ich bekam von einem großen Jagdausrüster eine Schmorkasserolle zum ausprobieren geschickt, ein selbst für kochende Jäger nicht alltägliches Stück.
Ganz aus Edelstahl, mit großem gewölbten Deckel und vor allen Dingen einem dicken, richtig dicken Boden.

Musste das Ding gleich ausprobieren, und siehe da, wirklich gut geworden die Kalbshaxenscheiben. So richtig gebruzzelt, Ansatz auf dem Gasherd, dass es auch schön „läuft“. Gut an dem Ding ist: der gewölbte Deckel ist so groß, dass sogar eine ganze Hirschkalbkeule darin gebraten werden kann. Oder ein richtig großes Stück Rindfleisch, dann müssen entweder die Nachbarn eingeladen werden oder eine Großfamilie, denn für 2 Personen ist die Portion wirklich zu groß….

Das heißt nichts anderes als Kalbskopf mit Vinaigrette, ist ein Klassiker der ganz alten Schule, und draufgekommen sind wir, weil Kollegen zum Essen da waren, die den angebotenen Kalbskopf in Schnittlauchrahm mit Spargeln nicht wollten, sondern eben diese Vinaigrette-Kombination.

Und heute Mittag gab es für Mitarbeiter & die Familie Soljanka, meine Frau fügte hinzu, dass es sich um eine „Gefängnissuppe“ handeln würde…was ich so nicht hinnehmen konnte.
Sie wünschte sich eine große Portin Kalbskopf, so groß, dass es fast aussieht wie ein Salathaufen mit Fleisch und geriebenem Meerettich, es war aber das Beste, was ich tun konnte – großes Lob und Begeisterung.
Das findet jeder (Ehe-) Mann gut…

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung

Referat Ernährungsvorsorge und Energiesicherung

Meldung der Molkerei über Rohstoffeingang, Rohstoffverwendung, Herstellung und Bestand von Waren gemäß § 5 (Milchwirtschaft) der Marktordnungswaren-Meldeverordung

Nach Angabe des Berichtszeitraumes im Formular M 1.1 (Jahr und Monat) ist, bei Milch- und Rahmanlieferung von Erzeugern aus den Kreisen und/oder EU-Mitgliedstaaten, zuerst die Eingabe im Formular M 1.3 notwendig. Hintergrund ist die Formelhinterlegung für die Addition der Anlieferungsmengen aus den Kreisen in die Zeile 100 des Formulars M 1.2.
Dieselbe Verfahrensweise betrifft die Angabe der Herstellungsmengen von Käse in den Zeilen 421 bis 431 im Formular M 1.9. Hier muss mit der Eingabe der Herstellungsmengen im Formular M 1.12 begonnen werden.

Seit Januar muss ich die oben erwähnten Meldungen abgeben. Ganz genau nachvollziehen kann ich diese Aktion nicht, zumal ich schon seit 14 Jahren Käse herstelle, und nun in die Fänge dieser Dienststelle geraten bin.

Es ist eine unglaubliche EXEL Datei, die ich ausfüllen muss, mit allen möglichen Angaben und detaillierten Aufschlüsselungen, zu was und wieviel und wo (Landkreis) ich meine Milch verarbeite.

Es gibt einen Wert, den kann ich beim besten Willen nicht angeben, weil es den bei mir nicht gibt, und mir auch niemand sagen kann, wie man den ausrechnet, den
Nettofettwert in Pf / Ct je FE

Und heute bekam ich einen Anruf, dachte, es geht schon wieder um den Nettofettwert, weit gefehlt, ein freundlicher Mitarbeiter sagte, er hätte die Januar-Meldung bearbeitet, und ihm ist mein angegebener Milchpreis aufgefallen. Der ist viel zu hoch! Ob das so sein könnte? Ich sagte, dass ich dem Landwirt schon immer einen guten Preis dafür bezahle.
Die Mitarbeiter wundern sich über meinen Milchpreis, ich wundere mich über die BLE, die hat nämlich letzte Woche 5000 Tonnen Butter vom Markt genommen (aufgekauft), um den Preis zu stabilisieren. In einen LKW passen ungefähr 20 Tonnen.

…und das alles wegen meinem Käse!

Ursula Heinzelmann, gelernte Köchin, Sommelière und Journalistin, hat ein umfassendes Buch über die deutschen (Klein-)Käser geschrieben. Ein tolles Werk (nicht nur weil ich drin erwähnt bin), das von Nord nach Süd & Ost und West ca. 70 Ziegen- Schaf- und Kuhmilchkäser vorstellt.
Ganz persönlich geschrieben – alle Betriebe wurden besucht – stellt sie die neue deutsche Käselandschaft dar.

Abgerundet werden die Erlebnisse von Besuchen bei interessanten Winzern, und die Tipps kommen von keinem geringeren als Stuart Pigott, der ist Frau Heinzelmanns Ehemann.

