Unsere Köche Carolina aus Marbella und Todd aus New Orleans sind, im Gegensatz zu Anne-Sophie aus dem Elsass, noch guter Hoffnung und hissen ihre Flaggen in unserem kleinen WM-Studio.
Der Fernseher wurde so platziert, dass er bestens von meinem Posten (Saucier) aus eingesehen werden kann.
Es geht um die Spargeldiskussion, ob mit Folie abgedeckte Reihen oder ohne (mein Blog Beitrag vom 14. Mai).
Tatsächlich meldete sich auf meine Einladung zum Test ein Blogger aus Freiburg, der mir am Telefon sagte, dass er folienfrei gewachsenen Spargel vom Spargelhof Vorgrimmler (Demeter Betrieb) in Munzingen/Tuniberg mitbringen könnte.
Bereits in den Vorgesprächen am Telefon merkten wir, dass das alles nicht so einfach wird, denn es gibt, wenn man die beiden unterschiedlich gewachsenen Spargel vergleichen möchte, doch größere Hürden.
1. die Sorte
2. das Alter der Anlage
3. der Boden
4. die Großwetterlage
und 5., ganz wichtig: wie oft am Tag wird gestochen?
Daraufhin haben wir meinen Spargel-Lieferant Martin Waßmer aus Bad-Krozingen/Schlatt gebeten, eine Reihe seines Spargels abzudecken.
Und da gibt es die nächste Feinheit, denn erkennt ein guter Spargelstecher sofort den kleinen Riss im Damm, dann bleibt der Kopf weiß, erkennt er den Kopf früh ist dieser violett, und ist der Stecher nachlässig, dann gibt es violetten Spargel mit grünen Ansätzen.
alle fünf Varianten
Wir hatten also fünferlei verschiedene Spargel zur Auswahl:
-von jedem Produzenten weiß – mit Folie abgedeckt
-violett vom ersten Tag an (ohne Folie von Vorgrimmler) und eigens für uns ein paar Tage abgedeckt (von Wassmer)
und von M. Wassmer noch so richtig grün-violetten.
ohne Folie extrem
Beim Schälen erfolgte die erste Überraschung: der Folienspargel hat eine „Pfirsichhaut“, man braucht mit dem Schäler kaum zu drücken und die Schalen sind sehr dünn und fein, das ergibt weniger Abfall.
Spargel schälen - 30kg pro Stunde
Bei den violetten Stangen musste ich schon kräftiger drücken und diese Klasse war eher etwas dünner. Das bedeutet größeren Schälaufwand und mehr Abfall.
fertig geschält, einmal mit Folie, einmal ohne
Gekocht haben wir die Spargel im Dampf, dezent mit Salz und einer kleinen Prise Zucker gewürzt. Nach 13 Minuten rausgenommen, 2 Minuten stehen gelassen und serviert. Wir haben immer 2 Stangen von jeder Partie auf den Tellern angerichtet und diese ohne Sauce ect. probiert. Ein Blindtest wäre sehr schwierig, da die „Ohne-Folie-Spargelstangen“ ja verfärbte Köpfe haben und man diese sonst abschneiden müsste.
voll im Dampf
Wäre vielleicht noch zu erwähnen, dass wir keinen Wettbewerb ausrichten, sondern die Unterschiede rausschmecken und einfach mal schauen wollten, was an dieser mir fast zu reißerisch geführte Diskussion („…Wollen Sie Kondomspargel?“!…) dran ist.
Zum Geschmack
Die beiden Folienspargel schmeckten fast gleich, Nuancen erdiger, kräftiger, aber da muss man schon sehr guten Geschmackssinn haben.
Die beiden nicht abgedeckten ein ganz klein wenig bitter, die Köpfe durch das Chlorophyll schon kräftiger und die ganz violetten noch etwas kräftiger.
Dann haben wir den Spargel mit etwas flüssiger, nicht brauner Butter bepinselt, etwas nachgesalzen, das schmeckt gleich besser, aromatischer.
Und dann gab es die 5erlei Spargel noch einmal mit Sauce Hollandaise, gemischtem Schinken und Kratzete, spätestens dann muss man die Unterschiede wirklich suchen!
