Der Name des Pilzes Totentrompete klingt ja so, als ob man die letzte Mahlzeit einnehmen würde, aber so ist es Gott sein Dank nicht.
Ich habe auf einem Pirschgang in einem Buchenaltholz ein paar dieser Pilze gesehen, und in Ermangelung einer Gugge (alemannisch für Tüte, aber das Wort Tüte benutze ich nicht, genauso wie lecker, gell C.B.?) habe ich die Pilze in meine Tarnkappe gepflückt.

Herrlich als Würzpilz oder gehackt in eine Fleischfarce zum Füllen von Perlhuhnbrüsten oder Rehrücken im Flädleteig zu verwenden.

Wie doch gleich auf französisch ein „Wilderer-Gericht“ klingt!
Im Restaurant Le Terroir in Santenay südlich von Beaune mit sehr nettem Service und einer super Küche haben wir dieses feine Gericht verspeist, und ich hab’s ein bissle abgewandelt auf unsere Karte gesetzt.

Mit Badischen Schnecken (dazu später mehr), Kutteln und Krebsen, in leichtem, mit grobem Senf eingekochten Rahm-Tomatenfond, dazu abgeschmälzte Spätzle. Das wird vielleicht ein neuer Spielweg-Klassiker!

Einmal muss es im Urlaub ein Worst-Case-Szenario geben. Das hatten wir gestern abend in einem neuen Bistro eines 3 Sterne Hauses in Burgund. Die Kellner ließen uns auf gut Alemannisch am Seil runter, hochnäsig, zu keinen Kompromissen bereit und absolut unaufmerksam, wir mussten uns den Wein selbst einschenken.
Es war auch unmöglich, die Vorspeise des Menü 1 mit der Vorspeise des Menü 2 zu tauschen, was mich doch sehr wunderte, denn ob ich eine Scheibe Paté en Crôute  oder eine Scheibe geliertes Ochsenbäckle abschneide, ist doch eigentlich egal. Man fühlte sich, trotz moderner „gekaufter“ Architektur, vernachlässigt.

Heute dann aber zwei Höhepunkte:
Auf dem Radweg Santenay-Beaune, in Santenay, Le Terroir, klasse Karte, nette Chefin und Servicedamen, schnell, flexibel, und geschmeckt hat es auch – das tut gut!

Und heute Abend in der „Côte de Boeuf-Hütte“, in Villars Fontaine, ein Schauspiel der besonderen Art. Drei Damen im Service mit schnellen Schuhen, zwei in der Küche, die nur ganz kurz zu sehen waren, und der Chef am Holzkohlegrill. Mit sonor Stimme annonciert er: „en suite, bleu, à point, envoijez, allez“ usw. Es ist eine Freude, den flinken Mädels zuzusehen, wie das alles klappt! Das poste ich doch jedes Jahr, aber es ist immer wieder ein Erlebnis!
Und das Fleisch? Zum niederknien !

und Burgund gehören zusammen wie Weißwürste und München, und wir haben sie verspeist, ganz traditionell im Häusle mit Kräuterbutter und Baguette, sonst nichts.

Und sie schmecken sehr gut, so als Zwischengang. Voll Retro, würde meine Tochter anmerken, und da kamen die Lehrlingserinnerungen wieder zu Tage, im Adler in Oberbergen haben wir im Frühling Schubkarrenweise die lebenden Weinbergschnecken von Sammlern geliefert bekommen. Die einzige Vorgabe war, sie durften nicht zu klein sein, das wurde mit einer Holzschablone mit einem Loch gemessen. Dann wurden die Schnecken zwei Tage lang immer wieder mit Wasser abgespritzt, dann im kochenden Wasser blanchiert, mit einer Stricknadel der Muskel herausgezogen, der Darm entfernt und in Court Bouillon ca. 45 Minuten weichgekocht, das war eine Aktion, unvorstellbar bei den Mengen…und wir Lehrlinge hatten irgendwann keine Lust mehr.

Heute ist alles Geschichte, die Weinbergschnecken stehen unter strengstem Naturschutz, aber es gibt im Schwäbischem & im Badischen einige Erzeuger, da heißen die Tierchen dann Schwäbische Auster.

Gesehen auf dem Markt in Beaune, diese Dinger hatte ich total vergessen…der Comté von ihm ist jedenfalls super!

Das ist eine berühmte Wein-Lage in Aloxe-Corton, aber auch der Name eines neuen Restaurants in Pernand-Vergelesses. Wir fahren da immer mal wieder mit dem Rad vorbei, schönes Haus, „abgefahrene Homepage“, also machten wir einen Besuch.

Laurent Peugeot, der Chef, (mit japanischer Frau, daher der Style), kocht ganz großes Kino. Man merkt, es passt alles zusammen, nicht gekünstelt, gewollt, sondern gekonnt!

Schon das Brot, Olivenöl und Meersalz mit grünem Tee sowie das Amuse Gueule, klasse!

Es ging weiter mit einer kurz angebratenen Entenleber mit einem Sorbet von weißem Balsamessig im „Pollen-pain“. Weiß nicht, was das war, der Teig eher süßlich, wie eine feste Waffel, und das wurde auf einem Glasbaustein (die in den 60er Jahren in Treppenhäusern verbaut wurden) serviert.

Dann gab es Zander im Tempurateig,

eine Taube und für mich als Käser einen zuerst „schwierigen“ Käsegang, ich mags ja nicht so, wenn zu viel am Käse rumgemacht wird, aber der Epiosses mit Granny-Smith-Apfelschaum als Halbgefrorenes in der Gewürzbrotscheibe mit Salat und etwas Balsamessig war sensationell. Es war frischer Epoisses, den reifen könnte man so nicht essen, wegen der vielen Rotschmiere, aber so: oh la la!

