Man kann es nur immer und immer wiederholen: Dieses Übergericht der Extraklasse kocht sich quasi von selbst und ist sooooo einfach… dauert nur etwas.
Für 1 Schafkopfrunde (also 4, vielleicht auch 5)
Das Schwein
1 kg Schweinefleisch mit Schwarte
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Suppengemüse
Salz, Pfeffer, Kümmel
Bier
evtl. etwas Instantbrühe oder -bratensaft
Die Beilage
6 alte, harte Semmeln
ca 250 ml Milch
20 g Butter
1 kleine Zwiebel
2 Eier
glatte Petersilie
Salz
evtl. Mehl oder Semmelbrösel
Das übliche Pamphlet von »Kauf Dein Fleisch beim Metzger« entfällt heute, einen 1Kilo Schweinebraten mit Kruste bekommt man nämlich nirgendwo anders. Frag den netten Mann hinter der Theke auch gleich nach seiner Einschätzung, wie lange das Monster wohl im Backofen brauchen wird, so als groben Richtwert.
Wer sichs zutraut sollte seine Schwarte übrigens selbst einschneiden, man braucht dazu eigentlich nur ein scharfes Messer. Und die Metzger ritzen komischerweise immer diagonal zur Fleischmaserung, das heisst wenn man später den Brocken bei Tisch tranchiert klappt das mit der Knusperkruste und der Schnittrichtung nie. REZEPTOR empfiehlt parallel und dann im 90 Gradwinkel dazu zu schneiden. Vorsichtig arbeiten und nur die Schwarte durchtrennen, nicht ins Fleisch schneiden!
Dann das Fleisch unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenrolle abtrocknen und zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung mit Salz, Pfeffer, zwei Prisen gemörsterem Kümmel, einer durchgepressten Knoblauchzehe und fein geschnittenen Zwiebelringen einreiben. Das geht am besten, wenn man das Fleisch in einen Tiefkühlbeutel legt und dann den ganzen Kram da reinschmeisst, oben zuknotet und dann alles einmassiert. So werden nämlich die Finger nicht schmutzig und der Beutel kann genau so wieder zurück in den Kühlschrank. Eine Stunde vor Kochbeginn sollte man das Fleisch allerdings wieder aus dem Kältegefängnis befreien, am besten haben große Fleischstücke immer Zimmertemperatur.
Jetzt den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze (mitsamt der Bratform und etwas Schmalz oder Öl drin) vorheizen und in der Zwischenzeit den genialen Trick zur Knusperkruste anwenden: In einem Topf etwa ein cm Wasser erhitzen und den Schweinebraten falschrum so sieben bis acht Minuten köcheln lassen. Beziehungsweise kocht ja nur die Schwarte. So wird sie am Schluss nicht so hart und zerspringt beim draufbeissen in einen knusprigen Nebel… herrlich. Aber noch ist es nicht soweit.
Aus dem Suppengemüse Röstgemüse machen: Röstgemüse wird beim Braten von großen Fleischen immer danebengelegt, es wird unter der Hitze der Heizspirale braungeröstet und wenn später Flüssigkeit angegossen wird gibt es den leckeren Röstgeschmack (und seinen eigenen Gemüsegeschmack) in die Soße ab. Einfach die Karotten und den Sellerie schälen und dem Lauch die äussere Hülle abpulen. Petersilie waschen und noch schnell die Zwiebel und den Knoblauch schälen und alles in ganz grobe Stücke schneiden.
Jetzt ist die Schwarte weichgekocht und der Braten wird richtigherum in die heisse Bratform gelegt. Das Röstgemüse ebenfalls dazugeben und alles wieder in den heissen Ofen. Jetzt muss man nur noch eine bis eineinhalb Stunden warten und fertig ist der Braten!
Okee, wer noch lecker Soße dazu möchte: nach etwa einer halben Stunde gehen wir von Braten (Garen ohne Flüssigkeit) zu Schmoren (Garen mit wenig Flüssigkeit) über.
Ein kurzer Exkurs: Normalerweise sind große Bratenstücke immer minderwertiges Fleisch, das heisst kein Filet oder ähnliches. Sondern eher von der arbeitenden Muskelmasse wie Schulter, Haxe,… also langfaseriger und nicht so fein. Wenn es etwas mit Fett marmoriert ist (nicht zu verwechseln mit so Fetträndern) wird das Fleisch durch das langsame Garen auch zarter, weil das Fett und das Bindegewebe geliert, sich also in Gelatine umwandelt. Und mit dem Schmoren kann man das Fleisch noch zarter und vor allem leckerer machen, weil die Inhaltsstoffe der angeleerten Flüssigkeit ins Fleisch ziehen sollen. HÄ?? Normalerweise geht doch immer was vom Fleisch raus! Jahaa, deshalb wenden wir jetzt einen chmischen Trick an: Die Flüssigkeiten gehen nämlich immer dahin, wo weniger Salze und Mineralstoffe gelöst sind. Giesste man jetzt nur Wasser an den Braten, würde der Fleischsaft in die Soße gehen. Bei Fleischbrühe oder Bier ist das ganze umgekehrt. Zum klugschwätzen: »Das liegt am osmotischen Druck.«
Deshalb jetzt ein cm Bier in die Bratform giessen, ruhig auch übers Fleisch, weil dann etwas davon an der Oberfläche verdunstet, Leim- und Zuckerstoffe zurückbleiben und die Kruste noch besser wird. Das ist auch das Geheimnis vom »Immer wieder übergiessen.«
Noch etwas Instant-brühe dazu, damit wir osmotisch auf der sicheren Seite sind. Wer von der Griesnockensuppe noch Brühe-Eiswürfel hat kann natürlich einen davon auf den Braten legen und diesen langsam schmelzen lassen: Eine patentierte REZEPTOR-Übergiess-Technik.