Wie gesagt, man sieht halt die violetten Köpfe. Jeweils eine Stange haben wir kalt gegessen (Zitat T.W.: „95% der Spargel werden zu heiß gegessen.“), denn bei kaltem Spargel schmeckt man die Unterschiede noch geringer!
Stellt sich noch die Frage: Was möchte der Gast/ich für einen Spargelgeschmack? Süß, mild, etwas bitter, noch bitterer, wo setzt man den Maßstab an?
Ganz am Ende fiel der Satz: „Es ist halt schon ein bissle wie beim Himalaya Salz.“
Ich glaube, die Verfechter des folienfreien Spargels möchten einfach etwas Besonderes verspeisen, extravagant soll es sein, gegen den Strom, eben gerade nicht was alle anderen machen. Wenn der doppelte Preis für den folienfreien Spargel bezahlt wird, kann ich nur jedem Produzenten raten, den Markt auszuloten, mehr Geld kann man nicht verdienen.
Es war ein richtig guter Abend, bei dem ganz klar rauskam, dass man den Folienanbau nicht verteufeln sollte. Aus der Sicht des Kochs kann ich sagen, ich möchte gerade, gleichmäßige Stangen, die ich schön schälen kann und die nicht holzig oder sehr bitter sind. Und das die ganze Saison über.
Wir haben uns auch 2011 verabredet, um verschiedene Sorten wie Schwetzinger Meisterschuss und Lukullus einmal zu vergleichen, und wie die Bodenbeschaffenheit den Geschmack beeinflusst.
Professionelle Zuckerbäcker und Hobbykonditoren stellen ihre Kreationen aus Sahne, Biskuit, Kirschen, Schokolade und Kirschwasser einem großen Publikum vor. Die schönsten und besten Kirschtorten werden prämiert. SWR4-Moderator Klaus Gülker u.a. sorgen für beste Unterhaltung. Als Stargast des SWR wird Reiner Kirsten auftreten.
Die Schwarzwälder Kirschtorte ist in aller Munde und zwar im wahrsten Sinne des Wortes. In fast jedem Winkel dieser Welt kennt man die wohl bekannteste Spezialität des Schwarzwaldes. Wer aber macht die schönste und beste Kirschtorte? Diese Frage wird am 13. Juni 2010 ab 11.00 Uhr im Kurhaus des Luftkurortes Todtnauberg geklärt. Dort treffen sich Konditoren, Bäcker, Küchenmeister, und Amateure um direkt vor Publikum ihre Kirschtorten herzustellen. Eine hochkarätige Jury bewertet die sahnigen Kunstwerke. Im Anschluss daran stehen die Torten für einen guten Zweck zum Verkauf. Aber nicht nur Profis werden am Start sein, auch Hobbykonditoren können ihre Kunst zeigen.
Der Sieger bekommt zu seinem Preis einen Scheck über € 500,00! Unser Chef-Patissier P. Schindler wird sich natürlich der hochkarätigen Jury stellen, und wie wir aus internen Kreisen gehört haben, beteiligt sich an dem Wettbewerb auch Lorenz W., unser ehemaliger Lehrling und Spezialist in Sachen Schwarzwälder…
Bei einem Pirschgang im „Oberen Wald“ zwischen Schauinsland & Wiedener Eck (für diejenigen, die sich auskennen), sah ich in einem kleinen Sumpfgebiet am Bachlauf wilde Bachkresse. Schmeckt aromatisch scharf und ist nicht mit der milden Brunnenkresse zu vergleichen. Wir machen daraus im Mixer mit zimmerwarmer Butter und etwas Salz und Zitronensaft eine Kressebutter. Diese wird dann ganz kurz vor dem Servieren in einen „weißen“ Rahmsuppenansatz gemixt, gibt eine super grüne Farbe.
Bachforelle
Genau so gut wäre eine Sauce zur prächtigen Bachforelle (1,6kg), die größte, die jemals in unserem Bach gefangen wurde, soweit ich mich erinnern kann.