Die Weinkarte ein Buch, vollgestopft mit allem, was das Burgund bietet, eine ganze Seite Domaine de la Romanée Conti, nix für einen normalen Geldbeutel, zwischen 1850 und 5800 Euro die Flasche.

krieg ich Orgasmus!“

Diesen Satz sagte ein tschechischer Kochkollege in seinem unverwechselbaren Dialekt, wenn er Steinpilze sah, die wunderschön am Rand einer Wegböschung gewachsen sind.
Und an diesen Spruch habe ich mich heute morgen auf der Pirsch erinnert, da standen sie und warteten auf mich.
Superschöne kleine, feste Steinpilze der Extraklasse! Heute mittag gibt’s „doppeltes Carpaccio“ vom Hinterwälder Rind mit einer schönen Schicht gehobelter Steinpilze drauf, verfeinert mit ein paar Tropfen Olivenöl

Foto vom Gericht später.

Gestern Abend war es endlich so weit, unsere Viki hatte Abschlussprüfung und darf sich ab sofort Jungköchin nennen! 
Schon wieder 3 Jahre vorbei, und so schnell ist es gegangen. Da denkt man auch an die eigene Gesellenprüfung zurück. Da mein Spruch: „Meine Lehre war die härteste“ bei meinen Töchtern nicht gut ankommt, habe ich von meinem Prüfungsmenü erzählt, das bei den Vorbereitungen, die Viki anstellte, etwas (sehr) bescheiden klang.
Wir mussten ein Los ziehen, bei mir stand drauf Ochsenzunge in Madeirasauce mit Spätzle vom Brett und tournierten Champignonköpfen sowie Fruchtsalat. Schmunzel, schmunzel…

Zu Vikis Vorbereitungen: in ihrem Warenkorb war eine Lachsforelle (1,2 kg), ein Schweinekaree mit sechs Knochen und als Dessert sollte eine Bayrischcrème gekocht werden. Das Menü musste 3 Wochen vorher bei der IHK abgegeben werden, und dann wurde hochkonzentriert, mit Messerkoffer und genauem Ablaufplan trainiert.

Die Fotos sind vom Abschlusstraining in unserer Privatküche, eingeladen waren Freunde/innen, die noch mit der Führerscheinprobezeit kämpfen, daher keine Weinflaschen auf dem Tisch.

Und Viki hat sich echt angestrengt, pochierte Lachsforellenroulade mit Fenchelsalat auf Zitronensafransauce, Schweinekarree Thymiansauce Karottenpüree Rösti und Mandelcrème mit Vanille-Aprikosenkompott. Alles für 6 Personen, und in 3 Stunden mussten die Prüflinge fertig sein.

Das hat im Ergebnis super 96 Punkte gebracht, damit stehen meine Ochsenzungen mit 89 Punkten ziemlich im Schatten.

das ist die hohe Zeit der Rehwildjäger, und die ist Ende Juli / Anfang August, und deswegen habe ich mich nicht so um den Blog gekümmert…..

Beweisfoto anbei, und Zorro mein Foxterrier hat in der Phase natürlich besondere Freude, viel auf die Jagd, aber nächste Woche ist Schluss mit Lustig!

Wenn jemand die Möglichkeit hat, jetzt einen Rehbock oder ein Teil davon zu kaufen, dann ist wirklich die allerbeste Zeit. Ich meine, die Fleischqualität und die Ausbeute im Verhältnis Knochen / Fleisch ist momentan hervorragend. Alle Welt will an Weihnachten einen Rehrücken verspeisen, die stammen von Kitzen oder weiblichen Stücken, und die haben einfach weniger auf den Rippen als ein Bock im August. Also, den Jäger des Vertrauens oder im Forstamt nachfragen, und die Kurzbratstücke möglichst nach einer Fleischreife von 5 Tagen verspeisen. Mit dem geschmorten Stücken kann man sich ruhig Zeit lassen, bis die Tage etwas kälter werden.

Hoffe die „alte Blogger Garde“ ist wieder mit von der Partie!

…das war der Originaltext:

Einladung zu einem besonderen Badischen Abend im Spielweg
am Sonntag, den 11. Juli 2010, um 19.00 Uhr

Erleben Sie einen vergnügten Weinabend mit Martin Wassmer und Achim Kirchner, die zu einem sommerlichen 6-Gänge-Menü jeweils einen Wein aus der Ortenau und dem Markgräflerland präsentieren.

Dieser vergnügliche Weinabend, dessen Termin ich bereits im letzten November geplant habe, sollte am 11. Juli stattfinden. Bin eben kein allzu großer Fußballfan, ich weiß, man hätte dran denken müssen, aber so ist es halt passiert. Gott sei Dank haben alle schon angemeldeten Gäste den Termin um eine Woche verschieben können, und so „steigt“ die Party nun am 18. Juli im Spielweg.

Menü 18. Juli
zum Aperitif:
dreierlei „Fingerfood“

Terrine vom Schwarzwälder Lammrücken
mit Sommergemüse-Ratatouille-Salat

confiertes Lachs Forellenfilet
in kalter Vichysoisse (Kartoffel-Lauchsuppe)

Kalbsbries und Krebse
im Pfifferling-Kräuterfond

gebratenes Rinderfilet
auf Spätburgunder geschmortem „falschen“ Filet
Lauchzwiebel-Rahmkartoffeln, junge Karotten

Spielweger Käse

Schokoladenmarquise mit Himbeeren
und Bourbon-Vanilleis

€ 65,-