Es tut sich was in den Gläsern!

Nach 12 Tagen ist der Wodka schon ganz schön dunkel geworden. Ich stelle jeden Tag die Gläser einmal auf den Kopf.

Bei der Variante ohne Alkohol wechseln wir jeden Tag das Wasser, nach 10 Tagen „Bearbeitung“ und diesem Sonnentag werden die Nüsse auch immer schwärzer.

Heute habe ich noch mal ein paar frische Nüsse halbiert und in Wasser eingelegt, mal schauen, wie sich die Hälften verhalten, denn Einstechen bei größeren Mengen ist einfach eine Riesenarbeit.

Walnusslikör I
Walnusslikör II

Es tut sich was in den Gläsern, die Nüsse werden schwärzer und wir haben noch eine Variante mit ganzen Nüssen hergestellt.

Diese werden mit einer Gabel fünf mal rundherum eingestochen und genau so eingelegt wie die geviertelten.

Dann habe ich nach dem letzten Beitrag noch zwei Ladungen frische Walnüsse geschenkt bekommen. Danke Alexandra & Sabine!
Diese Nüsse haben wir „klassisch“ mit der Gabel eingestochen und ins Wasser geworfen. Das Wasser wird jeden Tag gewechselt, ca. 14 Tage lang, bis alle Gerbstoffe ausgewaschen/ausgelaugt sind.
Dann geht’s ins kochende Zuckerwasser.

Das schönste am Markgräflerland ist der Blick ins Münstertal (sorry, Handy-Bildqualität), dachte ich mir bei einer kleinen Radtour mit dem Ziel: Walnussbäume im Elsass. Ich kenne da einen kleinen Weg und da stehen tragende Nussbäume mit großen Früchten, die man ohne Leiter pflücken kann. Und drei gut gefüllte Radtrikottaschen laufen ja, hoffe ich, noch unter Mundraub.

Also wieder im Tal angekommen, die Nüsse gewaschen und geviertelt. Achtung, nach Mitte/Ende Juni bildet sich je nach Sorte im Fruchtkörper die spätere Schale aus, dann kann man den Fruchtkörper nicht mehr schneiden.
UNBEDINGT Handschuhe anziehen, es sei denn man liebt braune Gerbstoff-Finger für ca. 10 Tage…

Die geviertelten Nüsse in Einmachgläser mit jeweils einer Zimtstange, ein paar Nelken, Wachholderbeeren, Abrieb einer Orange und ein bis zwei Löffel Zucker geben.
Nun wird mit Alkohol aufgegossen, ich habe halb Rum (54%) und halb Wodka genommen. Gläser verschließen und „an die Sonne“ stellen, auf den Balkon, auf’s Fensterbrett o.ä.

Jetzt heißt es warten, und dann werden die Nüsse hoffentlich schön schwarz, und der Likör bekommt die ganzen Aromen von Gerbstoffen und Nussgeschmack ab.

Da es meine ersten Versuche sind, weiß ich nicht ganz genau, wie sich der Zucker auswirkt. Ich habe einen Walnusslikör ohne Zucker geschenkt bekommen, der schmeckt ganz schön nach Magenbitter, und einen gesüßten, der schmeckt nach „Schleck“. Und aus dem Süßen werde ich in ein paar Monaten einen schwarzen Baiser/Meringuen backen, mal schauen, wie das wird.

Zwischenergebnisse mit Fotos wird es hier immer wieder einmal geben.

Gestern gesehen in einem Speisekartenkasten im Markgräflerland!

Wieder eine Spielerei mit dem Hühnerei, aber die hat es in sich!

Das sorgfältig vom Eiweiß getrennte Eigelb wir in ein flaches Geschirr gegeben, in dem sich ca. 4cm hoch 50°C warmes Sonnenblumenöl befindet, aromatisiert mit Thymian- und Rosmarinzweig.
Im Ofen der auf 64 oder 65° C eingestellt ist (das muss man ausprobieren) wird das Eigelb nun ca. 1 1/2 Stunden confiert. Je nach Größe des Eigelbs (S, M, L) kann es auch etwas länger dauern. Sinn und Zweck ist es, ein gegartes, schön wachsweiches Eigelb zu erhalten.

Mir schmeckt dazu ein feines Rindertatar, pikant abgeschmeckt, und ein paar frische Kräuter als Salat.

Die Portion auf dem Foto war von einem großen Menü, so dass das Tatar eher klein angerichtet war. Für eine schöne Vorspeisenportion sollte man gut 120g Fleisch rechnen. Ich habe hinterher noch mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt.

im Oktober 2008 habe ich schon einmal über die Bienenwabe berichtet,

Dieses Mal hat mir „s‘ Imkers Silvia“ eine Blütenhonigwabe vermacht. Deutlicher Unterschied, der Herbsthonig war vermutlich tief dunkler Schwarzwälder Weißtannenhonig, der Frühjahr-Blütenhonig (Akazie, Obstbaumblüten) ist viel heller.