Die Filets habe ich leicht gewürzt und mit Olivenöl beträufelt ganz schonend bei 60°C für eine gute Stunde im Ofen geschoben. Ein Gedicht!
Man backt ein „Blätterteigkissen“, 12×6 cm, achtet darauf, dass es schön aufgeht und schneidet es nach dem Auskühlen zweimal horizontal durch. Unbedingt drauf schauen, dass der Teig auch innen vollständig gebacken ist, sonst ist es „lätschig“ und das schmeckt nicht.
Die Erdbeeren werden ganz leicht mit Puderzucker und etwas Erdbeerlikör mariniert.
Dazu gibt es zwei Crèmes, auf die kommt es an.
1. Crème Pâtissière, die normale gekochte Vanillecrème, wird mit etwas Maraschino parfümiert und mit wenig geschlagener Sahne verlängert, schmeckt einfach sehr gut!
2. Crème fraiche mit etwas Quark glattrühren, Erdbeermark und -Likör dazu, Puderzucker und ein paar Minzblätter in Julienne geschnitten, schmeckt frischer, auch sehr gut.
Und mit diesen beiden Varianten konstruiert man den Turm, und der kommt, wenn der Service aufpasst, genauso hoch an den Tisch…
Heute steht in der Badischen Zeitung auf Seite 3 ein großer Artikel über das Für und Wider von mit Folie abgedeckten Spargeldämmen.
Dieser bezieht sich auf einen Kommentar vom 17. April, ebenfalls in der BZ, wo Lüder Gerken (Vorsitzender der Stiftung Ordnungspolitik und der Hayek-Stiftung) und Fritz Keller vom Schwarzen Adler in Oberbergen die Diskussion angezettelt haben.
In’s gleiche Horn stößt Wolfram Siebeck – den genannten Herren schmeckt der vielerorts angebotene Folienspargel nicht.
Da ist also zu lesen, dass wir diesen Spargel essen, der zu wenig Bitterstoffe und nicht so viel Geschmack hat wie der folienfreie. Außerdem enthält der „Naturspargel“ angeblich weniger Wasser (hat das jemand genau untersucht?).
Ich weiß nicht so recht, was ich glauben soll, eigentlich bin ich sehr froh, Spargelstangen zu verarbeiten, die schön gerade gewachsen sind (schnelles Schälen), gleichmäßige Kalibrierung aufweisen (guter, genauer Kochpunkt) und nicht so bitter schmecken.
Außerdem bekomme ich richtig viel Lob für den Geschmack des Spargels dieses Jahr – sollten alle unsere Gäste keine Ahnung haben?
Ist es ein genialer Marketingzug oder doch eine wahre Geschichte?
Da hilft nur der direkte Geschmacksvergleich. Ich koche sofort, wenn jemand mitmacht und Spargel bringt.
Wie im Artikel beschrieben, gibt es in Baden ja nur wenig Erzeuger, die ohne Folie arbeiten, im Elsaß dagenen mehr, aber warum isst man nicht gleich folienfrei angebauten grünen Spargel, dann fällt die Diskussion buchstäblich ins Spargelwasser….
Leider erst spät daran gedacht, ein Foto zu machen...
Meine Frau und ich waren gestern Abend bei Freunden eingeladen und hatten ein echtes Genusserlebnis!
Ein Biohuhn auf authentische kroatische Art, in einem Ansatz aus reichlich Zwiebeln, Knoblauch und edelsüßem Paprikapulver. Diesen Ansatz zuerst mit Weißwein(!) ablöschen und verkochen lassen, dann mit Rotwein aufgießen und schön sämig einkochen lassen. Das Huhn mit Karkasse in grobe Stücke zerteilen und anbraten. Dann in der Sauce in einem Bräter mit Deckel im Ofen bei ca. 160°-170°C je nach Größe des Huhns eine knappe Stunde garen. Das sah schon beim Reinschauen supergut aus. Als Beilage gab es Ciabattabrot und einen Frühlingssalat, mehr braucht’s gar nicht!
Das Brot war mindestens genau so gut, oder sogar noch ein bissle besser als das Huhn, darum habe ich nach dem Rezept gefragt.
