Und zwar:
1x Kutteln im Tomaten-Schalottenfond mit breiten Nudeln große Portion, 1x Kutteln auf 2 Teller und 1x Wildschweinmédaillon mit Wildschweinbratwürstle auf Kartoffelgulasch, so war die Annonce.

Die Kinder will ich sehen, sagte ich zum Service, die jungen Feinschmecker kamen an den Pass und statteten der Küchenmannschaft einen schnellen Besuch ab. So eine Bestellung hat man nicht alle Tage! Das freut den Chef!

Sébastien, Frédéric, Alexandre und Aurélie (1/2 Portin Kutteln!). Sie musste sich im Gegensatz zu ihren Brüdern nicht ducken…

Mein Ortenauer Jagdfreund und Kochkollege Daniel Fehrenbacher aus dem „Adler“ in Lahr-Reichenbach hat mir etwas ganz besonderes geschenkt: einen luftgetrockneten Wildschweinschinken, der nach „Culatello“-Art in der Schweineblase luftgetrocknet wurde.
Er bat mich um eine Kritik, die mehr beinhaltet als „Oh, das schmeckt aber gut.“
Erster Eindruck: ganz schön fest, ziemlich hart in der Konsistenz, mit schönem weißen Schimmel. Zuerst habe ich das Netz entfernt, die Schweineblase darunter war wie eine zweite Haut um den Schinken (Gewicht ca. 800g) gelegt und angetrocknet.
(In Schweineblasen haben wir übrigens während meiner Lehre das berühmte getrüffelte Bressehuhn gekocht, eine diffizile Angelegenheit.)
Diese Schweineblase habe ich dann zum anschneiden auf ca. 5cm entfernt, so wie bei einer Wursthaut, schneiden kann man den Schinken nur mit der Maschine, sonst werden die Stücke zu dick.

Was mir sofort auffiel, war das Fett, wunderbar weiß. Das Stück muss also von der Außenseite der Keule kommen, Fricandeau (Unterschale) oder ein Teil der großen Nuss sein, denn die Oberschale, die innen liegt, hat keinen Fett- bzw. Schwartenanteil.
Das Fleisch war wunderbar durchgerötet, die ersten Scheiben ziemlich hart, was sich sicher ändert, wenn ich mich weiter in die Mitte „gekämpft“ habe. Der Geschmack ist anders als gewohnt, denn bisher habe ich fast nur geräucherte Varianten probiert. Perfekt im Salz, aber eher ein wenig zu trocken. Das typische „Bündnerfleischaroma“ ist im Ansatz zu erschmecken, aber wir haben ja diese Bakterienstämme nicht in unserer „nassen“ Süd-West-Luft. Wo er den Schinken hat hängen lassen und wie lange, weiß ich nicht.
Fazit: eine wirkliche Spezialität, vielleicht ein ganz klein wenig zu trocken bzw. fest. Auf jeden Fall eine tolle Sache, Kompliment!

Ein anderer Geschmackstest steht uns noch bevor, denn meine beiden New Orleans Köche Todd & Drake haben bei der letzten Wildschweinaktion die Kinnbacken (ca. 300g pro Stück) ausgelöst.

Beim Hausschwein normalerweise geschmort, gekocht oder in der Wurst als Kesselkopffleisch verarbeitet, haben die Buben das Bäckle mit dem Doppelkinn (Goder) trocken mit ein paar Gewürzen gepökelt, schön abtropfen lassen und mit Knoblauch und frischem Thymian und Knoblauch verfeinert. So, und jetzt warten wir, was passiert, es wird nämlich luftgetrocknet – und dazu braucht’s Zeit!

Heute morgen beim Milch holen hörte ich im Radio, dass Deutsch-Französischer Tag sei. Sogar die Moderatoren von SWR1  haben ein bisschen „Fraaanzöösisch“ parliert.

Da viel mir ein, dass ich in meiner Lehre mit Elsäßer Küchenchef und vielen Commis de Cuisine aus Frankreich als allererste Lektion eine „Nage“ vorbereiten musste.

Das ist der Wurzelsud, in dem Fische pochiert und Krebse gekocht werden. Im Grund ein ganz normaler Wurzelsud: Karotten, Sellerie, kleine Zwiebeln oder Schalotten, im Sommer noch Gourgettes und das weiße vom Lauch, alles geputzt und klein geschnitten im 50% Wasser und 50% Wein angesetzt. Aus einem Baumwollfetzen, gefüllt mit gestoßenen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern, wurde ein Säckle gebunden, dann die ganze Chose mit einer Prise Salz zum kochen gebracht. Das Gemüse durfte nicht zu weich werden, weil es für die spätere Sauce von Bedeutung ist.

In diesem Fond, also der Nage wird dann der Fisch pochiert, pro Person wurden 0,05l in einer separaten Kasserolle zum kochen gebracht und mit kalten kleinen Butterwürfeln zu einer ganz leicht gebundenen Sauce „montiert“. Das heißt, die Butter, weil sie kalt ist, und wenn man es richtig macht, emulgiert mit dem heißen Fond, keinesfalls darf die Sauce jetzt noch kochen, denn dann  „haut sie ab“, geronnen…

So, dann ganz zum Schluss etwas kleingeschnittenes „Nagegemüse“ (1EL) dazu, und jetzt erst etwas grünes Blattwerk, Petersilie, Kerbel und so weiter. Wenn man das vorher zugibt wird alles grau!

