Nach der Sülze zum Oktoberfest bringen die jetzt noch rohes Fleisch in der Flirtstaffel? Das geht und das schmeckt kontert REZEPTOR.
350 g bestes Rinderfilet
1 Stange vom Staudensellerie
100g Rukola
2 Limetten
Parmesan am Stück
1TL Koriander
1 TL Rosmarin
½ TL Oregano
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Im Gegensatz zu Schweinefleisch und Geflügel, das man wegen der Trichinen und Keimen auf keinen Fall roh essen sollte, gilt dünn geschnittenes und mariniertes rohes Rindfleisch als Delikatesse. Und wieder mal haben es die Italiener – diesmal im schönen Venedig – entwickelt. Inzwischen steht der Begriff Carpaccio für verschiedene Gerichte, bei denen die Hauptzutat (Gemüse, Fisch…) hauchfein geschnitten wird, beim REZEPTOR gabs auch schon das Rote Bete Carpaccio. Normalerweise kommt das Gericht ganz roh auf den Tisch, hier brutzeln wir aber noch außen rum eine exquisite Kräuterkruste dran. Es sind dann nur die äußeren 2 Millimeter gegart, der Rest bleibt „nature“. Und gerade für Carpaccio braucht man ein extra gutes, fettarmes und zartes Stück Kuh: Vom Filet. Und das kostet dann auch dementsprechend, bis zu 40 Euro pro Kilo (für die gute Bioware) sind da schon fällig, also nicht erschrecken.
Die Korianderkörner im Mörser zerkleinern, das geht zur Not auch mit einem Kochlöffel in einer stabilen Schüssel. Frischen Rosmarin klein schneiden bzw. getrockneten zermörsern und dann Oregano, Salz und Pfeffer dazu. Auf einem Brett verteilen und das Filetstück darin wälzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch kurz ringsrum (nicht die Stirnseiten) anbraten. So bleibt die Kräuterkruste schön haften. Um das Fleisch in ganz feine Scheiben zu schneiden, ist ein gutes scharfes Messer mit einer ausreichend großen Klinge Pflicht, legt man das Fleisch noch eine halbe Stunde ins Kühlfach, lässt es sich noch besser schneiden. Das Beef mit der einen Hand schön fest zusammen halten und so feine Scheiben, wie irgend möglich produzieren und auf einem großen Teller verteilen. Wer ganz perfekt, also ganz ganz hauchdünn sein will, kann die einzelnen Scheiben noch zwischen Backpapier platt machen. Nochmal salzen und pfeffern und pro Teller mit dem Saft einer Limette benetzen. Inzwischen den Sellerie waschen und in feine Stifte schneiden, Rukola waschen und mit einem Schäler oder einem scharfen Messer Schnitze vom Parmesan abhobeln. Das Fleisch mit ein wenig Olivenöl beträufeln, mit Sellerie, Rukola und Parmesan garnieren und fertig!