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Lebkucheneis mit Spekulatius und Portweinsauce

 

Ein kontrastreiches Dessert mit weihnachtlichen Gewürzen beschließt unser Weihnachtsmenu 2011.
Frohes Fest wünscht euer Rezeptor. Und: Weihnachten wird auf dem Esstisch entschieden!

Für zwei Personen:
1 großes Ei
400 ml Sahne
80 g Zucker
1/2 Vanilleschote
1/2 TL Zimt
1/4 TL Kardamom
1/4 TL Sternanis
5 Körner Koriandersaat
1 Prise Muskatnuss
10 Tropfen Zitronensaft
4 Spekulatius
1 Baiser
100 ml Portwein
125 ml Rotwein
1 Msp Speisestärke
kalte Butter

Für das Lebkucheneis einen Topf Wasser zum kochen bringen, in dem eine metallene Rührschüssel  schwimmen kann. In der Zwischenzeit ein Ei in dieser Schüssel mit einem Elektroquirl schaumig schlagen. Sobald die Masse hellgelb, fast weiss ist, kann man langsam den Zucker rein rieseln und so lange weiter rühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Dann 400 ml Sahne dazu leeren und die Schüssel schon mal ins warme Wasserbad stellen.

Eine halbe Vanilleschote längs halbieren und mit einem kleinen Messer das Vanillemark auskratzen. Beides in zur Sahne-Zucker-Ei-Masse geben, genau wie 1/2 TL Zimt, 1/4 TL Kardamom, 1/4 TL Sternanis, 5 Körner Koriandersaat und eine Prise Muskatnuss. Alles natürlich gemahlen beziehungsweise gemörsert.
Und ab sofort wird mit einem Schneebesen weitergerührt, weil die Vanilleschoten sonst dem Elektroquirl in die Quere kommen.

Da das Wasser im Kochtopf maximal 100 Grad heiss wird, kann in der Schüssel auch nichts anbrennen. Die ganze Zeit rühren. Bei zirka 85 Grad wird die Eismasse etwas dicker und die Gewürze entfalten ihre volle Kraft. Ein, zwei Spritzer Zitronensaft dazu geben.
Dann die Masse durch ein dünnes Sieb streichen und mit Klarsichtfolie zugedeckt auf Kühlschrankkälte runter kühlen lassen.
Anschließend alles in eine Eismaschine leeren, die daraus leckeres Eis macht.

Für die Portweinsauce einen EL Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis er schön hellbraun karamellisiert.
Dann alles sofort mit 125 ml Rotwein und fast dem ganzen Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und im übrig gebliebenen Portwein eine Messerspitze Speisestärke auflösen. Dieses in den Topf leeren, alles noch einmal kurz aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen. Mit einem Schneebesen fünf, sechs kalte Butterflöckchen einmontieren und beiseite stellen.

Pro Person zwei Spekulatius in einem Mörser oder einer Küchenmaschine zu feinem Mehl verarbeiten und den Baiser in verschieden große Stücke mörsern.

Auf jeden Teller einen Haufen Spekulatiusmehl türmen, drei, vier EL Portweinsauce drumrum arrangieren und darauf dann die Baiserstückchen verteilen. Mit zwei Esslöffeln aus der fertigen Eismasse Nockerln drehen und auf die Spekulatiusberge setzen.

Wer keine Eismaschine hat, macht mit den selben Zutaten ein Lebkuchenparfait, wie das geht steht hier.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier.

5 Kommentare

  1.   dr. huppertz

    Sollte be einem Wasserbad die Schüssel nicht „nur“ im Wasserdampf schweben? Im Wasser wird es m.E. zu heiß, dann kann man auch direkt auf die Platte gehen.

    Ansonsten frohes Fest, macht weiter so auch im nächsten Jahr!


  2. Wasserdampf kann durchaus heißer als die Siedetemperatur sein, während die Wassertemperatur auf die Siedetemperatur beschränkt ist. De facto sollte es nicht den großen Unterschied machen…


  3. Ein Wasserbad braucht man auf einem gut regulierbaren Herd doch gar nicht. Mein Herd kann ~18 Stufen und auf 3 kocht wasser selbst mit Deckel nicht. In USA hatte ich sogar einen Herd mit stufenlos regelbarer Plattenleistung (war ein Billigmodel). Nur die Teile, die die Temperatur regeln und nicht die Leistung taugen nix.

    Tolles Rezept aber, könnte ich auch mal machen…

  4.   Frank

    Es ist aber für die meisten dann doch einfacher eine Schüssel ins Wasser zu stellen als sich einen neuen Herd zu kaufen. Aber herzlichen Glückwunsch zu Ihrem Herd.

    Zum Rezept: Ganz interessant, wäre mir aber wahrscheinlich nach einem Weihnachtsessen zu schwer.


  5. Habe ich was verpasst ?
    Ist das schon das Dessert für Weihnachten 2012 ?

    Kann nicht sein, weil am 21.12. die Welt unter geht.

    Kinders, beeilt Euch beim Essen.

 

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