Nachgesalzen

Zutaten für 8 Personen (ergibt ca.1,6 Liter fertige Suppe):

3 geräucherte Forellen
2 Liter Gemüsebrühe

in Würfel geschnitten:
3 Schalotten
1 kleine Stange Lauch
½ Knolle Sellerie (klein)
2 Kartoffeln

250 ml Weißwein
400ml saure Sahne
100g Butter
3 EL geschlagene Sahne
evtl. etwas Speisestärke zum abbinden

Zubereitung:

Die Forellen filieren, das Fleisch beiseite stellen. Aus den Forellengräten und der Haut mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe einen Fond herstellen, der ca. 30 Minuten leicht köcheln soll. Durch ein Sieb passieren. Die Gemüsewürfel werden in der Butter angeschwitzt, mit dem Forellenfond aufgefüllt und die saure Sahne zugegeben. Das Ganze lässt man nun 15 Minuten leicht kochen. Nachdem die Suppe gekocht hat wird sie mit dem Küchenmixer oder Mixstab püriert und je nach Bindung evtl. mit etwas Speisestärke gebunden. Jetzt die geschlagene Sahne zugeben.

Als Einlage die grätenfreien Forellenstücke sowie einige Kräuter verwenden

Der Messerladen befindet sich in der Nähe der Boqueria und heißt „Cuchilleria Labrador“. Dort gibt es die Messer, mit denen die Marktleute ihre Arbeit verrichten.
Mir ist sofort aufgefallen, dass die Damen hinter den Fischständen einen ganz anderen Messertyp verwenden als wir ihn gewohnt sind. Mit dem oberen Messer auf dem Bild schneiden sie gwandt und flink Flossen und Fischköpfe ab. Der hintere Teil des Messers wird zum Zerteilen der Fische verwendet.
Das zweite Messer ist eine Art Fleischerbeil, viel schwerer und dicker, um die Knochen von Lamm, Spanferkel usw. zu hacken.
Mein neues Lieblingsmesser zum Fleisch herrichten ist das kleinste auf dem Bild, es ist aus Kohlenstoffstahl, das heißt, es läuft an, hat einen etwas primitiv aussehenden Griff, aber liegt super in der Hand.
Es ist nach einer größeren Schärf- und Abziehaktion jetzt wirklich rasiermesserscharf und es macht wirklich Spaß damit zu arbeiten.

Den Laden erreicht man, wenn man die Boqueria von den Rambles her betritt und in der Mitte auf der linken Seite hinausgeht. Dort gibt es noch einen Freiluftgemüsemarkt. An diesem vorbei durch eine kleine Gasse, dann links ein paar Meter die Straße runter und dann ist das Geschäft auf der rechten Seite.

Außer den, man glaubt es kaum, gängigen internationalen Messerfirmen, führt dieses kleine Geschäft handgemachte Spanische Messer-Raritäten.

Hier nun das Rezept von den Nonnenfürzle, es ist ein Brandteig, natürlich in Fett gebacken, gerade das Richtige für den „Schmutzigen Donnerstag“

Rezept für etwa 20 Nonnenfürzle (Grundrezept)
Zutaten:
3 Essl. Butter
2 Essl. Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
100g Mehl
½ Päckchen Backpulver

750g Fett zum Ausbacken

Puderzucker zum Bestäuben

Die genaue Anleitung und die Geschichte des Gebäcks gibts auf der Homepage www.spezialitaeten-baden-wuerttemberg.de

Scherben sind ein Alemannisches Gebäck, das in der fünften Jahreszeit, also an Fastnacht in den katholischen Gebieten gegessen wird.
Am „schmutzige Dunnschdig“, dem fetten Donnerstag , war der Beginn der letzten 6 Genusstage, bevor am Aschermittwoch das 40-tägige Fasten begann.
Und so hat man in dem Schweinefett, das vom Schlachten ja sowieso da war, verschiedene Teige (Hefe- Brand- oder Rührteige) in verschiedenen Formen ausgebacken.
Nach den Scherben sind die Nonnenfürzle und die Fasnetküchle sehr beliebt.
Hier das Scherbenrezept:
450g Mehl
175g Sauerrahm
30g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
aus den Zutaten einen Teig herstellen, kurz ruhen lassen und dünn ausrollen. Mit dem Teigrad Rauten schneiden (4×4 cm) und in Schweineschmalz (klassisch) oder Sonnenblumenöl ausbacken.
Mit Puderzucker abstauben. Guten Appetit !