Nach ein bis eineinhalb Stunden ist das Schwein soweit, wer ein Fleischthermometer besitzt, sollte es einsetzen: An der dicksten Stelle einstechen und wenn der Zeiger bei 85 Grad stehen bleibt ist es perfekt. Schweinefleisch entwickelt seinen Geschmack nämlich erst beim vollkommenen Durchbraten optimal (nicht zu verwechseln mit trockenbraten, saftig muss es schon noch sein!) Mit Alufolie einpacken und 10 Minuten ruhen lassen, dann verteilen sich die in der Mitte konzentrierten Säfte wieder ins komplette Fleisch.
In dieser Zeit die Soße fertig machen: Mit einem Holzlöffel vielleicht noch unten an der Bratform so angebackenes Zeug in die Flüssigkeit kratzen, das ist der pure Geschmack. Dann muss das grobe Gemüse raus, also durch ein Sieb in einen großen Topf seihen.
Erstmal abschmecken: Wahrscheinlich fehlt Salz. Ist der Geschmack insgesamt sehr dünn hilft homöopatisch Instantbrühe oder wers richtig gutbürgerlich mag: Instant-Bratensaft. Aber vorsichtig rantasten, sonst ißt man nachher MaggiFix für Schweinebraten.
Wenns zuwenig Soße ist: noch Bier angiessen. Wer zuviel Soße aber zuwenig Geschmack hat sollte sie auf voller Hitze einkochen lassen.
Am besten schmeckt die Soße aber, wenn man richtig gutes Fleisch gekauft hat.
Nach der Ruhezeit den Braten in nicht zu dicke Stücke tranchieren und aufgeschnitten in der Soße liegend servieren.
REZEPTOR empfiehlt als Beilage Semmelknödel:
Die gehen nicht ganz so einfach wie ein Schweinebraten, und zwar gibt es eine Hürde die man meistern muss: Wenn die Knödel ins Wasser geschubst werden, sollten sie nicht auseinanderfallen sondern in Kugelform bleiben. Aber der Reihe nach:
Beim Hauptgericht hat man nebenbei noch so viel Zeit, dass die Arbeitsschritte parallel einher gehen.
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die Milch in einen Topf leeren und erhitzen, die Eier dazuschlagen und umrühren, salzen. Sobald die Flüssigkeit etwas wärmer als lauwarm ist alles über die Semmelwürfel leeren. Und zwar nicht alles auf einmal sondern schön langsam träufeln, dass jeder Würfel etwas Milch-Ei abbekommt. Ab und zu umrühren ist keine schlechte Idee, ziehen lassen.
Jetzt die Zwiebel ganz fein schneiden und die Petersilie ebenfalls. Beides in Butter auf mittlerer Hitze leicht anschwitzen, dann nimmt man der Zwiebel ihre Penetranz und der Petersilie die mögliche Zähigkeit beim späteren draufbeissen. Sobald die Zwiebelstückchen glasig sind, den Pfanneninhalt zum Teig geben und mischen. Der sollte jetzt etwa eine Stunde lang ziehen, dann sind die Semmel weich geworden.
Wahrscheinlich muss noch etwas Mehl bzw Semmelbrösel rein, weil die Masse noch zu feucht ist. Das kann man nur schwer beschreiben, am besten testet man mit dem sogenannten Probeknödel: Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und dann soweit auf leiser Flamme abkühlen lassen, bis es nur noch simmert, so bei 90 Grad.
Mit angefeuchteten Händen einen ersten maximal tennisballgroßen Knödel formen, gut zusammendrücken und ins heisse Wasser gleiten lassen, am besten mit einem Schaumlöffel. Wenn der Kollege die Form behält: prima. Falls er auseinanderfällt: Mehr Mehl oder Brösel in die Masse. Solange wiederholen bis es klappt. Falls man besonders fluffige Knödel möchte, kann man die auch fest in Frischhaltefolie wickeln, oben zuknoten und dann ziehen lassen, funktioniert auch. Ist dann quasi ein Home-made-Kochbeutel.
Die Knödel brauchen 20 Minuten bis sie gar sind. Dann mit dem Schaumlöffel rausheben und falls der Braten noch nicht fertig ist, kann man die am Schluss auch noch 10 Minuten im Rohr wieder aufwärmen, tut ihnen sogar ganz gut.