Das auf dem Foto ist ein „Fricassée von Bachforelle und Krebsen à la Nage“

Es ist wieder Metzgede-Zeit, und die Spielweg-Köche und der Metzgermeister Volker Durst von der Metzgerei Durst haben sich folgende Speisenfolge ausgedacht:

Gruß aus der Küche: Bauernbrot mit Zwiebelmett
xxx
Wintersalat mit „Paté de la Campagne“ nach Elsässer Rezept mit eingelegtem Gemüse, grober Senf
xxx
Münstertäler Wildschweinbratwürstle mit „verlorenem Ei“ auf geräucherten Bouillonkartoffeln, geriebener Meerrettich
xxx
Blut- und Leberwürstle mit Zwiebeln abgeschmälzt, Sauerkraut und „Herdepfelstock“

Im Spielweg von Freitag, 4. Februar bis Sonntag, 6. Februar für € 36,- pro Person, mittags und abends.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch und bitten um Reservierung „Metzgede“ unter Tel. 07636-7090 oder per Mail: fuchs@spielweg.com

Freunde aus dem Elsaß haben uns zwei Lebkuchenhäuser von der berühmten Konditorin Christine Ferber geschenkt. Heute an Dreikönig wird der Christbaum abgeräumt und die Weihnachtsdekoration kommt wieder in die Schränke. Früher wurde an Dreikönig der Weihnachtsbaum in unserer „Alten Stube“ ein letztes mal mit allerlei Würsten vollgehängt, die der Stammtisch dann abnehmen durfte.

Und was machen wir nun mit den Lebkuchenhäusern? Ich denke, es wird ein Bratapfel-Lebkuchenparfait geben. Hier das Rezept – könnte ja sein, dass noch viele Hexenhäusle auf eine sinnvolle Verwendung warten.

für 8 Personen:
150g Rosinen
6 EL Whisky
50 ml Wasser
1,5 EL Zucker
3 Äpfel
1,5 EL Butter
3 EL Apfelsaft
60g Marzipan
15g Lebkuchengewürz

3 Eigelb
1,5 EL Zucker
3 EL Apfelsaft
Whiskyfond
350g geschlagene Sahne
150g Lebkuchenwürfel
30g Pinienkerne

Rosinen im Whisky einweichen, Äpfel kleinschneiden, Zucker karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Zutaten dazu, alles weichkochen und pürieren.

Eigelb, Zucker, Apfelsaft und restlicher Whiskyfond über Wasserbad warm aufschlagen, kaltschlagen, Apfelpüree dazu, geschl. Sahne, Lebkuchenwürfel und Pinienkerne dazu, über Nacht in einer Terrinenform frieren lassen.

Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde „Bisquit“ die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.

Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.

Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.

Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!

Gestern Abend zu später Stunde gönnte ich mir noch ein Gläsli Wein und ein paar Rädle von einer Wildsalami, vielleicht auch ein paar Rädle zu viel, aber jeder reagiert ja anders auf Stress!
Auf der Bank lag der „Feinschmecker“, Dezember Ausgabe, und darin blätterte ich ein wenig und sah das hier:

Na Sappradi, das ist doch ein Wort, da bleibt einem ja die Spucke weg! Wenn ich bedenke, dass der Heston hier im Spielweg mit mir den gefüllten Wildschweinkopf gebruzzelt hat, bei so viel Anfragen zu Hause?

Dann werden wir nochmal erwähnt, beim Thema Weinkalkulation. Es handelt sich hier um unseren „Käsewein“, das heißt, wir empfehlen diesen Grauburgunder zu den hausgemachten Käsespezialitäten, versehen mit einem Sonderetikett vom Tomi Ungerer.

„Simply the best“ oder auf Alemannisch: „Er ist ein Käpsele“ – unser Maximillian!
Denn er hat die beste  IHK-Abschlussprüfung 2010 als Auszubildender in ganz Baden-Würtemberg geschrieben und gekocht. Klasse! Klasse! Klasse!
Wenn man bedenkt, wie viele Auszubildende pro Jahr antreten, und welche super Häuser es in Ba-Wü gibt, ich auf jeden Fall bin so richtig stolz auf den jungen Koch!
Man sagt so schön, es gehören immer zwei dazu, aber beim Mäxli war es schon von Anfang an eine runde Sache, da brauchte es fast nichts mehr dazu, und man merkt ja gleich, aus was für einem „Stall“ die Lehrlinge kommen, in diesem Fall aus der Sennhütte in Schwand in kleinen Wiesental, seinem Elternhaus, aber bis er dort in der Küche wirbelt, muss er noch raus in die weite Welt, zuerst einmal ab dem nächsten Frühjahr ins Kronenschlösschen in den Rheingau (ganz aktuell mit einem Stern ausgezeichnet!), und bis Dreikönig noch bei uns im Spielweg!

..und hier suchen wir gerade einen Bergkäse für die große Feier aus.

Und es gab einen stattlichen Förderpreis vom Colombi Hotel in Freiburg, den darf sich Maximilian mit der besten Köchin teilen.
Und nicht fürs Moped, sondern für die berufliche Weiterbildung!

Die Spielweg-Sequenz aus Hestons Fairytale Feast, die im März in der BBC ausgestrahlt wurde, kann man sich jetzt auf unserer Homepage ansehen:

http://www.spielweg.com/hotel-muenstertal-spielweg.asp?lang=&site=862

Achtung: nichts für Empfindliche!

Die Spielwegschule, das ist unsere Grundschule in direkter Nachbarschaft und heißt so wie der Ortsteil & unser Haus, wollte Kuchen backen. Alles parat, nur das Backpulver hatten die Nachwuchsbäcker vergessen, also schnell zu uns, 2 EL ausgeborgt, alles prima!

Als Dankeschön gab es einen Kuchen und ein Dankesschreiben. Wenn man bedenkt, dass die Schule erst angefangen hat…

„LIBA SBILWEK

BABKBLFA

FILEN DANK VON KLASE 1″