Richtig, die Autobauer von Peugeot könen nicht nur fahrbare Untersätze zusammenschrauben, nein sie fertigen auch die allerbesten Salz & Pfeffermühlen.
In allen Profi-Küchen steht denke ich so eine Mühle, normalerweise aus Buchenholz, es gibt aber auch noch andere Designs.
Das wirklich gute ist das Mahlwerk, unverwüstlich, da aus massivem Stahl, bei der Salzmühle Edelstahl, damit es nicht rostet!
Wer schon einmal an den schmucken Acrylmühlen verzweifelt ist, weil die ein PVC-Mahlwerk haben, der wird von den Peugeot-Mühlen begeistert sein!

Barcelona, der kulinarische Hexenkessel!
Mich zieht die Katalanische Metropole geradezu magnetisch an. Seit mich ein Freund beim ersten Besuch vor einigen Jahren mit dem Barcelona-Virus infiziert hat, muss ich jedes Jahr einmal hin.

Der erste Weg führt mich in die Boqueria, eine alte Markthalle mitten in der Altstadt, wo es alles gibt, was das Koch-Herz höher schlagen lässt. Alle Viktualien sind ansprechend, sauber, geradezu verführerisch präsentiert. Die Fotos zeigen einen Innereienstand mit 4! Verkäuferinnen – wo gibts das nördlich der Alpen?

Und einen Stand mit Bacalao, dem gesalzenen, getrockneten Stockfisch.

Aber zuerst gehe ich zu „El Quim“ mitten in der Boqueria, einem kleinen Stand mit allen köstlichen Spezialitäten zum sofort verspeisen.

Das ist die richtige Einstimmung auf die folgenden Tage…später mehr!

Paul Bocuse hat heute Geburtstag. Bravissimo und Glückwunsch! Er ist ein wirklich schriller Typ, ein Berserker der Gastronomie und in einem Punkt sensationell. Ich bewundere ihn, nicht wegen seines Andenkenladens, der den Vatikan neidisch machen würde und total in den Schatten stellt, nicht wegen seiner Kneipen-Wandfresken (immer mit seinem Konterfei) welche Michelangelos Malerei in der Sixtinische Kapelle abstinken lässt, nicht wegen des Bocuse-Schriftzugs, der mit einer Gewaltigkeit neonleuchtet, dass der Mercedesstern auf der Untertürkheimer Zentrale winzig wirkt wie die Radkappe eines Trabbi. Bocuse ist nicht nur genial, weil er meinem Kochberuf großes Ansehen verschafft hat, oder wegen der Nouvelle Cuisine u.s.w.

Alles schön und Recht, was ihn wirklich in den Olymp des Humanismus hebt, ist die Tatsache, dass er, wie ich heute erfuhr, mit Frau und zwei Freundinnen zusammen unter einem Dach turtelt. Das muss man erst mal hinkriegen, das ist wirkliche Heroik und so wünsche ich mein Alter auch zuzubringen, ja so und nicht anders. So stelle ich mir die schönste Art von Stress vor. Da fließt jede Menge Adrenalin, aber auch Glückshormon. Wetten, der famose Kerl treibt es so noch sehr lange?

Nicht gleich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, es ist wirklich fantastisch, das Eis aus Muskatnüssen! Dafür brauchts einen normalen Vanille-Eis-Ansatz aus 0,6l Milch, 0,4l Sahne, 200g Zucker und 8 Eigelben.
In die Sahne & Milch wird ca. 1/2 Muskatnuss gerieben, dann aufgekocht, die Eigelbe mit dem Zucker verrührt und das Milch-Sahne-Gemisch darüber gegeben. Die Masse kalt stellen und mit der Eismaschine gefrieren.
Wer keine Eismaschine hat, kann auch ein Grundrezept Eisparfait mit geriebenen Muskatnüssen aromatisieren.

