Es scheint, fast überall, wo wir hinfahren, gibt es Austern!
Hier im Brackwasser vom Golf vom Mexico wachsen die Austern etwas anders als gewohnt. Nämlich nicht in Kulturen wie in Europa, sondern wild im ca. 1-3m tiefen, riesigen Lake Borgne im Osten von New Orleans.

Auf unserem kleinen „fishingtrip“ (gefangen haben wir leider nichts, Wasser zu kalt, zu windig…das kennt man ja von der Jagd) kamen wir an einem Austernfischerboot vorbei. Das schleppt ca. eine Minute lang ein kleines rechteckiges Netz über den Meeresboden, der Inhalt wird auf einem Tisch sortiert, die kleinen Austern zurück ins Wasser geworfen und die größeren mit einer Art Handbeil voneinander getrennt.

Danach mussten wir die Austern probieren. Sie sind wegen des Brackwassers etwas verhalten im Salz, so eine Art „Belon“, die im Südstaaten-Style verspeist werden: mit einer Sauce aus Ketchup, Meerrettich und Tabasco, ganz schön scharf, dazu ein Amber Bier, so halbdunkel gebraut, da verlassen wir gewohnte Pfade. Als Beilage gibt es Pommes, der Salat auf dem Bild gehört nicht zu den Austern.

Gleichaltrige werden sich noch an den Supertramp-Titel erinnern, ein klasse Song!

Und genau das haben wir gemacht, in New Orleans (wir sind zu Besuch bei unserem ehemaligen Koch John Besh, genau, der mit der Jambalaya).

Und im „Epizentrum“ der Cajun-Cuisine sind wir erst einmal ins French Quarter marschiert und haben in Café du Monde das traditionelle Frühstück bestellt. Es wird rund um die Uhr angeboten und ist recht überschaubar:
Beignets, also fettgebackene Krapfen mit reichlich Puderzucker, dazu Café schwarz oder mit Milch, im Sommer gibt’s das Ganze noch als „frozen“.
Bemerkenswert die lange Schlange vor dem Coffee to go-Schalter, wo man sich auch die Beignets mitnehmen kann.

Und eine super Jazzband unterhält die Gäste zwischen Trottoir und Café du Monde mit Charme, Witz und großem CD-Verkaufstalent!

Die Bude wurde 1862 gegründet, die Familie Fuchs ist seit 1861 im Spielweg, sappradi!

Ein wunderbares Rezept für alle Tages- und Nachtzeiten während der närrischen Tage. Als gute „Unterlage“ vor dem Zunftabend der Belchengeister & Chäsliwiiber Münstertal, zu später Stunde oder als Katerfrühstück, bevor es ins Bett geht.

Semmelknödel vom Vortag und eine Lyoner werden dünn aufgeschnitten und wie auf dem Foto angerichtet (dort habe ich Wildschwein-Lyoner verwendet).

Ganz wichtig ist die Marinade:
Kleingeschnittene rote Zwiebeln, 6 EL Apfelessig, 3 EL Sonnenblumenöl, Salz & Pfeffer sowie gehackte Petersilie oder Schnittlauch

Einen Hauch von Knoblauchzehe auf einem gerösteten Brot zerreiben.
Und dazu ein letztes Rothaus Tannenzäpfle…

Wenn’s schon Kritik hagelt, hier die ganz einfache „Auflösung“:

Es braucht gar nicht viel, einen alten Bräter oder eine höhere Pfanne mit gut schließendem Deckel, ein Gitterblech oder ein ausrangiertes Kuchengitter für das Räuchergut und Sägemehl vom Schreiner. Kostet alles nichts!

Bräter heiß werden lassen, Sägemehl rein, Gitter auf 2 Eisenringe (Abstandhalter) stellen, Deckel drauf und fünf bis sechs Minuten räuchern, Feuer aus, 3 Minuten warten, fertig!

Es ist wieder einmal Metzgede dieses Wochenende, unser etwas anderes Schlachtfest mit Blut-und Leberwürstle im Hauptgang, in der Vorspeise Schwartenmagen, Hirschleberpaté und Wintersalat und ein „neues“ Zwischengericht:
Wildschweinfleischküchle mit pochiertem Ei auf geräucherten Bouillonkartoffeln
Die Kartoffeln werden roh gewürfelt und im Räucherofen leicht angeräuchert, schön goldgelb sollen sie sein, dann mit Wurzelgemüse, Schalotten und Rinderbrühe aufgesetzt.
Etwas Grünes dran, geriebenen Meerrettich und einen Löffel geschlagene Sahne – schön schlunzig – fertig!

