Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Krusten- und Schalentiere

Was frischer ist schwimmt noch!

Von 31. März 2012 um 17:08 Uhr

Ein paar Kilometer südlich von Kapstadt befindet sich das malerische Hafenstädtchen Hout Bay.

Schon die Fahrt dorthin, vorbei an Llandudno, begeistert allein durch die Sicht auf riesige, von Wellen und Gischt rundgewaschene Felsen und die endlose Weite des Ozeans dahinter. In früheren Jahren habe ich dort schon Walfische gesehen. Die Landschaft und das wohl einzigartige Licht locken ganzjährig Heerscharen von Filmteams und Katalogfotografen hierher.

Der Hafen von Hout Bay hat einen Bereich für Besucher und Touristen. Dahinter ist der Industrie-Hafen, in dem Fisch zur gewerblichen Weiterverarbeitung angelandet wird. Von hier aus hat mich die Besatzung eines Fischerbootes zum Crayfish-Fang mitgenommen und ich durfte erleben, wie neun Mann an einem Tag mehr als eine halbe Tonne der Langusten aus den Reusen geholt haben. Für eine Landratte wie mich, der die Krustentiere nur aus der Styropor-Kiste kennt, war das eine großartige Erfahrung.

Die Fischkutter im Hafen von Hout Bay

Heute nun haben wir einen Yellowtail geholt, in unserer Sprache heißt der Fisch Bernsteinmakrele. Er schwimmt im Atlantik und biegt manchmal auch eben in den Indischen Ozean ab. Das geht hier unten ganz einfach, ist ja gerade um die Ecke. Sein Vorkommen ist nicht gefährdet, die Fischerei stört offenbar die Bestände nicht, somit kann er bedenkenlos konsumiert werden.

Yellowtail Prachtexemplar

Dieser hier ist vor wenigen Stunden noch geschwommen und riecht so frisch und rein wie eine gute Auster. In der Werkstatt hinter dem Verkaufsraum wird er von unglaublich flinken Frauen in Rekord-Zeit filetiert und verpackt. Als gelernter Metzger halte ich mich selbst für geübt im Umgang mit dem Messer und ich durfte im Laufe meiner Berufsjahre schon vielen Fischköchen bei ihrer Arbeit zusehen. Glaube also, von der Sache etwas zu verstehen. Doch hier stockt mir der Atem: Der ganze Fisch ist in weniger als drei Minuten zerlegt, zugeschnitten und verpackt. Wenige präzise Schnitte, wenige beinahe orchesterhaft studierte Handgriffe und auf einer Seite liegen Haut, Gräten und Abfall. Auf der anderen zwei akkurat geschnittene Filets. Ich bin baff und ziehe meinen Hut.

Sensationelle Zerlegung. Chapeau!

Den Fisch werden wir grillen, dazu gibt es Salat, angemacht mit Limettensaft, heimischem Olivenöl und schwarzem Pfeffer. In den Kaufhäusern hier am Kap findet sich eine beeindruckende Vielfalt an Salat und Gemüse, vieles davon ist biologisch angebaut. Fisch, Salat und eine gute Flasche Wein vom Kap. Ein Fest!

Selbstbewusstes Motto!

Der Geschmack des Meeres

Von 28. August 2010 um 19:35 Uhr

© ohneski/Photocase

Austern zu schlürfen weckt bei mir Assoziationen wie Brandung, wie den Geruch der Küste. Jodig, nach frischen Algen, salzig. Halt nach Meer, nach Gischt. Beim Austern schlürfen schließe ich gerne die Augen und denke ans Meer, deswegen ist zwischen den beiden Schalen für mich immer ein bisschen Urlaub und Freiheit und Weite.
Austern kommen aus dem Wasser, genauso wie Fisch. Manchmal finde ich eben diesen ursprünglichen, frischen, unangetasteten Geschmack ansatzweise auch bei sehr frischem Fisch, aber nicht immer. Auch Meeresbohnen und frische Algen schmecken so, können diesen Geschmack mit ins Binnenland bringen.

Wenn naturbelassenes Meersalz mit H2O vermischt wird, müsste diese Lösung ja auch so schmecken wie Meerwasser. Tut sie aber nicht. Dies lässt den Schluss zu, dass beim Verdunstungsprozess des Meerwassers sich die Inhaltsstoffe, die nach Meer schmecken, wohl verflüchtigen.