Und so ganz zufällig machte sich während der Buchvorstellung unsere „Badnerin in Berlin“ bei mir bemerkbar, und wir hatten einen lustigen Abend mit vielen gemeinsamen Bekannten und probierten das eine oder andere Glas Wein und verschiedene Käse aus allen Regionen der Republik!

Nur dass ich am nächsten Tag wieder gen Süden abgereist bin, die Badnerin aber ist seit vielen Jahren in Berlin „hängengeblieben“….

Wir waren schon wieder unterwegs, man könnte meinen, es gefällt mir im Schwarzwald nicht mehr…aber es war die Jeunes Restaurateurs Europa-Tagung, die nur alle 2 Jahre stattfindet, angesagt. Also auf nach Florenz!

Die italienischen Kollegen hatten ein tolles Programm ausgearbeitet, Höhepunkt war der Festabend mit 350 jungen Kollegen aus ganz Europa im „Palazzo Veccio„, im ehrwürdigen, einzigartigen  „Saal der Fünfhundert“ in den man sonst nur einen Blick werfen kann.

Aber mich zog es natürlich in die Markthalle, wie in allen Metropolen, und wie sonst auch immer kaufte ich mir natürlich ein paar hundert Gramm Kutteln, die die Heimreise am selben Tag sehr gut überstanden haben.

Und nach diesem Besuch auf dem Markt trafen wir Kollegen, die mit einer GUCCI Einkaufstüte in der Altstadt an mir vorbeischlenderten, jeder hat halt seinen „Vogel“!

Habe natürlich die Fiorentiner Spezialität „Trippa alla Fiorentina“ mehrmals gegessen, am besten geschmeckt haben sie in der „Cantinetta Antinori„, wo es natürlich alle Weine dieses großen und berühmten Winzers zu probieren gibt. 

Sehr gut gefallen hat mir auch die Präsentation verschiedener Bratenstücke vom Schwein & Kalb, am Stand nebendran, schön verschnürt, mit Kräutern verziert, würde ich sofort kaufen, wenn ich eine Kühltasche mithätte, sicher das nächste Mal!

aus Wikipedia:

Eine Färse, auch Starke, Sterke, regional, Kalbin, südd., Österr.; Queene nordd.; Schweizerdeutsch Gusti, Guschti) ist ein geschlechtsreifes weibliches Hausrind, das noch kein Kalb geboren hat.

Und genau so eine Hälfte habe ich von meinem Milchbauern gekauft.

Heute Vormittag habe ich das Fleisch ausgebeint und für die verschiedenen Garmethoden vorbereitet.

Der schönste Anblick – schneeweißes, gut gedeckeltes Fett, schöne Marmorierung, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen ist natürlich das „Côte de Boeuf„, die Hochrippe, die man vom Filet her gezählt an der 5. Rippe vom Hals trennt, ich habe die 6. Rippe genommen, da sieht man genau, wie das Rückenfleisch mehr Segmente bekommt, die fast so aussehen wie Hals.

die anderen Stücke auf dem nächsten Foto sind das „Entrecôte“ also das Stück unter dem sich das Filet befindet, das Filet und die kleine Nuss, oder Hüfte aus der Keule, für mich eines der allerbesten Stücke zum Kurzbraten.

Die Brustrippen  habe ich in kleine „Leiterstücke“ gesägt, die werden mit dem Tafelspitz und dem Bugblatt zu Suppenfleisch gekocht.

Bleibt noch die Wade, Teile der Schulter und der Brustkern, die habe ich für ein Gulasch kleingeschnitten.

Auch gab es natürlich noch kleine Stücke oder fettere Partien, die habe ich für eine schönes „Parmentier“ durch den Wolf gelassen.

Alles in allem gesagt, es macht wirklich Spaß & Freude so ein Stück zu zerlegen, nur es ist verdammt viel Arbeit….

Ja, der gute Hans Moser hätte seine Freude gehabt, wenn er gesehen hätte, wie gut es uns in Wien gefallen hat.

Auf den Spuren der Habsburger und den „alten & neuen“ köstlichen Speisen lässt es sich ein par Tage aushalten!

Lustig: die in einer U-Bahn Station installierten Spiegel mit eingeblendeten Zahlen, unter anderem mit dem Schnitzelverbrauch des aktuellen Jahres.

Mittagessen in den „drei Hacken“, einem Wiener Beisl, und da stand tatsächlich gespicktes Rahmherz auf der Karte, und neben dem obligatorischen Schnitzel & Tafelspitz auch noch so feine Sachen wie Fiakergulasch mit Gurke & Spiegelei, saure Nierle, geröstete Leber und Kalbsbeuschel.

Die Gerichte waren schmackhaft gekocht, kein großer Zirkus drumrum, sehr gut!

Der Weg führte uns natürlich auch zu Plachutta, dem Rindfleischspezialist schlechthin, und es war Klasse!

Eine kleine Portion scharf angemachtes Tartar als Vorspeise, und dann die obligatorische Rindfleischkupferkasserolle mit Röstkartoffeln, Apfelkren und Schnittlauchsauce (kalt).

Ich bestellte mir die Kombination gekochtes Leiterstück und Zunge vom Rind, sowie Kalbskopf, und es war einsame Spitze. Meine Frau war am Anfang sehr skeptisch, nachdem sie unseren Badischen Samstag (Ochsenfleisch mit Bouillonkartoffeln und Meerettischsauce) fast nicht mehr sehen kann, aber diese Zubereitung war auch für sie absolute Spitze!

Ein großes Erlebnis für mich war das Dessert: Vanilleis mit Kürbiskernöl und Schlagobers! Habe ich so noch nicht gegessen, Klasse! Klasse! Danke!

Champagne Powder nennen die Kanadier ihren Schnee auf der Ostseite der Rocky Mountains, und deswegen ist meine Tochter Kristin seit Mitte November in Banff, Alberta.

Sie ist in Sachen „work & travel“ unterwegs, und „normalerweise“ ziehen die jungen Menschen durchs Land und arbeiten hier und dort, mal länger, mal kürzer. Kristin hat sich wegen des Pulverschnees für ein halbes Jahr in einem Restaurant in Banff „eingeschoben“.

Sie hatte großes Glück, hat einen super Chef: Albert Moser, der das le Beaujolais seit fast 30 Jahren als Schweizer Einwanderer führt. Was mich ganz besonders freut, es findet die Klassische Schweizer Service Schule im Restaurant statt. Weiß-schwarze Kleidung, Handserviette immer dabei! Strenge Frisur, die Haare nach hinten gesteckt, Wein-Ansage mit allem drum & dran, und nach dem Service werden die Gläser von Hand gespült!

Was die Tochter nicht alles für eine gute Skipiste macht!

Und es gibt ein Dessert mit Himbeeren, bei dem Schladerer Himbeergeist – gebrannt in unserem Nachbarort Staufen – verarbeitet wird…so klein ist die Welt!

@bruddler: Vielen Dank für den netten Hinweis, ich nehme es mir zu Herzen, war halt mit allem Möglichen beschäftigt, und jetzt geht’s wieder ran….

Wir hatten wieder Metzgede, also unser jährliches Schlachtfest, und da habe ich ein Zwischengericht mit einer Schwäbisch Hällischen Spanferkelschulter ausprobiert.

Die Schultern werden ausgelöst, mit grobem Salz und gestoßenen weißen Pfefferkörnern gewürzt, ca. 10 Std. marinieren lassen und dann in einen Vaccuumbeutel einschweißen.

Im Ofen – man braucht ein sehr gutes Thermostat – bei genau 69°C über Nacht garen.
Das klingt erst einmal sonderbar, funktioniert aber…dann Beutel aufschneiden, die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und die Schulter auf der Schwarte kurz anbraten, bis sie Farbe genommen hat. Danach in den heißen Ofen, bei 240°C für ca. 8 Minuten schieben, jetzt wird die Kruste schön kross, und das Fleisch bekommt Serviertemperatur, ganz wichtig, sonst schmeckt es nicht!

Als Beilage habe ich Alblinsen, Kartoffeln und eine leichte Rauchsauce aus dem Fleischsaft, mit etwas Speckschwarte und Rahm verkocht, gezogen. Abgeschmeckt wird mit einem Spritzer Apfelbalsamessig und obendrauf kommen ein paar fritierte Kartoffeljulienne…es ist die beste Spanferkelschulter, die es gibt, saftig und  kross!

für einen Schwarzwälder ein gänzlich unbekanntes Gericht, wenn ich auch in meiner Hamburger Zeit zu einigen Grünkohlessen eingeladen war, selbst gekocht habe ich diesen noch nie!

Ein Bremer Jagdfreund brachte nun einige „Palmen“ frischen Grünkohls mit ins Münstertal, mit Brägen-, Grütz-, groben geräucherten Brat- & Pinkel-Würsten, Kassler, Speck und altem Lohhäuser Korn.

Es war gar nicht so schwierig, wir zupften die Blätter ab, Strünke raus und kurz blanchiert.

Dann ordentlich Zwiebel angehen lassen, Grünkohl dazu, mit Brühe auffüllen, das rohe Kassler und den Speck dazu und ca. 1 1/2 Stunden langsam kochen lassen.

Dann die Würste hinein, schön weiterdämpfen und nach 20 Min. wurde der Kohl abgeschmeckt.

Ich habe ihn, trotz Anweisung nicht durch den Wolf gelassen, dachte dann ist alles eine „Matsche“, was mir ganz gut gefallen hat, dem Jägersmann aus dem Norden nicht so, der wollte noch eine Grützwurst zerstören und untermischen.

Geschmeckt hat es jedenfalls sehr gut, und sicher ist, dass wir den Grünkohl nach den Feiertagen noch einmal kochen werden!

Der Korn hinterher war dringend nötig….