Carnivoren aufgepasst! So beginnt der Artikel in der FAS von heute (Gesellschaft Seite 50).

Ursula Heinzelmann nimmt Rinder-Rassen wie: Charolais, Galloway, Angus, Highland Cattle, Hereford, Simmentäler, Hinterwälder und Limpurger unter die Lupe. Gefragt war ein Hochrippenstück, und das abgebildete von einer Färse, habe ich ihr geschickt.

Im Artikel wird sehr gut auf die Unterschiede in Aufzucht, Futter und Rasse eingegangen, vor allem auch in Sachen Reifung und Geschmack!

Und da hat das Hinterwälderstück gut abgeschnitten:
„…noch charaktervoller zeigte sich Highland Cattle (aus Brandenburg) und Hinterwälder (aus dem Münstertal), beide sehr zart und feinfasrig. Sauber, ursprünglich und natürlich – ’so stelle ich mir das Steinzeiterlebnis Fleisch vor‘, sagte jemand begeistert am Tisch….“

Den Artikel müssen alle Köche heute Nachmittag in der Zimmerstunde lesen!

Wir hatten wieder einmal einen „Südstaatenkoch“ für ein paar Tage zu Gast, Sous-Chef von John Besh, dem Jambalaya-Zauberer!

Gumbo ist eine Suppe der „kreolischen“ oder „cajun“ Cuisine, mit allerlei Ableitungen oder regionalen Veränderungen des Rezeptes.

Im Grundsatz geht es ganz einfach, Staudensellerie, Zwiebeln und Paprika, diese 3 Zutaten sind „Religion“, dazu kommen Hühnerfleisch, Landjäger, Debreziner und Scampi.

Abgebunden werden die separat angeschwitzten und mit Brühe aufgefüllten Zutaten dann mit einer braunen Roux (Mehlschwitze).

Das gibt eine kräftige (für mich war’s etwas zu deftig), eher für kalte Wintertage gedachte Suppe, die mit gekochtem Reis serviert wird. Könnte auch als Cajun-Skisuppe durchgehen.

Unds es gab eine richtige „Ladung“…der Topf war fast voll, wir haben noch einmal dran zu Essen!

Unsere Tochter Viktoria, Köchin im 3. Lehrjahr, beschenkte ihre Schwester Kristin zum Studienbeginn mit feinen, selbst hergestellten Viktualien.

Viki füllte verschiedene Gläser mit Parmesan, Oliven, Zwetschgen, Feigen, Fetakäse und sogar „eigenem“ Vanillezucker (für die Pfannenkuchen).

Originalton Viki: „Wenn Kristin schon nicht kochen kann, dann richte ich ihr wenigstens ein paar Dinge, damit sie nicht verhungert.“

Dann wurden die Gläser mit genauen Anweisungen etikettiert: „eingelegte Oliven – lange – kalt“, was soviel heißt wie lange haltbar und kalt lagern. Oder Feige in Portwein, „kalt – 2 Wochen“.
Oder Vanillezucker „warm – ewig!“

Klasse Idee!

© rokit_de/Photocase

Die Scherlihängede, ausgesprochen im breiten Kaiserstühler Dialekt (so ungefähr drei ä für das e) ist eine Art Erntedank. Man hängt nach getaner Weinlese die Rebschere an den Nagel.

Am 17. Oktober findet die Scherlihängede im Weingut Dr. Heger in Ihringen statt, und ich koche ein paar Münstertäler Spezialitäten dazu. Es gibt: Hirschleberpaté, Muskat-Kürbisrahmsuppe mit Wildschweinwürstle, Lachsforellentatar und eine geschmorte Hinterwälder Kalbshaxe, dann Käse und ein Zwetschgendessert.

Den Wein sucht Joachim Heger dazu aus, also schmeckt der bestimmt!

in Grunern, einem Ortsteil von Staufen, seht am Wegesrand ein Tischle mit Schild „frische Walnüsse“, da habe ich gleich gehalten und mir 2 kg gekauft.

Ich liebe die ganz frischen Nüsse, bei denen, wenn man sie geknackt hat, sich die Haut ganz leicht abziehen lässt. Nussgenuss ohne Gerbstoffe.

Dazu ein Gläsli Chasslie, das ist ein Gutedel, der den ganzen Winter über auf der Hefe „Chasslas sur lie“ liegt, nicht mehr so frisch schmeckt wie der „normale“ Gutedel, auch den biologischen Säureabbau hinter sich hat. Den Chasslie bauen nur 4 Betriebe im Markgräflerland aus: Winzergenossenschaften in Britzingen, Ehrenstetten, Laufen und das Weingut Zotz in Heitersheim aus.

