Schon wieder im Fernsehen, am Mittwoch, im Dritten, in der Serie Essgeschichten.
In der Sendung dreht sich alles um die Hinterwälder. Ich habe gekäst und gekocht, schaun wir mal, was dabei rausgekommen ist.

Hier die Ankündigung des SWR:
Das Hinterwälderrind
Landschaftsschutz mit Messer und Gabel
Sendung am Mittwoch, 21.04.2010, 18.15 bis 18.45 Uhr

Sie sind klein, leicht und alt. Ihre Geschichte ist eng verbunden mit dem südlichen Schwarzwald. Gemeint ist das Hinterwälderrind. Sie sind robust, brauchen selten den Tierarzt und dienen als ideale Landschaftspfleger für die Höhenlagen.
Inzwischen weiden wieder Herden auf dem Schwarzwaldgipfel, Landwirte und Züchter bewahren das vermutlich älteste Rind Europas vor dem Aussterben. Und sie sind – aus heutiger Sicht – ein hochwertiges Nahrungsmittel. Hinterwälder essen heißt, sie zu bewahren. Nicht nur in der Region um das Wiesental ist das Fleisch bei Feinschmeckern begehrt. Die reine Weidemilch schmeckt besonders gut und ist reich an gesunden Omega-Fettsäuren. Der Münstertäler Hotelier und Koch Karl Josef Fuchs nutzt die Rohmilch zur Käseherstellung. Mit Selbstvermarktung und einer Aktion „Südschwarzwälder Weiderindwochen“ versuchen Gastwirte daher die Vorzüge des Hinterwälderrindes auch kulinarisch anzupreisen.
Ein Film von Tamara Spitzing

Morgen, am 13. April, wird die Münstertäler Wildschweinkopfsendung mit Heston Blumenthal in England um 21.00 Uhr im Channel 4 gesendet.
Auf der Homepage gibt es eine Heston-Seite, wo man sich auch ältere Beiträge von ihm anschauen kann.

Die Produktionsfirma hat mir folgenden Link geschickt:
www.channel4.com/4od

Das sind kleine Gläser, die an eine Schrotpatrone erinnern, gefüllt mit einer Auster und mit einem doppelten (4cl) Whisky-sour oder einer gut pikant gewürzten, ebenfalls doppelten Bloody Mary.

Der Longdrink wird gemixt, am besten kurz im Tiefkühlfach kalt gestellt, die Austern geöffnet und ohne das Meerwasser ins Glas gegeben. Als Garniture noch ein paar kleine Würfel Staudensellerie hinein.

Ich bin wieder einmal Kuttel-technisch unterwegs:
Rinderkutteln in einer ganz leicht tomatisierten  Senfrahmsauce mit grobem und feinem Senf, Steinchampignons, Tomatenwürfeln und frisch geschwenkten Kalbsnierenscheiben. Die Zuckerschoten brauchts nicht unbedingt, für den Innereienfreund ist dieses Gericht  absolutes „Muss“!

Dazu gibt’s eine alte Münstertäler Beilage: Brägel.
Das ist alemannisch und kommt von „anbrägeln“, was bedeutet, dass übrig gebliebene Kartoffeln auf der Rettichreibe gerieben und dann in einer Pfanne in Schmalz angebraten wurden. Sieht etwa aus wie ein Rösti.

Nicht zu verwechseln mit „Brägele“, das sind im Freiburger Raum eher ganz normale Bratkartoffeln. Schmecken aber auch sehr gut…

Bibiliskäs heißt im Alemannischen Frischkäse mit kleinen Stückle drin, so ähnlich wie Hüttenkäse, nur nicht ganz so grobkörnig. Er wird normalerweise mit Kräutern, Zwiebeln und Radiesle angemacht, hier verwende ich ihn als Einlage in die Frühlingskräutersuppe, weil diese kalt serviert wird.

Kalte Suppe von Sabines Gartenkräutern
Für 4 Personen:
100g Gartengurke
Salz
2 EL Zitroneneis
200g Sauerrahm
200g Joghurt
4 EL gehackte Gartenkräuter der Saison (z.B. Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)
4 EL Bibiliskäse (oder anderer körniger Frischkäse) als Einlage
Zitronensaft
Tabasco
Bärlauchpesto
Gartenkräuter oder Wildkräuter zur Dekoration (Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)

Die Gurke schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Salzen und Wasser ziehen lassen.

Gurke, Eis, Sauerrahm, Joghurt und Gartenkräuter in ein hohes Gefäß geben, mixen und mit Zitronensaft abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Sauerrahm zugeben.

