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Steinpilz-Risotto

 

Das vegetarische Standardgericht der gehobenen Gastronomie gibt’s heute auch zu Hause

Für zwei Personen:
650 ml Brühe
125 g Risottoreis
100 ml Weißwein
50 g getrocknete Steinpilze
40 g Parmesan
30 g Butter
1 Schalotte
Olivenöl
Salz, Pfeffer

50 g getrocknete Steinpilze zirka 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit aus 650 ml kochendem Wasser und einem guten Instantprodukt eine leichte Brühe zusammenrühren. Wer Zeit, Geld und Muße hat, nimmt hier natürlich selbst gemachten Fond oder den aus dem Glas. Die Brühe zugedeckt und leise köchelnd parken.

Dann eine Schalotte schälen, feinst hacken und in einem EL Butter plus etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze in einem kleinen Topf glasig anschwitzen.
125 g Risottoreis dazu leeren, gut umrühren und zirka noch ein Minütchen abseits der Flamme mitrösten lassen. Und Vorsicht: Es darf keine Bräunung entstehen, denn braun bedeutet Bitterstoffe!
Sobald die Reiskörner leicht glasig sind, oder falls die Zwiebelstücke das kleinste Anzeichen von Bräunung zeigen, den Topf mit einem kleinen Glas Weißwein ablöschen und wieder rühren.

Die Temperatur auf kleine Hitze reduzieren und kurz bevor der Reis den Wein fast aufgesaugt hat, eine kleine Schöpfkelle heiße Brühe nachgießen. Das macht man jetzt so lange, bis der Reis al dente ist. Dies dauert je nach Reissorte und -alter zwischen zwanzig Minuten und einer halben Stunde.
Die mittlerweile weichen Steinpilze leicht auspressen und mit dem ersten Schwall Brühe ebenfalls zum Reis geben.

Zur Biolekschen Küchenzeit galt noch das ununterbrochene Rührdiktat. Den Hobbyköchen wurde quasi verboten, den Herd auch nur für eine Sekunde zu verlassen! Heutzutage sieht man das wieder etwas lockerer, vielleicht auch italienischer.
Also öfters mal umrühren, und immer wieder kosten.
Parallel dazu schon mal 100 g Parmesan reiben.

Irgendwann ist die Schwelle erreicht, dass man jedes einzelne Reiskorn grade noch im Mund spürt und kurz bevor alles zu einem homogenen Mus verkocht ist.
Dann schnell den geriebenen Parmesan und drei EL Butter unter den Reis heben, und anschließend noch auf Salz und ganz leicht Pfeffer abschmecken.

Wichtig ist, dass das fertige Risotto eine eher feuchte Angelegenheit ist, die Konsistenz sollte der von flüssiger Lava gleichen.

Auf vorgewärmten Tellern mit dem Kochwein servieren.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt‘s hier.

29 Kommentare

  1.   Hans

    Der geneigte Leser des Blogs weiß schon länger wie man ein Risotto zubereitet.

    Neue kreative Ideen braucht das Land!

  2.   BattleAngel

    Vor allem vegane Ideen braucht das Land. Sowas lässt sich auch locker ohne tierische Produkte zubereiten. Wäre schön, hier mal einige Anregungen diesbezüglich zu finden.

    mfg

  3.   Paul

    Da gibts schon wieder Vegetarierfutter und die Veganer bitten ob dieser Unbill gleich um Angabe tauglicher Ersatzstoffe?
    OK
    Wer ein Problem mit Käse hat, der soll sich halt Sojapulver reinrühren, statt Butter gibts Margarine (die wurde schon oft ideologisch begründet propagiert). Wein muss man auch nicht nehmen, da tut es Wasser, das ist ohnehin viel besser für Moralisten.
    Wie ist das eigentlich mit Veganern und Pilzen? Man weiß ja nie, wo sich ein Edelpilz noch hinentwickeln könnte, also besser rauslassen und durch Miniaturgrünkernbrätlinge ersetzen.

  4.   Barfussdoktor

    Ja, Risotto ist eine wirklich olle Kamelle… gähn.

    Und warum (getrocknete) Steinpilze im Frühjahr ? wo so viel frisches Grünzeug zu kriegen ist. Aber jetzt bitte nicht mit Bärlauchpesto kommen – lieber mal was ausgefallenes – wie Gierschspinat, Scharbockskraut & Laubkraut …

  5.   hugox

    Sind denn nunmehr alle in diesem blog der meckerei verfallen? das ist ja richtig widerlich. jetzt fehlt nur noch ein tiefgeistiger kommentar von diesem R.iesen A. – ja wo isser denn bloß?
    Thorsten, mache bitte weiter so – freue mich immer über deine anregeungen. ich hätte mal wieder appetit auf sauerkraut mit pökelhaxe + räucherschweinebauch…gibts da evtl. eine kochanleitung von dir?
    L.G.


  6. also gehobene Gastronomie……mit Trockensteinpilz ? hhhhmmmhhh….:-(
    als Tipp: man kann übers Jahr wenn es frische Steinpilze gibt- diese nur ganz kurz anbraten mit Blattpetersilie und in Einweckgläsern einkochen in Olivenöl und einem Minischuss balsamico – schmeckt herrlich frisch an einem grauem Winterabend….
    getrocknete Pilze entwickeln ihr Aroma erst nach ziemlich langer Kochzeit
    – z.B. zu einer leckeren Rindsroulade mit Semmelknödel oder auch in einer Kartoffelsuppe-
    ich vermisse meine Steinpilze sehr aus der Obersteiermark weil ich dort nicht mehr hinkomme – guten Appetit !


  7. Schönes Rezept – erinnert mich an einen herrlichen Spätsommernachmittag 1988 in Interlaken. In einer Seitenstraße saßen wir bei einem Italiener auf dem Trottoir, der offenbar schon ziemlich helvetogermanisiert war, denn auf der Speisekarte – aufgeklappt mindestens A3 und kleinstbedruckt mit sieben Millionen Risotto-Varianten stand groß: „Otto frisst Risotto“ – es hat herrlich geschmeckt, und wir kamen immer wieder, um andere Varietäten auszuprobieren.


  8. Bravo, Barfussdoktor……

    Giersch – Spinat: Bei uns im Garten wächst der Giersch momentan
    wieder üppig. Er ist uns (wie den meisten Gärtnern) nicht
    verhasst: Wir bereiten Giersch-Spinat zu, oder schnippeln
    den Giersch in den Bärlauch-Löwenzahn-Salat.

    Gruss aus dem Jagsttal

    (btw: wir sind keine Vegetarier, geschweige denn Veganer
    ;-)))))))))))))))

  9.   Waldmops

    Das kulinarische Wochenende wird bei uns am Freitag gerne mit Pasta eingeläutet, aber wann haben wir das letzte Mal Risotto gemacht? Vielen Dank für diesen Tritt in den Hintern, morgen gibt es Steinpilz-Risotto!!!!!!!!!!

  10.   Röschen Rot

    Für das beste Pilzrisotto braucht man die gute Steinpilzbouillonpaste aus dem Glas (Reformhaus) und bitte nicht die italienischen Steinpilzwürfel mit 99% Glutamat. Man kann auch einfach das Steinpilzeinweichwasser benutzen, da ist viel Geschmack drin. Frische Shi-Takepilze ziehe ich jedoch vor, super Aroma und nicht so ledrig wie die Trockendinger.

 

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