Wenn ich genau diesen besonderen Geschmack nun dennoch gerne im Fisch drinhätte, und zufällig auf hoher See der Maschinenraum eines Kreuzfahrtschiffes die Möglichkeit bietet Meerwasser abzuzapfen, will ich es doch mal versuchen.

Meerwasser-Entsalzungsanlage im Maschinenraum

Gesagt, getan. Meerwasser auf hoher See in Edelstahleimer abgefüllt und Lachsfilets für 20 min darin eingelegt. Das Fischfleisch wird durch Osmose in kürzester Zeit fest und prall, fast wie trocken gebeizter Lachs, aber saftiger. Und da ist er wieder, der Geschmack, den ich gesucht habe. Dieser reine, unverfälschte Geschmack.

Die Gelegenheit, frisches Meerwasser verwenden zu können, werde ich nicht alle Tage haben. Und Fisch schmeckt ja auch gut, so wie ich ihn seit Jahren ohne Meerwasser zubereite. Dennoch war es ein Versuch, der gelungen ist und überzeugt hat.

Kategorien: Allgemein, Austern, Fisch, Unterwegs

Soft Shell Crabs

Von 7. März 2010 um 16:47 Uhr

Soft Shell Crabs sind Krabben, die unmittelbar nach dem Panzerwechsel gefangen werden. Der neue Panzer ist dann für einige Stunden so weich, dass man das Tier im Ganzen verzehren kann.
Wir aßen sie im American Sector, dem Restaurant von John im World War II Museum, alles im 40er Jahre-Stil.
Die Krabben wurden auf einer weißen Polenta serviert, geschälten Maiskörnern gekocht wie ein Risotto, mit Eigelb und einer Kräuteremuslion.

Crab meat

Von um 09:31 Uhr

Sensationelles Amuse Gueule:
Crab meat mit Kräutern, Nüssen und Speck. Kleines Salätle, großes Kino im Restaurant August.

Louisiana Crawfish

Von 1. März 2010 um 05:58 Uhr

Heute nachmittag hatten wir ein Louisiana Crawfish-Erlebnis in John Beshs Großfamile plus Freunden, klasse!

Im Freien kochen die Cajuns Krebse, diverse Gemüse (Artischocken, Spargel, Knoblauch), zweierlei Würste und große und kleine Shrimps miteinander im Dampf, würzen mit scharfem Cayennepfeffer und Kräutern und die ganze Chose kommt auf den mit Zeitungspapier ausgelegten Tisch.

Wer mag, bekommt noch Muscheln & Austern. Dazu trinkt man entweder dunkles Bier oder Chardonnay.

Louisiana Oysters

Von 27. Februar 2010 um 07:01 Uhr

Es scheint, fast überall, wo wir hinfahren, gibt es Austern!
Hier im Brackwasser vom Golf vom Mexico wachsen die Austern etwas anders als gewohnt. Nämlich nicht in Kulturen wie in Europa, sondern wild im ca. 1-3m tiefen, riesigen Lake Borgne im Osten von New Orleans.

Auf unserem kleinen “fishingtrip” (gefangen haben wir leider nichts, Wasser zu kalt, zu windig…das kennt man ja von der Jagd) kamen wir an einem Austernfischerboot vorbei. Das schleppt ca. eine Minute lang ein kleines rechteckiges Netz über den Meeresboden, der Inhalt wird auf einem Tisch sortiert, die kleinen Austern zurück ins Wasser geworfen und die größeren mit einer Art Handbeil voneinander getrennt.

Danach mussten wir die Austern probieren. Sie sind wegen des Brackwassers etwas verhalten im Salz, so eine Art “Belon”, die im Südstaaten-Style verspeist werden: mit einer Sauce aus Ketchup, Meerrettich und Tabasco, ganz schön scharf, dazu ein Amber Bier, so halbdunkel gebraut, da verlassen wir gewohnte Pfade. Als Beilage gibt es Pommes, der Salat auf dem Bild gehört nicht zu den Austern.