Kommentar: „Geht nur mit der Kitchen Aid, nicht mit der Kenwood Maschine.“
Das probiere ich mal aus, weil ich keine von beiden habe.
Hier das Rezept:
500g Brotmehl Type 550
450ml Wasser 30°C
7g Trockenhefe
15g Salz
Alles zusammen in der Küchenmaschine verrühren, langsame Stufe, wenn alles schön glatt ist, Geschwindigkeit erhöhen und 10-15 Minuten schlagen, bis der Teig den Flachrührer bedeckt (alles dran klebt).
2-3 Stunden gehen lassen, 1x mit einem großen Holzlöffel oder den Händen gut durchschlagen und mit gut gemehlten Händen 4 Brote formen. Nochmal 45 Minuten gehen lassen und im heißen Ofen (250°C) 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 220°C runterschalten und weitere 10-15 Minuten ausbacken.
Das beste Brot, das ich seit langem verspeist habe!
Man gebe 10 verschiedenen Köchen 50g Butter, 1 Ei und 100g Gries, und rauskommen tut nie das Gleiche.
Es sind immer die vermeintlich einfachen Rezepte, die schief gehen (können).
Die Butter schaumig schlagen, das Ei dazu, Grieß hinterher und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 25 Minuten den Grieß quellen lassen und mit gehackter Petersilie verfeinern. Nun mit zwei Löffeln und etwas Geschick schöne Nocken mit geraden Kanten abstechen, im leicht siedender Fleischbrühe 20 Minuten garen.
Habe gerade ein Foto vom ersten Spargelkoch-Event zweier Freundinnen geschickt bekommen. Da lernt man den Mädels, wie eine Hollandaise geht – und was „kochen“ sie?
Mein Jagdfreund Martin, Metzgermeister und Wurstspezialist aus dem Kinzigtal, von meiner Mutter liebevoll „Jäger Unverdrossen“ genannt, hat seine Metzgereitüre schon längere Zeit hinter sich abgeschlossen.
Und damit sein Wissen um die gute Wurst, vor allen Dingen um die Gewürze, nicht verlorengeht, habe ich ihn gebeten, mir zu zeigen, wie diese Wurstspezialität hergestellt wird. Und das hat er tatsächlich gemacht.
Bauernbratwurst war unser Thema, einmal im Ø6cm Darm ganz normal gebrüht und als Rohesser im Ø2,8cm Schweinsdarm, eine Nacht angeräuchert.
Als erstes klärte mich Martin darüber auf, dass es nicht mehr „Bauernbratwurst“ heißen darf, weil wir Pökelsalz verwenden. Dann eben „grobe Bauernwurst“.
frischer Knoblauch und scharfe Messer im Fleischwolf
Am besten wird ganz frisches, nicht ausgekühltes Schlachtfleisch verwendet – das hatten wir in diesem Fall zwar nicht, aber Schweineschulter und -bauch, beides grob gewürfelt. Die Gewürze sind Metzgergeheimnis, da merkt man wirklich den Unterschied! Das gewürzte Fleisch wird durch die 3mm-Scheibe des scharfen Fleischwolfes gelassen und in einer Schüssel kräftig geknetet, damit die Bindung entsteht.
Rohesser im Schweinsdarm, Füllen ohne Luftblasen, alte Wurstgarnknotentechnik
Für die Brühwurst wird das Brät nun in Einmachgläser, Dosen oder in einen Darm gefüllt und im Dampf bei 95°C eine gute Stunde gebrüht.
Anders geht es mit den Rohessern, diese werden in der Hausmacher-Wurstfüllmaschine in Schweinsdärme gefüllt und im Kaltrauch ca. 24 Stunden geräuchert. Je nach Belieben kann man die Würste an einem luftigen Ort etwas trocknen lassen.
fertig zum Räuchern
Den Rest des Brätes haben wir probehalber mit Majoran verfeinert, die Würste kurz gebrüht und angebraten. Ob sie nun Bratwurst oder Bauernwurst heißen – sie sind super köstlich!
