Mit einer guten Grundlage lässt sich länger auf dem Biertisch tanzen, deshalb vertraut REZEPTOR beim Oktoberfest vor großen Abenden* immer auf eine stramme Schweinshaxe, natürlich mit halb-und-halb Kartoffelknödeln.
Für 4 stramme Wadln, also 2 Biertischtänzer
1 Schweinshaxe (unsre hatte 1,3 kg)
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Suppengemüse
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Senfkörner
3-4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Pulle dunkles Bier
0,75l Fleischbrühe
750g Kartoffeln
1 Ei
Ca. 4 EL Paniermehl
Schweineschmalz oder Öl
Hunger
Wenn man so eine Haxe kauft, ist das eher ein Stück vom lebenden Schwein als beispielsweise ein Schnitzel: Sie sieht im ersten Moment etwas gewöhnungsbedüftig aus, hat aber auch Vorteile, nämlich eine herrlich knusprige Hülle und richtig saftiges Fleisch. Damit die Sache außen krass kross wird, muss man die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dann alles ringsrum mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben. Den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Suppengemüse, Zwiebeln und Knoblauch vorbereiten, also schälen bzw. waschen und in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne (besser: gleich im späteren Bräter) auf mittlerer Stufe Schweineschmalz oder neutrales Öl erhitzen und die Haxe von allen Seiten goldbraun anbraten. Das Gemüse noch kurz mit anbrutzeln, dann mit Fleischbrühe (Selbstgemachte die beste) und 200 ml Bier ablöschen. Ein kleiner Biertest für den Koch darf drin sein, weil man nicht die ganze Flasche benötigt 😉 Jetzt noch Wacholderbeeren, Senfkörner, Nelken und Lorbeer dazu, alles in einen Bräter geben und ab ins Rohr damit. Als grober Anhaltspunkt für die Gar-Dauer gilt die Regel: Pro Kilo Keule etwa eine Stunde. Natürlich nicht beide Haxen zusammenrechnen, Du Dummy…
Die Monster immer mal wieder mit Flüssigkeit aus dem Bräter beträufeln, das fördert die Knusprigkeit der Schwarte.
Für die Knödel: 45 Minuten vorm Servieren die Kartoffeln schälen. »Kartoffelknödel Halb-und-halb« bedeutet, dass eine Hälfte roh und die andere gekocht verarbeitet wird. Also Hälfte Nummer eins circa 20 Minuten in Salzwasser weich kochen. Nummer zwei wird auf einer IKEA-Reibe gerieben und dann durch ein Küchentuch in eine Schüssel ausgedrückt. Die Flüssigkeit – es kommt erstaunlich viel raus – wird sich nach ein paar Minuten in zwei Phasen trennen: oben Wasser und unten Stärke. Das Wasser vorsichtig abgießen, die Stärke als Bindemittel wieder unter die geraspelten Kartoffeln mischen. Genau wie Paniermehl, Ei und die weich gekochten Kartoffeln die mit einer Gabel zerdückt wurden. Daraus einen Teig rühren.
Etwas Mehl an den Händen hilft beim Formen der Knödel, man sollte etwa 5 bis 6 Stück aus dem Teig bekommen. Viel Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel vorsichtig reingeben. Die Hitze drosseln und alles 20 Minuten ziehen lassen – es darf aber nicht mehr kochen!
10 Minuten bevor die Knödel fertig sind, die Haxen aus dem Ofen holen. Die Haut sollte schön knusprig sein, andernfalls nochmal mit dem Grill powern. In Alufolie gewickelt beiseite stellen, so verteilen sich die in der Mitte konzentrierten Fleischsäfte wieder ins ganze Fleisch. Die Soße mit allem Gemüse drin durch ein Sieb gießen und auch noch etwas vom festen Gemüse mit dem Löffel durch das Sieb streichen, das macht die Soße sämiger. In einem kleinen Topf erhitzen, noch einen Schluck Bier dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit voller Pulle kochen lassen: Die Flüssigkeit verdampft und der Geschmack bleibt drin. Einige Minuten bzw solange reduzieren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat und lecker schmeckt. Ganz eventuell noch homöopatisch Instant-Brühe oder Instant-Bratensaft dazugeben. Keine Angst, das macht jede bayerische Hausfrau.
Eine Haxe und zwei Knödel auf einem Teller servieren und zusammen mit der Soße und der ersten Maß verputzen. Hoffentlich sind die Tische stabil, die Musi passt eh…
* FC Bayern Heimsiege 😉