Nach Belieben mit einem Spritzer Tabasco pikant abschmecken und kalt stellen.

Vor dem Servieren mit etwas Bärlauchpesto beträufeln und mit frischen Gartenkräutern dekorieren.

Leitartikel in der Badischen Zeitung von Samstag, 13. März.
Es ist noch lange nicht überall Schwarzwald drin, wo Schwarzwald draufsteht.
Es geht um Schwarzwälder Sauerrahmbutter der Firma Breisgau Milch, unserem regionalen Milchverarbeiter, eine Genossenschaft im Besitz der Schwarzwälder Bauern.
Die Produkte schmecken vorzüglich, ich verwende diese eigentlich immer im Spielweg, natürlich auch aus Lokalpatriotismus!

Und diese Sauerrahmbutter, Etikett mit Bollenhut, Schwarzwaldlandschaft und dem Text: Schwarzwälder Butter aus Sauerrahm, besonders streichzart kommt aus dem Allgäu!
Zum richtigen Verständnis: die Schwarzwaldmilch wird nicht ins Allgäu gefahren und dort verbuttert, nein, alles Allgäu.
Nichts gegen die Milch von anderen Kühen, aber diese Chose ist doch recht dreist! Die Geschäftsführung erklärt, dass es sich um einen „Ausrutscher“ handeln würde, und dass die Werbeabteilung neue Designs für die Verpackungen entwerfen will. Die Produktlinie wurde allerdings bereits 2009 eingeführt – für wie blöd werden wir gehalten? Es ist eine Frechheit, mit regionalen Produkten zu werben und die Produkte dann von Drittfirmen im „Ausland“ herstellen zu lassen.
Au Backe mein Zahn !

Hier ein Auszug der Homepage:
Schwarzwälder – das sind frische Molkereiprodukte aus der guten Milch von traditionell geführten Bauernhöfen im Schwarzwald: unsere Qualitäts-Marke mit besonderen Werten. Die grünen Bergwiesen und Hochweiden mit ihrer Vielfalt an gesunden Kräutern, die gute Luft der weitläufigen Höhen und die Liebe unserer Bauern zu ihren Tieren vereinen sich mit der typischen Schwarzwald-Landschaft: in „Schwarzwälder“ ist alles drin – von Natur aus. Neben der Milch und weiteren Basisprodukten wie Quark, Joghurt, Sauerrahm und Sahne gehören zur Schwarzwälder-Linie auch der feine Brotaufstrich Tresana, die frisch zubereitete Schwarzwald Creme mit handverlesenen Zutaten sowie das echte Bircher Müesli.
Gönnen Sie sich und Ihrer Familie die Schwarzwälder Premium Qualität! Hochgenuss von heimischer Herkunft – für jeden Geschmack.

Soft Shell Crabs sind Krabben, die unmittelbar nach dem Panzerwechsel gefangen werden. Der neue Panzer ist dann für einige Stunden so weich, dass man das Tier im Ganzen verzehren kann.
Wir aßen sie im American Sector, dem Restaurant von John im World War II Museum, alles im 40er Jahre-Stil.
Die Krabben wurden auf einer weißen Polenta serviert, geschälten Maiskörnern gekocht wie ein Risotto, mit Eigelb und einer Kräuteremuslion.

Als ich gesagt habe, dass ich das nächste Bier im selben, inzwischen abgetauten Glas möchte, sagte die Bedienung: „Die Deutschen trinken das Bier warm.“
Dabei kommt es schon saukalt aus dem Kühlschrank, da ist das geeiste Glas etwas zuviel des Guten.
Wir waren bei Middendorf außerhalb von New Orleans. Die Spezialität dort ist gebackener Catfish (Walller).
Hier ein Riesenhaufen davon mit rohem Krautsalat, Ketchup und Remoulade:

Sensationelles Amuse Gueule:
Crab meat mit Kräutern, Nüssen und Speck. Kleines Salätle, großes Kino im Restaurant August.

Heute nachmittag hatten wir ein Louisiana Crawfish-Erlebnis in John Beshs Großfamile plus Freunden, klasse!

Im Freien kochen die Cajuns Krebse, diverse Gemüse (Artischocken, Spargel, Knoblauch), zweierlei Würste und große und kleine Shrimps miteinander im Dampf, würzen mit scharfem Cayennepfeffer und Kräutern und die ganze Chose kommt auf den mit Zeitungspapier ausgelegten Tisch.

Wer mag, bekommt noch Muscheln & Austern. Dazu trinkt man entweder dunkles Bier oder Chardonnay.