…sagte der Verfechter des guten Geschmacks und des Küchenhandwerks, Rudi Karr vom Adler in Langenargen am Bodensee, zu seinen Söhnen Frederic & Julian, die für den Fischgang zuständig waren.

Die beiden Karr Buben, Köche im 2. und 4. Commis de Cuisine-Jahr (Gesellenjahr) kochten neben einigen anderen beim Sommertreffen der Jeunes Restaurateurs im Gasthaus Rottner in Nürnberg einen Gang im „Menü der 3. Generation“, einer Idee von Stefan Rottner.

Der dachte sich, sollen doch alle „Kinder“ (zwischen 19 und 25) der Jeunes Restaurateurs einmal ein Menü entwerfen, einkaufen, vorbereiten und „schicken“.

Viktorias Dessert: Schwarzwälder Kirsch
Foto: Iris Bettinger

Daniel Fehrenbacher vom Adler in Lahr-Reichenbach hatte die Koordination der Handy-Nummern und E-Mail-Adressen in die Hand genommen, die jungen Köche bekamen von ihren Chefs frei, alle waren mit großem Eifer bei der Sache, und rausgekommen ist nicht nur ein super Menü, sondern eine Zusammenarbeit bzw. das Kennenlernen untereinander.

Ein wenig Stress war natürlich auch, denn man kocht ja nicht alle Tage in einer fremden Küche.

Und der Fischgang Heilbutt mit Pfifferlingen, Petersilienpüree und einer Nuss-Beurre-blanc, war, wie der Rudi es sich wünschte, der pure Geschmack! Die Butter wird nicht kalt in die Reduktion geschlagen, sondern vorher zu einer „Beurre-Noisette“ gebräunt, und das schmeckt: sagenhaft!

Die 4. Generation futterte Nürnberger Würstchen
Foto: Iris Bettinger

So, jetzt wird’s schwäbisch im badischen Münstertal:

„Ich möcht so gern a Maultasch sei…“

Blues, Road Songs und Chansons auf Schwäbisch

Ein lustiges Maultaschen-Lyrik-Programm
von und mit Christof Altmann
in der Spielweg Scheune am Sonntag, 5. Juli 2009
Beginn 19.00 Uhr

Erleben und genießen Sie einen schwäbisch-musikalisch-theatralischen Kabarett-Abend mit:
verschiedenen Maultaschen, Alblinsen, Ofenschlupfer,
Stuttgarter Hofbräu, Riesling, Trollinger und Lemberger.

Zubereitet und serviert vom Spielweg, tatkräftig unterstützt von Adlerwirt Christian Ottenbacher, dem Ur-Schwaben aus Ludwigsburg-Asperg.

Eintritt, Speis & Trank € 50,– pro Person

Wir bitten um Reservierung:
Telefon 07636-7090
fuchs@spielweg.com

Im Südschwarzwald gibt es einen Verein der Naturparkwirte, dessen Mitglieder unterschiedlicher nicht sein können. Gasthäuser, kleine Hotels, Landgasthöfe, große Hotels, Pensionen – alles, was die gastronomische Vielfalt halt so hergibt. Aber alle haben sich auf die Fahnen geschrieben, dass sie ganzjährig so viel wie möglich regionale Produkte, wenn möglich auf der  Naturparkfläche erzeugt, anbieten.

Einmal im Jahr machen alle Häuser beim „33 km-Menü“ mit, die Produkte für diese Gerichte sollen/dürfen nicht weiter als eben diese 33km rund ums Haus gewachsen sein.

Ich habe mir ein  „10m-Menü“ ausgedacht, mit viel eigenem Käse und Gartenkräutern und natürlich Kalbskopf. Es wird von Freitag, 26. Juni bis Sonntag, 5. Juli im Spielweg angeboten.

Alemannisch angerichtet

Molkenfrischkäse
im Strudelteig gebacken mit
Gartenkräutersalat

***
Ragout von Kalbskopf & Zunge
– vom Hinterwälder Kalb –
mit abgeschmälzten Bibiliskäsmaultaschen,
Schalottensauce

***
Käse aus der Spielweg Käserei:
gehobelter alter Bergkäse, Bergkäse am Stück und Obermünstertäler Käse
mit Tannenhonig

Es war wieder einmal ART Basel, die Kunstmesse im Juni, und wir hatten unsere Kalbskopf-Fans im Spielweg zu Gast.

