Ein zart-rosa Schweinefilet, gefüllt mit süßlich-feinem Knoblauch-Confit. Und dazu sahniges, butterstrotzendes Kartoffelpüree.
Für zwei Personen:
1 Schweinefilet
2 Knollen Knoblauch
2 EL Butter
1 Schalotte
1 Schuss Weißwein
¼ Tasse dunkler Kalbsfond
1 Stängel Petersilie
Ein frischer Thymianzweig
Olivenöl
Grobes Salz
Salz, Pfeffer
Kartoffelpüree nach Art des Hauses
Wem der Begriff Knoblauch-Confit so nichts sagt: Es handelt sich um sanft geschmorten Knoblauch, abgeleitet von der Garmethode „Confieren“. Langsam im eigenen Dampf gegart entwickelt er einen leichten, süßlichen, unpenetranten Geschmack, der perfekt zum edlen Schweinefilet passt.
Für das Confit den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen, die zwei Knoblauchknollen zerbrechen, die Zehen aber in ihrer Schale lassen. Ein großes Stück Alufolie abreißen und darin den Knoblauch, eine ordentliche Prise Salz, etwas Olivenöl und den Thymianzweig einwickeln. Gut verschließen und für eine halbe Stunde ins heiße Rohr legen, danach in der Folie wieder abkühlen lassen.
Die Hälfte der kalten Zehen dann einfach aus ihrer Schale drücken und mit einer Gabel zu Mus verarbeiten, den Rest beiseite stellen.
Das Schweinefilet waagerecht – also quer und mittig – aufschneiden und die jeweils dickeren Enden mit dem Handballen vorsichtig etwas flacher klopfen. Dann beide Fleischteile wie ein Butterbrot mit der Knoblauchcreme bestreichen und mit den Knoblauchseiten wieder aufeinander legen. Dabei jeweils das dickere auf das dünnere Ende packen, damit am Ende ein gleichmäßiger Filetquerschnitt entsteht – so gart das Fleisch später gleichmässig durch. Mit Küchengarn fest zu einem neuen Schweinefilet zusammen binden und für mindestens sechs Stunden, besser noch eine ganze Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Ofen wieder auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Zwei EL Olivenöl und einen EL Butter in einer Pfanne gut erhitzen. Sobald die Butter braun wird, das Filet ringsrum schön braun braten, das dauert insgesamt so zirka acht bis zehn Minuten.
Dann ab damit in den Ofen, und zwar auf einem feuerfesten Teller für so weitere 10-15 Minuten. Die Pfanne aber nicht ausspülen!
Für die Soße eine Schalotte schälen und klitzeklein schneiden, und in der benutzten Pfanne und einem neuen EL Butter solange dünsten bis sie weich ist. Dann einem beherzten Schuss Weißwein dazu und mit einem Holz-Kochlöffel alle Röststoffe vom Boden in die Flüssigkeit lösen.
Jetzt die Hitze hochfahren und einreduzieren, bis die Soße fast dickflüssig ist. Dann einen Schuss dunklen Kalbsfond oder zwei EL Demi-glace dazugeben und den bereits ausgetretenen Fleischsaft aus dem Ofen ebenfalls einrühren. Leise weiterköcheln lassen.
Das fertige Schweinefilet noch kurz in Alufolie ruhen lassen. Dann in zirka vier Zentimeter dicke Scheiben schneiden, an parallel gekochtem Kartoffelpüree anrichten und mit der Confitsauce überziehen, die ganz zum Schluss noch mal mit zwei EL Butter aufgemotzt wurde. Die restlichen ganzen Knoblauchzehen dazu drapieren.