Dazu gibts eine Orangen-Grapefruit-Terrine, die aus mit Gelatine gestockten und mit Grand Marnier & Honig abgeschmecktem Orangensaft besteht, als Einlage werden die Filets der Früchte verwendet.

So, und wer glaubt, er hat seinen Spinat bisher nur mit einem harmlosen Gewürz verfeinert…
In alten indianischen Überlieferungen wird die Muskatnuss als “ berauschende “ Frucht erwähnt. Durch die unterschiedlichen Wirkungen ergibt sich ein nahezu individueller Rausch, der vom völligen Versagen bis hin zur völligen Bandbreite der negativen Wirkungen. In Ägypten wird sie gelegentlich als Cannabis Ersatz geraucht. Die Muskatnuss hat eine aphrodisierende und anregende Wirkung. Größere Mengen (5-30g) können halluzinogen wirken. Ungefähr 2 bis 5 Stunden nach deren Einnahme setzt die Wirkung ein, die von leichter Bewusstseinsveränderung bis hin zu intensiven Halluzinationen reicht. Die Wirkung beruht wahrscheinlich darauf, dass ein Teil der Wirkstoffe in Meskalin und Amphetamin ähnliche Verbindungen im Körper umgewandelt werden. Für eine berauschende Wirkung wird mindestens ein Teelöffel des Pulvers eingenommen. Dies kann dann von leichten Bewusstseinsveränerungen bis zur intensiven Halluzinationen führen. Es kann aber auch geschnupft oder als Cannabisersatz geraucht werden.Die Zubereitung als Tee ist ebenso möglich wie das Einlegen in alkoholische Getränke.

Es gibt auf dem Weltmarkt eine Menge Küchenutensilien und Gerätschaften, die von überhaupt nicht zu gebrauchen bis super genial einzustufen sind.
Natürlich hat sich im Laufe der Zeit Einiges geändert, so gut wie nichts hat sich bei den handgeschmiedeten Eisenpfannen getan. Die werden immer nach gleichem „Rezept“ hergestellt und sind genau so gut wie vor vielen Jahren.
Es ist schon ein Unterschied, in welcher Gerätschaft gebraten wird, und ob die Pfanne „läuft“, d.h. dass das Bratgut nicht kleben bleibt.
Und zum „laufen“ kriegt man die neue Pfanne, indem man bei der Erstbenutzung Bratkartoffeln mit reichlich Öl herstellt, dabei die Kartoffeln so richtig dunkel werden lässt und hinterher alles wegschmeißt. Dann die kalte Pfanne nur mit einem Lappen ausreibt und zur Seite stellt. Nach Gebrauch einfach mit etwas Spülmittel und Wasser, am Besten mit einem kleinen Topfschrubber, reinigen
Es sollte nie ein Metall-Topfkratzer benutzt werden, mit diesem zerstört man die glatte Pfannenfläche. Sollte doch einmal ein Bratrückstand bleiben, so brennt man die Pfanne aus: trocken mit Salz erhitzen und mit einem Lappen richtig ausreiben, Salz wegschmeißen, danach mit wenig Öl einbalsamieren.
So hält das gute Stück Jahre bzw. Jahrzehnte !

Das Hochrippenstück von Vincent wäre genau das Richtige für diese Pfanne !

Bezugsquellen:
Manufactum Katalog
Hammerschmiede Scholl Bad Oberdorf

So sieht ein Kotelettstück vom Rechberger Ochsen aus. Ganz normale Rotbunte Rasse, man muss nur wissen, wie man so ein Tier aufzieht. Man muss nämlich kräftig Getreideschrot dazufüttern, das kostet. Die meisten Bauern sind zu geizig dazu, oder aber die Metzger und letztlich der Verbraucher. Der Rechberg ist bei Schwäbisch Gmünd unmittelbar neben dem Hohenstaufen. Das war mal der Mittelpunkt des Abendlandes. Fleischmäßig trifft das bei mir heute immer noch zu. Was mich auch noch freut: Es gibt Leute die ihrem vegetarischen Leben mal ein Zwischenhoch gönnen und nur bei uns Fleisch essen.