„Erfinder“ der ganzen Sache ist Clemens, der unter anderem in Paris lebt. Dort wird ja sehr viel Kalbskopf, Schweinefuß, Presskopf und Ochsenmaulsalat gegessen. Er fragte mich eines Tages, ob ich ihm einen Kalbskopf, gekocht, halbiert mit Knochen, sozusagen puristisch, servieren würde. Kein Problem für mich, doch im Restaurant?

Die ersten paar Jahre waren wir bei der Platzierung der Kalbskopfesser schon etwas vorsichtig, denn nicht jeder der Nebentische findet so eine Aktion richtig gut…was sich mittlerweile absolut normalisiert hat.

Dieses Jahr ein Nachbartisch: „Warum kriegen wir so etwas nicht angeboten?“

Die Fangemeinde wird immer größer, die  Vorbestellungen auch, und so hatten wir dieses Jahr an einem Abend nicht genug Platz auf dem Herd und mussten sozusagen eine Herdverlängerung hinten im Hof „anbauen“.

Es hat Spaß gemacht, die dampfenden Kessel anzuschauen, denn die Kalbsköpfe werden à la minute aufgesetzt und genau 2 1/2 Stunden ganz langsam gekocht. Dann rausgenommen aus dem Fond und mit einem Tranchiermesser von den Gästen selbst zerlegt.

Der frisch gekochte Kalbskopf wird auf einer Gemüseplatte aus den 50ern im Ganzen serviert, mit Vinaigrette, Brühe, Petersilienkartoffeln, Bratkartoffeln, Gemüse und frisch geriebenem Meerrettich.

Und als Nebeneffekt bleibt ein super Fond übrig, mit dem ein Ansatz Kalbsknochen aufgefüllt wird, und das gibt eine Sauce!!!

2 Hinterwälder Kühe, in der Mitte eine Rotbunte

Bergwiese mit vielen reifen Kräutern & Gräsern kurz vor dem Mähen

Gestern Abend bei Kerner im ZDF ging es um „Analog-Käse“ oder wie man das Zeug sonst noch nennen könnte, auf jeden Fall handelt es sich um ein auf pflanzlicher Basis hergestelltes Material, das hinterher wie Käse aussieht, ich habe es bisher bewusst nicht probiert, weil ich eigentlich gar nicht wissen will, wie das schmeckt.

Man findet die schmelzende bröselige Masse in Pizzamischungen, Fertigpizzen, Fertiggerichten aller Art, Laugenstängle mit „Käse“ und vielem mehr.
Und alles nur, weil es noch billiger ist als billig hergestellter Industriekäse.
Leute, die das essen, tun sich nichts Gutes und schaden einer großen Schar von Landwirten bzw. Milcherzeugern, denen ein großer Teil ihres Absatzes genommen wird.

Da dachte ich mir heute früh, nehme ich doch die Kamera mit und beobachte die Hinterwälder Kühe vom Drehbachhof hoch oben am Schauinsland, wie sie gemütlich aus dem Stall ziehen, um ihr Tagwerk zu vollbringen, nämlich die guten Bergwiesenkräuter in Milch umzuwandeln, aus der ich dann meinen Käse herstelle.

Gott sei Dank wissen die Kühe nicht, dass es dieses Analog-Käse-Zeug gibt, sonst würde ihnen, genauso wie mir, speiübel werden!

John Besh, ein Koch aus New Orleans, der von 1993-1994 bei uns als Commis de Cuisine gearbeitet hat, war ein paar Tage im Münstertal zu Besuch. Bei einem Fläschli Gutedel nach dem Spargelessen kam uns die Idee, wieder einmal zusammen zu kochen.
John sah mein Jambalaya Rezept im Wildkochbuch und sagte, dass er das eigentlich besser könnte.
Gesagt, getan – gestern Abend lief die Chose in unserer Küche ab …und es war super gut!

Hier geht’s zum Video!

Rezept muss ich noch genau aufschreiben, aber das wird schwierig….

„Sie muss lachen“, hat ein Freund von mir über seine aufgesetzte Bouillon gesagt, als sie begann zu köcheln…

Unsere Kratzete Produktion läuft auf Hochtouren, und da dachte ich mir, verwende sie doch einmal als „normale“ Beilage zu einem Spargel-Fleischgericht.

Geschmorte Rinderbäckle auf rahmigem Spargelragout mit Karotten und Kratzete, so steht’s momentan auf der Speisekarte.