Im „Rechen“, einem Eisengestell unserer kleinen Wasserkraft-Turbinenanlage, das Blätter und größere Holzstücke aussortiert, verfing sich eine kapitale Bachforelle. Das kommt wirklich sehr selten vor, und noch nie habe ich aus dem Neumagen, so heißt unser Bach, Kaviar geerntet.

Die Forelle lebte noch, als unser Hausmeister den Rechen säuberte. Er brachte sie in die Küche, weil sie so groß war, über 50cm lang. Normale Speiseforellen haben ca. 30cm. Beim Ausnehmen stellten die Köche „reifen“ Kaviar fest, das heißt, die Forelle hätte in wenigen Tagen abgelaicht. Die einzelnen Eier waren nicht mehr mit der feinen Versorgungsschnur verbunden.

Dann haben wir den Kaviar gesalzen, „Malosol“, ganz wie im Kaviarfilm am Kaspischen Meer, und in einem Einmachglas warten die knapp 100g nun, verspeist zu werden. Interessant die Farbvarianten, gelb, hellrot – Natur eben!

Wer den Spielweg kennt, weiß, dass in unserer direkten Nachbarschaft einer der Münstertäler Kindergärten beheimatet ist. Seit diesem Sommer bekommen die Kinder dort auch Mittagessen.

Im Oktober rief mich die „Chef-Erzieherin“ Claudia an und fragte mich, ob ich mir vorstellen könnte, für 3-5 Kinder, je nach Anwesenheit, das Mittagessen zu kochen. Vorher machte das eine Kollegin im Tal, doch da war der Aufwand zu groß, dann gab es einen kurzen Versuch mit „Essen auf Rädern“, das war auch nicht so glücklich, und dann kam die Claudia auf die Idee, doch einfach mal den Nachbarn zu fragen.

Sie sagte, dass das Budget 3 Euro, für Geschwisterkinder 2,50 beträgt, und ob ich dafür etwas kochen könnte.
Kein Problem – seitdem verlässt gegen 12.25 Uhr einer unserer Köche mit der warmen Mahlzeit das Haus, um genau 250m weiter die wartenden Kinder zu erfreuen: „Der Essensmann kommt!“

Bis alles rund lief, dauerte es aber einige Tage, denn es gibt Besonderheiten:
Ein Kind isst immer nur Mittwochs (Suppentag) und bekam so drei Wochen hintereinander Suppe, das kam bei ihm nicht so gut an.
Dann haben wir gedacht, so ein grätenfreies Forellenfilet „Müllerin“ mit Spinat, das wäre mal was – aber das ist gründlich schief gegangen…inzwischen sind aber alle ganz zufrieden, besonders Freitags, da ist „Schniposa“-Tag:

Heston Blumenthal aus dem Restaurant The Fat Duck in London hat hier im Spielweg mit mir gekocht!

Und zwar einen gefüllten Wildschweinkopf nach einem Rezept von Marie-Antoine Carème, das dieser ca. 1830 aufgeschrieben hat.
Ich habe ein in Wien erschienenes Kochbuch vom Bayrischen Hofkoch Rottenhöfer, der ein fast gleiches Rezept geschrieben oder vielleicht auch abgeschrieben hat, es gibt viele Parallelen.

Eine ganz wilde Geschichte. Zuerst wird der Wildschweinkopf „geflämmt“: mit einem Flammenwerfer, mit dem man normalerweise Dachpappe verlegt, werden die Borsten abgesengt. Der Kopf wird gesäubert, vom Unterkiefer her ausgelöst, gepökelt und laut Originalrezept mit einer Füllung aus Fleisch, Speck, Pistazien, geräucherter Ochsenzunge und sage und schreibe 1,6 kg schwarzen Trüffeln gefüllt, zugenäht, in ein Torchon gepackt und wie ein Rollbraten geschnürt.
Dann wird der Kopf mit 20! Kalbsfüßen im siedenden Fond 5 Std. geköchelt. Wenn der Fond kalt ist, soll er über Kopf stehen, dann ist er bombenfest geliert und vor allen Dingen längere Zeit haltbar.

