Das vegetarische Standardgericht der gehobenen Gastronomie gibt’s heute auch zu Hause
Für zwei Personen:
650 ml Brühe
125 g Risottoreis
100 ml Weißwein
50 g getrocknete Steinpilze
40 g Parmesan
30 g Butter
1 Schalotte
Olivenöl
Salz, Pfeffer
50 g getrocknete Steinpilze zirka 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit aus 650 ml kochendem Wasser und einem guten Instantprodukt eine leichte Brühe zusammenrühren. Wer Zeit, Geld und Muße hat, nimmt hier natürlich selbst gemachten Fond oder den aus dem Glas. Die Brühe zugedeckt und leise köchelnd parken.
Dann eine Schalotte schälen, feinst hacken und in einem EL Butter plus etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze in einem kleinen Topf glasig anschwitzen.
125 g Risottoreis dazu leeren, gut umrühren und zirka noch ein Minütchen abseits der Flamme mitrösten lassen. Und Vorsicht: Es darf keine Bräunung entstehen, denn braun bedeutet Bitterstoffe!
Sobald die Reiskörner leicht glasig sind, oder falls die Zwiebelstücke das kleinste Anzeichen von Bräunung zeigen, den Topf mit einem kleinen Glas Weißwein ablöschen und wieder rühren.
Die Temperatur auf kleine Hitze reduzieren und kurz bevor der Reis den Wein fast aufgesaugt hat, eine kleine Schöpfkelle heiße Brühe nachgießen. Das macht man jetzt so lange, bis der Reis al dente ist. Dies dauert je nach Reissorte und -alter zwischen zwanzig Minuten und einer halben Stunde.
Die mittlerweile weichen Steinpilze leicht auspressen und mit dem ersten Schwall Brühe ebenfalls zum Reis geben.
Zur Biolekschen Küchenzeit galt noch das ununterbrochene Rührdiktat. Den Hobbyköchen wurde quasi verboten, den Herd auch nur für eine Sekunde zu verlassen! Heutzutage sieht man das wieder etwas lockerer, vielleicht auch italienischer.
Also öfters mal umrühren, und immer wieder kosten.
Parallel dazu schon mal 100 g Parmesan reiben.
Irgendwann ist die Schwelle erreicht, dass man jedes einzelne Reiskorn grade noch im Mund spürt und kurz bevor alles zu einem homogenen Mus verkocht ist.
Dann schnell den geriebenen Parmesan und drei EL Butter unter den Reis heben, und anschließend noch auf Salz und ganz leicht Pfeffer abschmecken.
Wichtig ist, dass das fertige Risotto eine eher feuchte Angelegenheit ist, die Konsistenz sollte der von flüssiger Lava gleichen.
Auf vorgewärmten Tellern mit dem Kochwein servieren.
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