Die Bäckle schmore ich ganz langsam mit viel Spätburgunder und Schalotten und schneide sie erst ganz kurz vor dem Anrichten in Scheiben.

Vom Spargel kann man auch nur Spitzen nehmen, dazu ganz normale Sauce aus Spargelfond mit Sahne & Fleischbrühe verkocht, die Karotten müssen nicht unbedingt sein, schmecken gut, und sind ja auch etwas für’s Auge!

Und die Kratzete à part serviert, sonst wird sie gleich „lätschig“.

Am Donnerstag findet bereits zum 7. Mal der Gutedeltag statt. Dafür wird die Straße zwischen Staufen und Müllheim komplett für den motorisierten Verkehr gesperrt. Fahrräder, Inliner, Pferdekutschen und Fußgänger haben Vorfahrt!

In allen Ortschaften (Grunern, Laufen, Britzingen, Zunzingen und natürlich am Anfang und Ende in Staufen und Müllheim) gibt es die vielfältigsten Möglichkeiten, einen schönen Tag zu verbringen.

Der Spielweg hat einen kleinen Stand im Innenhof des Weingutes Köpfer in Grunern.

Wir bieten in der Zeit von 11 – 19 Uhr eine Sülze vom Hinterwälder Rind, Bibiliskäs mit Rettichscheiben, Wildschweinbratwürstle und natürlich unseren Käse an.

Dazu gibt es die seit Jahrzehnten bekannten, hervorragenden Weine in „ECOVIN“ Qualität von den Köpfers. Sie haben dafür gesorgt, dass das Münstertal (ein Ort ohne Weinbau) auf einem Weinetikett abgebildet ist.
Im Vordergund Grunern und Staufen, ganz hinten der mächtige Belchen, Hausberg des Münstertales.

„Chef – die Hollandaise ist ab!“, so mein ehemaliger Lehrling Johannes während eines Ostermontag-Mittagsservice.
Er sollte die Sauce kurz aufrühren, und sie war geronnen. Und das mitten im Mittagsgeschäft.

Er sagte etwas von der Hollandaisescheibe für den Zauberstab, wechselte das Mixermesser gegen die Scheibe, hielt den Zauberstab in die Sauce, und sie war wieder da!

Das war der Anfang unserer Versuche, die wir in den Jahren perfektioniert haben.

Hier nun das Rezept:

nehmen wir mal 4 Eigelb
4 ½ Eierschalen (das ist das beste Maß!) Weißweinreduktion (Weißwein, einen Spritzer Estragonessig und paar Estragonblätter)
70g geklärte Butter und Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

Die Reduktion kochen lassen, die Eigelbe in ein möglichst hohes Gefäß aus Edelstahl geben, Reduktion dazu, sofort mixen, und ca. 30 Sekunden laufen lassen.
Dann die genau 68°C warme Butter langsam zugeben und immer schön weitermixen. Es entsteht eine schöne Sauce, sollte die Konsistenz zu dünn sein, noch etwas Butter dazu, sollte sie zu dick sein, etwas Spargelfond, aber wirklich wenig!

Schön abschmecken und sofort servieren.

Ich höre schon im Hintergrund die Traditionalisten….wer mag, kann natürlich auch den Schneebesen nehmen, aber es dauert viel länger, und die Zauberstab Variante gerinnt normalerweise nicht!

Ein Versuch mit meiner „Nicht-Profi-Kamera“ schnell zwischendurch zu zeigen, wie es mit unserer traditionellen Spargelbeilage funktioniert. Der Entremetier-Posten, der die Kratzete macht, ist in der Spargelzeit unter meiner Spezial-Beobachtung. Teig-Konsistenz (ist ein etwas festerer Pfannkuchenteig), Pfannentemperatur (am Anfang sehr heiß, Teig rein, gut 20 Sekunden anbacken lassen, dann Temp. runter auf halbes Gas), Teigmenge (schon etwas dicker wie ein Crêpe), die optimale Wendezeit (der Teig auf der Oberfläche soll gerade so gestockt sein), das alles ist mir wichtig.

für 2-4 Personen (je nach Hunger):
220 ml. Milch
120 g gesiebtes Mehl
glattrühren
15 g flüssige Butter
1 gr. Ei
50ml Mineralwasser
Salz, Pfeffer, Muskat
aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen