniert es, wenn alle Zutaten in einen Beutel gegeben werden und gradgenau in einem SousVide-fähigen Wasserbad oder Dampfgarer fertiggestellt werden. Das funktioniert wesentlich entspannter und kann eigentlich nicht schiefgehen.
Hier sind zwei Rezepte, eines für Vanillesoße und eines für eine gebrannte Crème. Letztere lässt sich eben so zubereitet, gerade in Kombination mit Eis oder Früchten, viel schöner und spektakulärer als im Näpfchen anrichten.
Englische Creme
250 ml Sahne
250 ml Milch
9 Eigelb
140 g Zucker
1 Vanilleschote
Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Alternativ: es gibt für wenig Geld Sets mit hitzeresistenten Beuteln und einer Handpumpe
Bei 82°C für 20 min garen, anschließend abkühlen lassen.
Crème brûlée
250 ml Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
1 Vanilleschote
8 Eier
Brauner Zucker zum karamellisieren
Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Bei 86°C für 25 min garen. Nach dem Auskühlen schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und flämmen.
… ist ein wichtiges „schlaues Büchlein“, das einem einen sehr guten Überblick über die esskulturelle Vielfalt der Landstriche Hohenlohe, Taubertal, Fränkisches Weinland, Obermain, Spessart Mainland und der Rhön gibt.
Auszug aus dem Vorwort:
„Die Stärke eines Netzwerks zeigt sich in der Zahl seiner Netzwerker – je mehr, je stärker und damit einflussreicher. Dieses vom Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken 2006 ins Leben gerufene „Netzwerk des guten Geschmacks“ hat sich zu einem Erfolgsmodell gemausert: von einstmals 70 Netzwerkern in 44 Ortschaften wuchs es 2012 auf 189 Netzwerkern in 126 Dörfern und Städten. In sieben Jahren entstand ein starkes, auch Landesgrenzen überschreitendes Lebensmittelbündnis erstklassiger Genusshandwerker, Feinkosthändler und gastronomischer Betriebe, das dem kritischen und wissenden Esser gesuchte Qualität fürs häusliche wie füs externe Genießen bietet.“
Das „Netzwerk“-Kompendium ist ein unentbehrliches Arbeitsgerät für mich. Für meine Mitarbeiter ist es Pflichtlektüre zur kulinarischen Weiterbildung. Vielleicht auch von Interesse für Sie. Weitere Informationen finden Sie hier
Mein Slowfood-Schneckle hinterm Haus
PS: Mein Dank an Herrn Bunz und an das Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken!
Kein Tweed, aber Fischgrät funktioniert auch manchmal
Wer einmal als Doktor angesprochen werden möchte, aber keinen entsprechen Titel hat, muss sein Leben nicht so kompliziert machen wie prominente Zeitgenossen.
Mein Tipp: Einfach ein Tweed-Sacco anziehen (am besten Kategorie „der Schnitt, die Farbe, das Muster, alles schon seit ein paar Jahren out oder kommt in ein paar Jahren wieder) und in einer mittelgroßen bis großen Stadt zum „guten“ Italiener gehen. Bei mir jedenfalls in ca. 70 % der Fälle: „Bonna sera, dottore!“ Und wer richtig guten Wein bestellt, kann auch schnell mal zum „professore“ aufsteigen ….
Was mich interessiert: Geht’s nur mir so oder ist es anderen auch schon so ergangen?
Die Quittenvorräte sind aufgebraucht, unsere eingelegten Birnen und das Apfelkompott gehen zur Neige. Die roh gerührten Preiselbeeren benötigen wir für andere Gerichte und der kleine Rest Rumtopf passt nicht in das Konzept der Frühjahrsdesserts. Wir wollen jetzt Frühling kochen. Klar, der Rhabarber ist aus dem Gewächshaus und Minze haben wir noch aus eigener Zucht. Zusammen mit der zart gelierten Erdmandelmilch und Amaranth-Popcorn ein leichtes Frühjahrsdessert mit dem sich nun hoffentlich unser Körper auf die zu erwartende Sonne einstellen kann. Der Amaranth kommt sogar aus heimischen Bio Anbau vom Hof Luisgarde, nur 10km entfernt. Die Erdmandelmilch ist eine spanische Spezialität. Wem die Herstellung zu kompliziert ist oder Beschaffungskriminalität entwickeln muss, der ersetzt sie einfach durch Mandeln. Blanc-manger ist der klassische Küchenfachbegriff für „weiße Speise“, aus Mandelmilch.