Ganz dünn aufgeschnitten sieht es nicht mehr so martialisch aus wie vor dem Schneiden, und vor allen Dingen: es schmeckt!
Für mich war die saftige Füllung die große Überraschung, ich bin sicher, dass nur in Verbindung mit der „Maske“ und dem darin enthaltenen Kollagen die Fülle so gut wird, in einer normalen Terrinenform würde es nicht so gelingen.

Danach haben wir eine kleine Jagd im schwarzen Winterwald abgehalten, ich bin mit meinem Hund „duchgegangen“ und Heston hat ganz schön gefroren. Die Jäger mussten dann abends den gefüllten Kopf verspeisen, es war eine großartige Aktion.

Ein Filmteam aus England war dabei, kommt alles im Frühjahr in der BBC.

Jeder, der in der Gastronomie arbeitet, kommt früher oder später mit diesem zugegeben etwas abwertenden Begriff in Berührung.

Die Köche essen normalerweise mittags & abends, je nach Dienst, bei uns um 11 und um 18 Uhr, also jeweils bevor die Gäste kommen.
Es gibt einen Plan, was die Woche über gekocht wird, meistens die Klassiker: Spaghetti Bolognese, Schniposa oder halbe Hähnle.

Hört sich doch ganz gut an, denkt man, aber an manchen Tagen…

Da schmeckt es einfach nicht, das Essen ist nicht richtig heiß oder das Gemüse in der Suppe ist zu hart oder beim „Toast Hawaii“ wird die Ananas vergessen oder es ist Zucker im Salatdressing (der Härtefall)…

Und dann lese ich in dem neuen Kochbuch von Mario Lohninger (Tre Torri, Wiesbaden), dass er auf seinen Wanderjahren bei den Gebrüdern Obauer in Werfen, Salzburgerland gearbeitet hat.

Auszug:
„…bald darauf durfte ich Personalessen kochen, da sieht jeder, ob Du kochen kannst oder nicht.“

Und genau diesen Satz habe ich dann auf ein Schild brennen lassen und in unserer Küche aufgehängt:

Es wird Winter, gestern habe ich den Münstertäler Käse für den Weihnachtsmarkt in 4 Wochen gekäst, und die Hutzelbrot-Produktion hat auch schon begonnen.

Hier das Rezept:

Hutzelbrot

1,3 kg getrocknete Birnen
1 kg getrocknete Feigen
660 g getrocknete Pflaumen
660 g getrocknete Aprikosen
550g Rosinen (vorher zwei Stunden lang in 200ml Rum einweichen)
500 g Orangeat
500 g Zitronat
250 g Haselnusskerne
300 g Walnusskerne
4 EL Lebkuchengewürz
2 ELVanillezucker
1 TL Salz

3,6l Wasser für die Früchte

2 kg dunklen Roggenbrotteig (vom Bäcker)

Die Birnen in feine Streifen schneiden, Feigen, Pflaumen und Aprikosen grob würfeln. Die Früchte mit 3 Liter Wasser einweichen, nach und nach noch etwas Wasser zugeben, die Konsistenz sollte nicht zu nass sein. Zwei Stunden zugedeckt stehen lassen.

Alle Früchte, die Nüsse, die Gewürze und den Teig in eine große Schüssel (oder Küchenmaschine mit Knethaken) geben und gut durchmischen.

Mit einem Teigschaber (da der Teig sehr feucht ist) kleine Brote daraus formen, das ideale Gewicht beträgt ca. 350g.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen und im vorgeheizten Backofen bei150°C Umluft oder 170°C Ober- und Unterhitze geben und 45 Minuten backen.

Gegen Ende der Backzeit eine Garprobe machen, dafür mit einem Holzspieß in die Mitte des Brotes einstechen. Das Brot ist gar, wenn kein Teig daran haften bleibt.

Das Hutzelbrot auskühlen lassen, einen Tag warten und dann in Klarsichtfolie einschlagen.

Die angegebene Menge ergibt etwa 40 Hutzelbrote. Wobei sich das Rezept problemlos halbieren, vierteln oder dritteln lässt.

Schmeckt sehr gut zu Hirschsalami und Bergkäse!

Mein Video dazu hier: