Auf unserer Fahrt ins Burgund haben wir dieses Mal im Jura Zwischenstation gemacht, in Arbois.
Berühmt für den Vin Jaune, an dessen Geschmack man sich erst gewöhnen muss, kann, darf…
Ein ganz „spezieller“ Tropfen (die Fans können mich jetzt steinigen), ähnelt etwas dem Sherry, leicht oxydiert, und wird erst nach 6 Jahren im Fass auf die Flaschen gezogen.
Und die Flaschen haben einen Inhalt von nur 62cl, weil der Rest verdunstet ist.

Nicht minder berühmt: das Poulet aux Morilles & Vin Jaune, wobei die ganze Chose mit frischen Morcheln sicher noch besser schnmeckt! Gegessen im Restaurant Balance de mets & vin.

Im Burgund ankekommen, wandeln wir auf bekannten Pfaden, wobei sich die Weinproben mehren. Aber eine kleine Änderung gab’s doch, das Bistro „Au Bord de L’eau“, der Hostellerie Levernois, hat jetzt Mittags und Abends geöffnet, habe dort „Oeuf Meurette au Chardonnay“ verspeist, Klasse!
Hier ein schnelles Rezept:
Ganz normale pochierte Eier (möglichst wenig Essig im Wasser)
Sauce aus angeschwitzten Schalotten, klein geschnittenem Speck und Champignons mit Chardonnay abgelöscht, mit Crème double aufgefüllt, einmal kurz kochen lassen, noch ein kaltes Stück Butter und einen Spritzer Zitrone einmontieren und fertig!
Wer möchte, kann noch Blattspinat unter die Eier geben. Und als Garniture ein kleines Crôuton.

Mehr NACHGESALZEN aus dem Burgund

…kann man nur kalte Suppen auf die Karte schreiben.

Wir haben den ganzen Sommer die „Gazpacho Andalouse“ 1. Bild , sowie eine kalte Gurkensuppe geköchelt, und gestern fiel mir die „Vichysoise“ ein, ein Klassiker! Nicht zu verwechseln mit Vichy-Karotten, die heute noch mit dem Mineralwasser aus Vichy zubereitet werden.

Die Vichysoise hat Dieter Müller, mein alter Chef aus den Schweizer Stuber in Wertheim Bettingen (leider schon lange geschlossen) während meiner Zeit dort Anfang der 80er oft gekocht.

Man nehme Schalotten und das weiße vom Lauch, und schwitze es in Olivenöl an, mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen, kleingeschnittene Kartoffeln zugeben, mit Fleischbrühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anmixen, nicht wie eine Krankenhaussuppe pürieren, es sollen noch Stücke drin sein. Salzen und pfeffern, mit Crème fraiche verfeinern, mit Zitronensaft und etwas abgeriebener Zitronenschale aromatisieren. Kalt stellen.

Das grüne vom Lauch in kleine Ringe schneiden, diese werden in Salzwasser blanchiert und im Eiswasser abgeschreckt, damit sie grün bleiben.

Als Einlage habe ich gebeizte Lachsforelle genommen, das kann aber beliebig variiert werden.

Heute Abend habe ich eine Grillaktion in einem Garten „außer Haus“. Vor einiger Zeit bekam ich einen Outdoorchef Grill zum testen zur Verfügung gestellt, einen hochtechnischen, mit allerfeinsten Anbauten hergestellter Gasgrill.

Kugelform mit Deckel, verschiedene Rosten, Grillplatten und sogar eine Paella Pfanne, denn das Gerät funktioniert eher wie ein Ofen und hat ein Trichtersystem, wo das ganze Fett in einen kleinen Topf unter dem Grill tropfen kann, die Grillkohle wird also nicht vom Fett beeinträchtigt.

Dagegen ist meine Schubkarre ein vorsintflutliches Stück, man zündet die Holzkohle an, stellt die Karre in den Wind, heizt richtig ein (keine Angst, die Reifen halten das gut aus), und nach dem Grillvergnügen fährt der Karren in eine Gartenecke und kann schön ausglühen. Rost aus Edelstahl wird der Gluthöhe angepasst, und es hat bisher super funktioniert.

Morgen kommt der Bericht wie und ob es dieses Mal funktioniert hat…..

hat estwas gedauert, pardon, und es gibt auch nur Fotos im „vorher“ Zustand.

Also, die Schubkarre, Klasse! brennt wie Zunder, Grillhöhe war sehr gut, eben das Kalssische Vergnügen, mit tropfendem Fett, aber das hst mich gar nicht so gestört.

Outdoorchef, das ist eigentlich ein Ofen, oder besser gesagt ein Mulitfunktionsapparat, wobei das Grillergebnis überraschend gut war.

Die Hitze kommt von 2 Gasbrennern, die Kugel muss zu sein, und vorgeheizt muss er natürlich auch werden. Fleisch & Würste miteinander geht nicht gut, die Würste brauchen weniger Hitze, und wenn man den Deckel auflässt, dann ist der Heißluftstrom unterbrochen und es geht gar nichts mehr. Dafür kann man auch z.B. kleine Stubenkücken, oder sogar eine Lammkeule (mit entsprechender Garzeit) bruzzeln.

Hergeben würde ich beide Systeme nicht mehr!

Meine Mutter hatte mir ein paar Super8 Filme zum überspielen gegeben, und wir fanden eine Aufnahme aus dem Jahr 1958.
Zwar etwas lang, aber besonders für diejenigen, die das Haus kennen, ein tolles Zeitdokument (und für die anderen natürlich auch)!

Kamerabesitzer war Werner Schulz aus Freiburg, der mit seiner Frau Rösle auch gleichzeitig Hauptdarsteller war. Begrüßung duch meinen Vater Hansjörg und meine Großmutter Frida, gekocht hat mein Onkel Roland, der währen seiner Wanderjahre immer mal wieder im Spielweg ausgeholfen hat.

Serviert wurden Klassiker der 50er Jahre:
Für Rösle Zigeunerspieß auf Risi-Bisi und für Werner ein junges Huhn (Mistkratzerle).

hier noch ein kurzes Video über die Grillstation in Calgary, ich würde die Burger etwas früher vom Grill nehmen…

so heißt die größte Lachsart im Pazifik, in Alaska wir er auch King Salmon genannt, weil er am größten von allen 5 Pazifischen Lachsarten wird.

Und es ist wie überall, wenn man jagen & fischen will, entweder es gibt zu viele, oder gar keine oder die Lachse stehen noch nicht im Fluss…und dieses Jahr haben sie im Campbell auf ihrer Reise zum Laich- bzw. Geburtsort 2 Wochen Verspätung.

So mussten wir uns mit einem Boot aufmachen,  Schleppangeln war angesagt. Und das hat auch gut geklappt, 2 Chinooks‘ und einen ordentlichen Cod (Kabeljau), das war die Ausbeute. Auf dem Bild ist ein „22 pounder“ sieht gar nicht so groß aus.

Nach dem Fang habe ich die Burschen filetiert, und so essen wir seit 3 Tagen in allen Variationen von unserer Beute, das schmeckt natürlich doppelt so gut! Ganz dünn aufgeschnitten, mit Olivenöl, Lemonpepper und Hibiskussalz mariniert, in der Pfanne mit Butter und Schalotten geschwenkt, im Omlette usw. usw.

Und als ich im Liqueur Store, (im Supermarkt gibts keinen Wein bzw. Alkohol), ein Fläschli Chardonnay kaufen wollte, fragte mich die Verkäuferin nach meiner „Drivers License“, die habe ich nicht dabei, sagte ich, und warum wollen Sie denn diese,  sie sagte: „We will „ID“ you, if you look under 40″, na so was ist mir ja noch nie passiert!!!! Den weißen und auch noch einen Rotwein aus dem Okanagan Valley in BC habe ich trotz meines jugendlichen Aussehens bekommen  😉

Als alter Austernliebhaber musste ich gleich bei unserer Fahrt nach Campbell River auf Vancouver Island in Fanny Bay anhalten, um die Austern zu probieren. Eine Sorte ist ähnlich unseren „Fin de Claires“, nur die kleinest Größe wäre bei uns schon „XXL“.
Die andere ist sehr klein, gerade mal so wie eine Herzmuschel. Geschmacklich im Sommer eher etwas „fett“, und, was sofort auffällt, nur halb so salzig wie z.B. die Bretonischen. Die großen schmeckten gut, und die kleinen, von denen ich leider den Namen nicht behalten habe, sind eine Wucht, selten so gute Austern verspeist. Im Tresen lagen noch  Jakobsmuscheln, ich fragte, wann die Saison ist, das Mädel sagte, eigentlich immer.
Also her damit, ein Pfund in die Tasche, und sie schmeckten genauso gut wie die Austern, einfach Klasse!

So und jetzt geht’s weiter zum Lachsfischen nach Campbell River, auf einer Tafel am Stadtrand steht: „Salmon Capital of the World“, schaun wir mal…

Die Calgary Stampede ist ein großes Volksfest, laut Veranstalter die größte Outdoorschow der Welt. Im Grunde eine Art Oktoberfest mit Rummel, aber statt in Dirndl und Lederhosen rennt jeder, fast jeder mit Cowboyhut, Stiefeln und einem karierten Hemd durch die Gegend. Das Rodeo war sensationell, und das Konzert mit Reba McEntire im Saddledome hat sogar Kristin gefallen.

Der Rodeo Wettbewerb, bei dem ca. 20 000 Zuschauer – davon gut 2/3 mit Cowboyhut – zuschauen, zeigt auch die Arbeitsweise der Viehtreiber. Es wird z.B. ein Kalb mit dem Lasso gefangen, der Reiter springt vom Pferd und „fesselt“ das Kalb mit einem Seil, das ganze in ca. 8 Sekunden. Eine andere Disziplin ist, ein halbwüchsigen Rind mit bloßen Händen vom Pferd aus mit so einem Art Judo-Schulterwurf auf den Boden zu drücken.

Natürlich gibt es auich Spezialitäten aus dem wilden Canadischen Westen, aber warum müssen die Grill-Chefs das Fleisch, die Spare-Ribs und alles andere dermaßen verbruzzeln? Mir ist es ein Rätsel!
Oder müssen Burger schwarz sein?
Wenn es denn  noch schmecken würde, aber nicht mal das…

Eine andere Entdeckung habe ich auch noch gemacht, das Deutsche Wurtshäusle mit Sauerkraut.

Und in der Halle mit den Verkaufsständen ein wohl auf die Qualität der deutschen Klingen abzielender fliegender Händler, der einen so genannten V-Slicer angeboten hat – ob das Ding wirklich in good old Germany hergestellt wurde???

Das lässt man sich von seiner Tochter ja nicht zweimal sagen, und wenn es in Banff in den Rockie Mountains ist schon gar nicht!

Nach einem Jahr „work & travel“, zuletzt in einem Hummer-Restaurant an der Ostküste in Nova Scotia (wo es als Personalessen Hummer gab, weil er dort so günstig ist), wandern wir nun auf alten Pfaden, denn was ist schöner, als von seiner Tochter eine „Tour“ zu bekommen?

Und es ist verdammt schön hier, das muss ich als alter Schwarzwälder schon sagen!

Gestern Abend gings dann ins Restaurant BISON. Auf deren Karte sehr viel einheimische Produkte aus Alberta, die auf der Speisakarte mit einem kleinen Bison gekennzeichnet sind. Und eine Extra Rubrik speziell mit Bisonfleisch.

Wir orderten eine Pizza mit karamellisierten Schalotten und Bisonschinken, und dann musste es ein Burger sein, in Vorfreude auf die Calgary Stampede, die wir auch noch besuchen werden.

Mich freut es immer, Restaurants zu finden, die sich auf die Produkte ihrer Region besinnen, im „Großen“ wie im „Kleinen“. Und auf der Weinkarte gab es fast nur Gewächse aus dem Tal Okanagan Valley in British Columbien.

Sie begann ganz langsam, die Gartenleidenschaft meiner Frau, und mauserte sich zu einem für unsere Küche äußerst postiven Aspekt.
Viele Blumen waren anfänglich das gärtnerische Streben, und das ist auch bis heute so geblieben. (Mir gefallen die großen Irisse am Besten.)

Aber der Kräuter- und Pflücksalat-Anbau hat inzwischen größere Ausmaße angenommen. Und während der Vegetationsphase haben wir allerlei Blüten, Kräuter und Pflücksalate.

Der Geschmack & das Aroma, besonders bei den Kräutern, ist umwerfend. Wenn ausgeprägte ätherische Öle drin sind, muss man aber aufpassen, dass man nicht zu viel davon nimmt.

Unsere Damen vom Gardemanger sind auch ganz begeistert, sie kreieren tolle Gerichte, richten diese schön an und gehen vor jedem Service in den Garten.

Ich weiß jetzt, dass so ein „Alibi-Kräutergärtle“, den einige Köche als Show-Prestige-Objekt angelegt haben, den Bedarf eines Restaurants nie und nimmer decken kann. Aber das, was zusammenkommt, wird begeistert verwendet.

Und jetzt wird der Garten vielleicht noch berühmt: es ist Bauerngartenwettbewerb im Münstertal, Viki & ich haben sofort gesagt, dass die Sabine da unbedingt mitmachen muss, sie wollte natürlich nicht, und jetzt hat die Kommission angerufen, weil sie sich nicht gemeldet hat….schaun wir mal, vielleicht kann sie noch überredet werden.