Mit einem Stück Holzofenbrot, frischen Gutedeltrauben, am Nachmittag, oder nach Feierabend verspeist & getrunken: ein Hochgenuss!

Steinpilze wachsen nicht nur wo sie wollen, sondern auch wann sie wollen, und dieses Jahr haben sie anscheinend keine Lust.

Habe heute bei meiner Morgenpirsch 2 Steinpilze und am Samstag deren drei gefunden, sehr spärliche Ausbeute, aber es gibt anscheinend keine.

Da bin ich mal ganz egoistisch und „haue“ mir meine Ernte mit ein paar Schalotten und Eiern in die Pfanne.

Würde mich mal interessieren, wie es in anderen Gegenden aussieht.

Wir hatten ein großes Extraessen mit Osso Buco, ganz normal geschmort, die größeren Knochenstücke der Fleischscheiben habe ich ausgelöst, und das Fleisch ohne Knochen serviert.

Das Knochenmark habe ich mir mit ein wenig klein geschnittenen Schalotten und Petersilie kurz angeschwenkt und auf einer in leichter Knoblauchbutter gerösteten Scheibe Weißbrot angerichtet.  Köstlich, köstlich!

© Philipp Guelland/ddp

Ein zur Zeit abnehmender Gast (nicht Mond) hat mir folgende Speisekarte geschickt.
In einem Berggasthof am Bodensee gibt es an jedem Vollmondabend dieses Buffet am Lagerfeuer:

Sternensuppe,
Vollmondbiersuppe,
Weltraumschrott (verschiedene Salate),
Sterntaler (Saure Fleischwurstscheiben),
Schwarze Löcher (gerauchter Schwarzwurstsalat)
Mondgestein (gerauchte Schweinebäckchen)
Kometen (Gnoccies mit Tomatensoße)
Asteroiden (Fleischküchle)
Roter Planet (gegrillte Schinkenwurst),
Meteoriteneinschlag (gefüllter Schweinehals)
Jupiterscheibe (Knusperschnitzel von der Pute)
Sonnentaler (Kartoffelrösti)
Halbmonde (römische Nocken)
Filamente (Spätzle)
Galaxienhaufen (Erbsen- und Karottengemüse)
Supernovas (Dessertcremes)

Da kann ich nur noch sagen: hoffentlich schlägt der Meteorit nicht in der Nähe des Weltraumschrotts ein…

Das Weingut Schloss Staufenberg in Durbach, das sich im Besitz des Hauses Baden befindet, lud zu einer internationalen Sauvignon blanc Probe ein.

Gleich bei der Ankunft erblickte ich das Wildschwein am Spieß. Wieder einmal eine andere Technik, die Sau relativ weit oben „montiert“, großes Feuer drunter mit reichlich Weißglut. Sehr professioneller Antrieb.

Zum Wein:

Es wurden ca. 15 Sauvignons blanc aus Frankreich, Italien, Neuseeland, Chile, Australien und Süd Afrika zur Probe angestellt, die sehr unterschiedlich ausgebaut wurden (Barrique, Stahltank, edelsüß).

Es ist ja nicht „üblich“, dass ein Weingut  so schnell mal einen internationalen Vergleich zulässt, aber die Weine der Weingüter des Markgrafen am Hochrhein und in Durbach brauchen den Vergleich nicht zu fürchten.

Das Wildschwein wurde mit breiten Nudeln und Pfifferlingen sowie kaltgerührten Preisel- & Johannisbeeren serviert und war genauso vorzüglich, wie eine frisch abgefüllte Spätburgunder Spätlese Barrique vom Durbacher Schlossberg.

Und bei einem Rundgang durch den Klingelberg, wo von Markgraf  Carl-Friedrich  die erste sortenreine Rieslinganlage in Baden gepflanzt wurde, bekamen wir einen Schluck vom „Klingelberger 1782“ der von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde. Deshalb gibt es in der Ortenau Etiketten, wo der Riesling mit dem Zusatz „Klingelberger“ bezeichnet wird.

In etwa zwei Wochen, so sagen die Winzer, fängt die Lese hier an der Côte d’Or an. Auf unserem Weg nach Nuits St. Georges sah ich am Straßenrand dieses Schild vor einem wunderschönen Anwesen.

Also, wer Lust & Zeit hat und noch etwas verdienen will, hier ist die einmalige Chance!