Pazifische Austern

Von 16. Juli 2009 um 07:38 Uhr

Als alter Austernliebhaber musste ich gleich bei unserer Fahrt nach Campbell River auf Vancouver Island in Fanny Bay anhalten, um die Austern zu probieren. Eine Sorte ist ähnlich unseren “Fin de Claires”, nur die kleinest Größe wäre bei uns schon “XXL”.
Die andere ist sehr klein, gerade mal so wie eine Herzmuschel. Geschmacklich im Sommer eher etwas “fett”, und, was sofort auffällt, nur halb so salzig wie z.B. die Bretonischen. Die großen schmeckten gut, und die kleinen, von denen ich leider den Namen nicht behalten habe, sind eine Wucht, selten so gute Austern verspeist. Im Tresen lagen noch  Jakobsmuscheln, ich fragte, wann die Saison ist, das Mädel sagte, eigentlich immer.
Also her damit, ein Pfund in die Tasche, und sie schmeckten genauso gut wie die Austern, einfach Klasse!

So und jetzt geht’s weiter zum Lachsfischen nach Campbell River, auf einer Tafel am Stadtrand steht: “Salmon Capital of the World”, schaun wir mal…

NY III: der ultimative Austernkick

Von 3. März 2008 um 03:49 Uhr

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beim Japaner um die Ecke, das klingt richtig “prollig” aber es war so, habe ich Austern mit Limonensorbet und Weißfischrogen verspeist. Super!

Das werde ich für mich auf jeden Fall zubereiten, mal schnell gedacht, Limonensaft, Weißwein und Zucker (13° Beaumé = spezifisches Gewicht bzw. Zuckerwaage, es darf nicht zu süß sein!) in der Maschine gefrieren, dazu der Weißfischrogen und obendrauf ein bischen Tomatenconcasée und ganz fein geschnittene Frühlingszwiebeln.

Das Zitronensorbet kann man auch, wenn man keine Sorbetmaschine in der Nähe hat, als Granité zubereiten, d.h. in einem Blech wird die Grundmasse ca. 1cm hoch eingefüllt und wenn es angefroren ist immer wieder “zerstören”, bis die Massen in vielen kleinen Eiskristallen gefroren ist.

NY II: Oyster Bar at “Grand Central Station”

Von 29. Februar 2008 um 13:27 Uhr

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Da schlägt das Herz für Austernfreunde höher und höher…ein Wahnsinn!

Die Räume sind zweigeteilt, der eine Teil erinnert an ein Bistro mit rotkarierten Tischdecken, auf der anderen Seite befindet sich die Bar, von der aus man drei wieselfliken Austernöffnern und den Köchen bei der Zubereitung der Clam Chowder  zuschauen kann. Es gibt einfach alles, was mit “Seafood” zu tun hat, und das im zweiten Untergeschoss eines Bahnhofes!

Die Auswahl ist riesengroß, ich bestellte eine “Bloody Mary” mit einer Auster zum Aperitif. Dann eine Platte mit 8 verschiedenen Austern: Bluepoint NY, Bras d’ Or Nova Scotia, Chincoteague Virginia, Cottut Masachusetts, Meximoto Baja Mexico, Fire Iland Long Island, Oysterville Washington State, und die besten waren die kleinen Kumamoto aus Oregon! Danach orderte ich “Fried Oysters” mit Tartar Sauce und Fritten.  Alles ganz super! Und eine große Weinauswahl mit allem, was das Herz begehrt -  sogar ein Grauer Burgunder aus Königschaffhausen am Kaiserstuhl ist dabei!

Und wer gar keine Zeit hat, der geht an ein großes Fenster und nimmt sich die Köstlichkeiten mit.

Kutteln & Calamaretti

Von 21. Januar 2008 um 12:15 Uhr

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In Vorfreude auf unseren diesjährigen Kurztrip nach Spanien – nein, nicht schon wieder Barcelona, es geht nach Madrid – hatte ich heute ein Gericht auf der Karte:

Kutteln im Tomaten-Schalottenfond mit geschwenkten Calamaretti

Die Kutteln werden in einem Fond aus Fleischbrühe, Schalotten und “Pelati Dosentomaten” schön “schlunzig” gekocht, nur mit etwas Petersilie und Knoblauch verfeinert. Obendrauf kommen die nur ganz kurz geschwenkten, in ca. 1cm Streifen geschnittenen Tintenfische. Ganz zum Schluss eine Vinaigrette aus Olivenöl, Schalotten und Zitronensaft drauf, einfach köstlich!