Das Gericht blieb gleich, Kuhmilchfrischkäse, der ganz leicht gesalzen wird, und Jamón Ibérico Extremadura „Gran Reserva“ das ist wirklich einmalige Qualität!

Und zusammen mit der frischen Wabe und dem Honig zum Niederknien!

Hier ist die fertige Pâté, die eingegangenen Fragen dazu, die beantworte ich morgen Vormittag.

Soviel nur zum Pökelsalz, wer glaubt, das Salz röte das Fleisch im rohen Zustand, der hat wahrscheinlich noch keines gesehen, Hauptsache etwas behaupten…
Denn nur bei Hitzeeinwirkung verwandelt sich die graue Maus in die schöne Pâté-Prinzessin!

Die Pâté schmeckt wunderbar, Eigenlob stinkt, ist aber so!
Schön mürb, und das Beste, das Gelee außenrum, das hab ich selbst verspeist!

Also morgen gibt es Antworten auf die Fragen zur Kerntemperatur und zur Farbe und zur Klarsichtfolie und was noch alles.

Das klingt so einfach auf französisch, aber wir mussten einige Male herumprobieren, bis die ganze Sache perfekt wurde.
Jetzt haben wir, glaube ich, das passende Rezept ausgetüftelt.

Funktioniert natürlich auch mit einem Anteil Wildschwein- oder Hirschfleisch, wir haben aber momentan kein Wildfleisch vorrätig.

50% Schweineschulter
25% Schweinebauch
15% weißes Schweinefett
10% Schweineleber

19g Pökelsalz pro Kilo Fleisch und je nach Geschmack Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Zitronenabrieb, Mazis (Muskatblüte), Pistazien, getrocknete Trompetenpilze, Rosmarin, Thymian, Petersilie und einen Schuss Calvados dazu.

Die klein geschnittenen Fleischwürfel werden über Nacht mariniert und im Fleischwolf (mittlere Scheibe) durchgelassen.

Die Leber wird zum Schluss durch die feine Scheibe gedreht.
Danach wird die ganze Massen klassisch in einer Metztger-Mulde bis zur Bindung mit den Händen vermischt oder im Anschlagkessel mit dem Knethaken verrührt. Man merkt nach ein paar Minuten, wie die Masse Bindung bekommt, dann ist sie gut.

Jetzt die für die Terrinenform benötigte Menge abwiegen, eine Kugel formen, gut durchschaffen, dass keine Luftblasen drin sind, dann einen Art Brotlaib formen und die Masse mit Schwung in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform „werfen“. Keine Luftblasen in den Ecken!

Die Brätmasse in den Terrinenformen schön glatt streichen und im Ofen im Wasserbad bei 90°C oder im Dampf-Kombiofen mit Kerntemperaturfühler bis zur Kerntemperatur von 75°C garen. Es ist für das spätere Ergebnis sehr wichtig, die Temperatur genau einzuhalten, so bleibt die Terrine am saftigsten.

Auch wenn die Spannung jedes Mal groß ist, weil das Ergebnis immer ein bissle anders ausfällt: es ist wichtig, die Formen einen Tag zu kühlen, bevor sie angeschnitten werden. Das Fleisch muss gut durchkühlen, damit man die Paté mit einem scharfen Messer schön schneiden kann. Das passiert heute Nachmittag, bald gibt es dann auch Bilder vom Ergebnis.

Annonce in der heutigen Badischen Zeitung:

Was soll man dazu sagen? Wildgeflügel & Hirsch im Frühling, da hat der Koch/der Eventmanager sich verrechnet.
Oder man wollte einfach mal gegen den (Spargel-)Strom schwimmen!
Spaß beiseite, Reh & Wildschwein gibt’s‘ jetzt ja, aber egal welches Wildgeflügel angeboten wird, es ist mindestens 4 1/2 Monate oder länger in den Tiefen der Tiefkühltruhe gehortet worden.

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Ich weiß es noch gut, als ich meinem damaligen Lehrchef Franz Keller in Oberbergen gesagt habe, dass ich eine neue Stelle im „Le Canard“ in Hamburg habe. Er erwiderte: „Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?“. Da weiß man mit 19 Jahren nicht so richtig, was man sagen soll. Ich wollte halt nach dem Kaiserstuhl in die große, weite Welt, in ein super Restaurant!

Und jetzt hat meine Tochter Vikroria ihre Ausbildung im„Hirschen“ in Sulzburg absolviert, blieb noch ein halbes Jahr dort um jetzt im Frühjahr eine neue Stelle anzunehmen. Sie macht es genau so wie ich.

Ihre Chefin Douce Steiner hat ihr das„Le Canard Nouveau“ von Ali Güngörmüs an der Elbchaussee empfohlen. Es hat geklappt, und so fängt Viki nun auf den Tag genau 31 Jahre später, morgen am 1. April 2011 in Hamburg ihre erste Stelle als Commis de Cuisine an.

Mir hat es damals in derMartinistraße in Eppendorf  beim Josef Viehhauser so gut gefallen, dass ich in eineinhalb Jahren nur 2x zu Hause war. Schaun wir mal, wie das bei Viki wird.