Erdmandelmilch gesulzt, als Blanc-manger mit Amaranth-Popcorn, Rhabarber und Pfefferminzsorbet
Toller Hecht mit „Schwäbischen Austern“, auch Albschnecken genannt.
Das ist unser Fischgang in der Frühjahrskarte. Eigentlich ganz klassisch: Hechtfarce im Savarin; und dann haben wir uns doch den Spaß gegönnt, in der Kombination mit den Schnecken, den Königsausternpilzen, flauschigen Blumenkohlmaultaschen und unserem intensiven Wildkräutersud mal einen ganz anderen Fischgang im großen Menü zu kochen. Jedenfalls Lichtjahre entfernt von der üblichen Erwartungshaltung: auf der Haut gebratener … auf mediterranem … und …. Texturen an … . Nichts dergleichen.
Hechtauflauf mit „Schwäbischen Austern“ und Blumenkohlmaultaschen
Zicklein-Rollbraten von Rücken und Brust, fertig zum Schmoren
Eine der Spezialitäten im Hohenloher Land ist Zicklein. Es wäre ein leichtes per Telefon oder Internet günstigere Ziegenteile von woanders zu beschaffen, doch wir verarbeiten nur ganze Tiere direkt von Hohenloher Erzeugern. Koch und Bauer kommen jedoch nicht immer leicht zusammen. Mal ist der Bauer im Stall, mal auf dem Feld und als Koch ist man auch nicht immer erreichbar. Jedenfalls muss man das Telefon immer sehr lange klingeln lassen.
Schlachttermin und Fleischbeschau muss abgestimmt werden, in der Küche sollten wir ein gewaltiges Zeitfenster freischaufeln und eventuell Dienstpläne umschreiben, um die aufwendige Verarbeitung zügig durchzuführen. Doch die Mühe hat sich wieder einmal gelohnt, wenn wir unsere Hausspezialität
Hohenloher Zicklein – die gerollte Schulter in Herzstück geschmort, gebackene Leberknödelchen, rebholzgeräucherter Schinken mit Petersilie, allerhand Grünzeug und Kartoffelauflauf „parmentier“
zusammengebastelt haben.
Aus Schulter und Rücken werden gefüllte Rollbraten. Da natürlich kommt es auf die Füllung an: Das Hack sollte nicht zu fein sein; Zunge, Herz und Nierle kommen gewürfelt auch noch hinein.
Schulter und Rücken mit Füllung
Die Leber wird zu kleinen Knödeln verarbeitet, die dann gebacken werden. Aus der Keule machen wir kleine Schinken „à la persillé“. Die Häxlein und Teile der Schulter geben ein schmackhaftes collagenhaltiges Ragout für den Parmentier-Auflauf. Die Minimenge Bries bekommen die Gäste mündlich empfohlen. Die Lüngerl „sauer“ werden zubereitet mit einer braunen Roux (Abteilung uralte Klassiker, aber so schmeckt´s Lüngerl) und wird für die ganz mutigen als kleine Beigabe serviert.
Zicklein-Lüngerl „sauer“
Besonders erfreut mich, dass gerade die jungen Köche wieder lernen möchten, ganze Tiere zu verarbeiten und dementsprechend mit Eifer ans Werk gehen. Denn die Köche und auch Metzger, die so etwas können, werden anscheinend immer seltener …
So, jetzt muss ich zurück in die Küche, denn wir müssen die Knochen noch zu zweierlei Soßen verarbeiten (Wacholderjus und Kümmelschaum) und aus dem Schlund machen wir noch Hundefutter für Pinot, unseren Jack Russell Terrier, der mit solchen Delikatessen immerhin schon 17 Jahre alt geworden ist.
